Все статьи

РЫБНЫЙ ДЕНЬ <<---  --->> АБРИКОС

МАСЛО

Масло - самый калорийный из продуктов питания: все масла почти на 100% состоят из жиров и дают примерно 900 килокалорий на 100 грамм. Но, избегая этого «поставщика калорий», мы недополучаем необходимые нам липиды, которые служат топливом для организма, влияют на синтез гормонов и обмен веществ. В отличие от животных жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, которые могут вызвать сердечно-сосудистые заболевания, растительные масла состоят только из ненасыщенных жирных кислот, имеющих многочисленные достоинства. Некоторые из этих масел обогащены мононенасыщенными жирными кислотами, которые благоприятствуют выработке «хорошего» холестерина в ущерб «плохому». И все они являются источниками полиненасыщенных жирных кислот — омега-6 и омега-3, которые не вырабатываются в нашем организме. Эти вещества специалисты называют эликсиром молодости для кожи, волос и ногтей. В растительных маслах содержится и самый мощный антиоксидант — витамин Е, необходимый организму для борьбы с агрессией внешней среды — одной из первых в списке причин, вызывающих старение. Особенно растительное масло необходимо тем, кто ограничивает себя в употреблении животных жиров.

Чтобы извлечь пользу из всех этих качеств, идеально иметь в доме несколько видов растительного масла. Скажем, более дорогое и деликатесное масло холодного отжима лучше подходит для заправки блюд. А для горячих можно использовать рафинированное: в процессе термической обработки всё равно разрушается большая часть витаминов, зато блюду не передается специфический запах. Существуют масла, предназначенные одновременно и для готовки, и для заправки. Обычно они содержат не более 2% полиненасыщенных жирных кислот и с этой точки зрения не очень ценны. В некоторые масла производители добавляют витамин D — вещество, помогающее организму усваивать кальций и предохраняющее костную систему от разрушения.

Для чего нам нужны полиненасыщенные жирные кислоты и что такое «плохой» и «хороший» холестерин. Полиненасыщенные жирные кислоты типа „омега“ (так называемые эссенциальные жирные кислоты) необходимы для нормального функционирования человеческого организма. Их роль очень важна: они улучшают свертываемость крови, нормализуют артериальное давление, повышают иммунитет. Кроме того, жирные кислоты участвуют в метаболизме холестерина — жироподобного вещества, являющего необходимым компонентом клеточных мембран. Холестерин синтезируется в печени, а также поступает в организм с пищей животного происхождения. В составе крови холестерин представлен в нескольких разновидностях: липопротеиды низкой плотности и очень низкой плотности — так называемый „плохой“ холестерин, и липопротеиды высокой плотности — „хороший“. Первый имеет свойство откладываться на стенках сосудов и способствовать развитию атеросклероза. Второй, напротив, препятствует его развитию. Полиненасыщенные жирные кислоты (одним из самых важных их поставщиков является растительное масло) помогают поддерживать баланс полезного и вредного холестерина. Одни масла подходят для ежедневного употребления, а другие лучше использовать лишь иногда: таким образом, можно поддерживать баланс питательных веществ в соответствии с необходимой суточной нормой. Важны ли условия хранения масел? На самом деле, нет. Стекло остается идеальным для этой цели, но жестяная банка или пластиковая бутылка (лучше непрозрачная) также подойдут. Главное — хранить масло в защищенном от света месте, чтобы уберечь от разрушения содержащиеся в нем витамины и хрупкие омега-3-кислоты. Срок годности масла — около года, на это стоит обращать внимание, так как по истечении этого времени питательная ценность (но не калорийность) масла резко падает, даже если вкусовые свойства остались прежними.

Растительные масла холодного отжима — это экстракты семян или ядер орехов, полученные путем механического прессования. Считается, что в таких нерафинированных маслах наиболее полно сохраняются все питательные вещества. Есть еще масла, полученные горячим прессованием. С одной стороны, это позволяет более эффективно извлекать масло, с другой — оно приобретает характерный аромат подогретых семечек или орехов — например, подсолнечное или кунжутное. Зачем же производится рафинирование? В процессе него масло очищают от различных химических и органических примесей, в том числе пестицидов, а заодно устраняют присущий маслу специфический запах. Если вы отдаете предпочтение неочищенным маслам, выбирайте органические продукты соответствующим маркером. Они, кстати, выделяются еще и высокой ценой. За исключением оливкового, большинство масел, продаваемых в супермаркетах, — рафинированные. Нерафинированные экзотические масла можно найти в магазинах экопродуктов.

Тонкий или выраженный вкус, полезные свойства — у каждого вида растительного масла свои достоинства. Чтобы использовать их на все сто, надо хорошо разбираться в их плюсах и минусах.

Оливковое масло.
Плюсы: очень вкусное, оно угождает пристрастиям большинства. Способно снизить содержание «плохого» холестерина; содержит полифенолы, антиоксиданты, защищающие клетки от старения. Самое лучшее — оливковое масло холодного прессования первого отжима (extra virgin).
Минусы: мало витамина Е, невысокое содержание основных жирных кислот (8%) и почти полное отсутствие омега-3-кислот.
Лучше использовать: для салатов и в качестве приправы. Его можно нагревать, но лучше не использовать для фритюра.

Арахисовое масло.
Плюсы: нейтральный вкус сочетается практически с любыми продуктами. Оно может использоваться для приготовления горячих блюд, так как является достаточно термостойким.
Минусы: оно наиболее богато насыщенными жирными кислотами (примерно 20%). К тому же в нем мало омега-3-кислот. И, конечно, его категорически нельзя употреблять при аллергии на арахис.
Лучше использовать: для жарки и особенно фритюра, так как оно не перебивает вкус основного продукта.

Масло из косточек винограда.
Плюсы: богатое омега-6-кислотами и токоферолами (антиоксиданты, производные витамина Е), оно при этом достаточно термоустойчивое.
Минусы: из-за того, что оно содержит слишком много омега-6-кислот, считается достаточно тяжелым для усваивания, поэтому лучше использовать его лишь иногда, а не каждый день.
Лучше использовать: для приправ и горячих блюд, например фондю по-бургундски.

Рапсовое масло.
Плюсы: сбалансированное, богатое витамином Е и особенно омега-3-кислотами (две столовые ложки покрывают ежедневную норму).
Минусы: не всем нравится его вкус. Оно обладает средней термостойкостью и является не самым лучшим для жарки.
Лучше использовать: с салатами, особенно с пророщенными бобовыми, которые также богаты омега-3-кислотами.

Масло грецкого ореха.
Плюсы: его резковатый привкус прельщает гурманов. Оно особенно богато омега-3-кислотами и отлично подходит в качестве приправы.
Минусы: плохо хранится — лучше покупать его в небольших количествах и держать в холодильнике. В нем содержится мало витамина Е. Лучше использовать: с салатом из цикория, как приправу к рыбе.

Подсолнечное масло. Плюсы: много витамина Е (одна столовая ложка покрывает суточную норму), нейтральный вкус.
Минусы: несбалансированное содержание основных жирных кислот делает его непригодным для ежедневного употребления. Недостаточно термостойкое, не подходит для фритюра.
Лучше использовать: с салатами и другими необработанными продуктами.

Редкие гости:
Лесной орех, кукуруза, кунжут — масла из них гораздо менее популярны, но оставляют простор для кулинарных экспериментов.
Масло лесного ореха: наиболее богато жирными мононенасыщенными кислотами, способствующими выработке «хорошего» холестерина.
Масло зародышей пшеницы: наиболее богато витамином Е, но очень недолговечное. Следует хранить в холоде.
Кукурузное масло: почти не отличается по питательным свойствам от подсолнечного.
Кедровое масло: восхитительный вкус и аромат кедровых орехов. Хранится только в холодильнике.
Кунжутное масло: эликсир здоровья, согласно аюрведе. Прекрасно хранится при комнатной температуре, в холодильнике может помутнеть, но не теряет питательных свойств.
Масло из льняного семени: не слишком хорошо хранится, но очень полезно для кишечника, волос и ногтей.