|
Китайская кухня — это не труднодоступные
ингредиенты и мудреные технологии, а определенная
философия. Освоив ее, каждый человек имеет
возможность не только сделать свой рацион более
разнообразным, но и проникнуть в душу великой
цивилизации.
Eсли нет «столетних яиц» и ласточкиных гнезд,
к блюдам китайской кухни лучше не подступаться — всё
равно ничего не выйдет. Именно на подобных
предрассудках основывается недостаточная
популярность китайской кухни в нашей стране.
Действительно, кулинарные традиции Поднебесной
нередко предполагают использование экзотических
продуктов и пряностей.
В истории Китая еда всегда играла особую роль:
единство духа и плоти неоспоримо, а потому питание
строилось на тех же принципах гармонии
и соразмерности, что и общественная жизнь.
Собственно, граница между первым и вторым всегда
оставалась достаточно условной: восхождение многих
знаменитых военачальников и политиков к славе
начиналось именно с удачно приготовленного кушанья,
а значительная часть ритуалов императорского двора
посвящалась сервировке, подаче и рецептуре блюд.
Рассуждать о принципах рационального питания
считалось делом, достойным самых светлых умов:
неслучайно весомый вклад в теоретические основы
китайской кулинарии внесли такие выдающиеся мудрецы,
как Лао-Цзы и Конфуций.
В то же время наряду с высокой, ученой и дорогой
кухней в Китае существует кухня простая, «бедная»,
основанная тем не менее на тех же базовых принципах.
И, чтобы овладеть ее азами, ингредиентов и утвари
потребуется не так уж много.
Из продуктов, необходимых для приготовления
китайских блюд, в первую очередь следует назвать
соевый соус, кунжутное масло и рисовый уксус,
обладающий более нежным и тонким ароматом, чем уксус
на винной или спиртовой основе. Кроме того,
не обойтись без имбиря (китайские кулинары
используют его только в свежем виде — сушеный,
по их мнению, обладает слишком резким и грубым
запахом), а также знаменитой смеси пяти пряностей «усяньмянь»,
в равных пропорциях включающей в себя бадьян,
корицу, гвоздику, анис и сычуаньский перец.
Последний в России пока еще редок, однако, заменив
его на кайенский или розовый, усяньмянь можно
приготовить самостоятельно, просто растерев все
ингредиенты в ступке. И, наконец, основа основ — рис
и лапша, на протяжении столетий остающиеся
непременными элементами едва ли не половины
китайских блюд. Лапша годится как пшеничная, так
и рисовая или даже гречневая, а рис непременно
должен быть длиннозерным, достаточно твердым
и не слишком крахмалистым. Всё прочее —
безграничное поле для фантазии кулинара:
в дело могут пойти практически любые
овощи и проростки, мясо (в Китае едят
преимущественно свинину), птица, рыба,
яйца и морепродукты.
Если же говорить об утвари, то здесь единственной
по-настоящему незаменимой вещью является вок —
глубокая сковорода с округлым дном и выпуклыми
стенками, в которой можно приготовить едва ли
не любое блюдо китайской (да и не только китайской)
кухни. Вок удачно совмещает в себе функции
фритюрницы, обычной сковороды, кастрюли, сотейника,
казана и даже основы для пароварки, а потому
по праву считается одним из краеугольных камней
китайской кухни. В нашей стране можно приобрести
воки двух типов: тонкие и легкие, изготовленные, как
правило, из алюминия, и тяжелые чугунные. Первые
прекрасно подходят для открытого огня на природе,
а вторые, способные обеспечивать более стабильный
нагрев, оптимальны для городских условий.
Китайские повара убеждены, что наилучший способ
сохранить в продукте максимум полезных веществ,
обеспечить красивый внешний вид и правильную
консистенцию — быстро обжарить его при очень высокой
температуре. В воке это делать особенно удобно:
перед закладкой ингредиентов его хорошенько
прогревают (дымок, идущий от масла, должен стать
синеватым), а после готовят, постоянно встряхивая
и перемешивая — такой метод позволяет обойтись
минимальным количеством масла, что делает
большинство китайских блюд легкими и нежирными. При
готовке в воке базовых правил всего два: во-первых,
количество продуктов, помещенных в него для
обжаривания, не должно быть чрезмерным (даже большой
вок может принять не более 200—300 г мяса, рыбы или
овощей). И, во-вторых, все ингредиенты следует
подготовить заранее: жарение в воке требует изрядной
скорости и сноровки.
Соблюдая эти несложные принципы, в результате
вы получите блюдо, в полной мере соответствующее
китайским канонам красоты и пользы: овощи и мясо
станут поджаристыми снаружи и сочными внутри,
сохранив при этом свой природный цвет и аромат.
Именно эта высокая простота и соразмерность
китайской кухни, а вовсе не использование
труднодоступных ингредиентов и делают ее одной
из самых популярных и любимых во всем мире.
|
