ГРИБЫ   САЛАТЫ с ГРИБАМИ
ХОЛОДНЫЕ и ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ с ГРИБАМИ    ПЕРВЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ    МЯСНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ
РЫБНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ    МОРЕПРОДУКТЫ с ГРИБАМИ    ВЫПЕЧКА с ГРИБАМИ
БЛЮДА с ЛИСИЧКАМИ   ГРИБНЫЕ СОУСЫ  

ГРИБЫ <<---  --->> САЛАТЫ с ГРИБАМИ

ПИЩЕВЫЕ  СВОЙСТВА  ГРИБОВ

Грибы не случайно пользуются такой популярность и любовью. Ряды любителей собирать грибы, лакомится вкуснейшими грибными блюдами растут год от года. Многие съедобные грибы обладают прекрасным вкусом и неповторимым ароматом - достаточно вспомнить только о белом грибе, рыжике или груздях. Грибы – безусловно ценный продукт. Долгое время отношение к ним было неоднозначным. То их считали равноценными мясу и яйцам, то называли бесполезным продуктом, который из-за большого количества хитина почти не переваривается в желудке.

Ценность грибов как пищевого продукта связана со своеобразием их химического состава. В частности, основная часть углеводов содержится в них в форме гликогена - животного крахмала, подобно тому, который откладывается в печени животных. Данные химического состава грибов показывают, что они содержат все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеют низкую калорийность, однако даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости. В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. Одни виды грибов богаче белками, другие несколько беднее. Белковые вещества в грибах распределены неравномерно. В шляпках их больше, чем в ножках.

Грибы являются настоящей кладовой полезных веществ, поэтому вегетарианские рецепты блюд с грибами заслуживают особого внимания. Количество белков в свежих грибах достигает 2–5%, а в сушеных – 16–25%. По содержанию белка и составу аминокислот грибы ближе к ценным овощам, чем к мясу. В телах грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут образовываться в человеческом организме и поступают только с пищей. Ценные вкусовые и питательные свойства съедобных грибов объясняются составом их плодовых тел. В грибных клетках и тканях содержится много воды - 80-90%. Сухое же вещество представлено преимущественно белками. Этим-то и оправдывается распространенное название грибов "лесное мясо". Это ставит грибы в ряд особенно важных продуктов питания. Опорной частью грибных тканей является грибная клетчатка, которая содержит сложный белок фунгин, или мицетин, - вещество, идентичное хитину, из которого состоят надкрылья жуков, панцирь ракообразных.

Следующим важным компонентом являются углеводы. Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ. Богаты грибы и органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой). Из ферментов в них обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена, а также лучшей переваримости и усвояемости пищи. Углеводов в грибных клетках меньше, чем белков, и они существенно отличаются от растительных: для грибов характерно полное отсутствие крахмала, которого много в клетках высших растений. У грибов он заменяется гликогеном, то есть, животным крахмалом. Своеобразие химического состава углеводов проявляется и в том, что у грибов имеется специфический сахар - микоза или трегалоза, присущий только им. Именно наличие этого сахара и придает грибам сладковатый привкус. Особенно много cахаров в трубчатых грибах: белом, подберезовике, маслятах и других. В ножках грибов cахаров больше, чем в шляпках.

Грибы содержат наиболее важные витамины. Витамина А особенно много в лисичках, рыжиках и некоторых других, плодовые тела которых окрашены в желто-оранжевый цвет (признак присутствия красящего вещества - каротина - провитамина А). Витаминов В и В1 у отдельных грибов столько, сколько в зерновых продуктах, а у лисички и опенка летнего не меньше, чем в пекарских дрожжах. В плодовых телах грибов имеется витамин РР (никотиновая кислота) и другие витамины.

Грибы богаты такими микроэлементами, как железо, калий, фосфор, кальций, натрий. Они содержат так же медь, цинк, йод, фтор, марганец. Большое количество ароматических и экстрактивных веществ не только придает блюдам из грибов их неповторимый аромат и вкус, но способствует лучшему перевариванию пищи.

По содержанию жиров (липидов) грибы превосходят все овощные культуры. Жиров в грибах содержится 1–6 %, причем в значительных количествах это стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты (до 67% массы липидов), которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Наибольшее количество жиров содержится в плодоносном слое шляпки, меньше их в ножке. Кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина. Все они хорошо усваиваются организмом.

Питательная ценность грибов связана не только с наличием белков, жиров и углеводов, но и других биолигически важных веществ, в том числе эссенциальных микроэлементов. Экстрактивные вещества (к которым относятся и свободные аминокислоты, фунгин и др.), придают им своеобразный вкус и запах. Они также являются активными стимуляторами желудочной секреции. Хотя съедобные грибы и вкусны, все-таки они требуют хорошего пищеварения. Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном трате, грибы готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержимое клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие – размалывают, подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70%.

Но не все грибы равнозначны по своим качествам. По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории. В первую входят самые ценные и вкусные виды грибов, дающие грибную продукцию отличного качества (белые - березовый, дубовый, сосновый, еловый -, грузди, опята, рыжики - сосновый, еловый). Во вторую - хорошие и довольно ценные грибы среднего качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки). К третьей относятся не очень плохие по вкусу моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки. Их собирают, как правило, в "безгрибье", когда лучших грибов бывает мало. Четвертая категория объединяет малоценные грибы, которые большинство грибников обычно обходят. Собирают их редко лишь отдельные любители (горкушка, скрипица, гриб-баран, масленок болотный, рядовки и другие). Все дикорастущие грибы по строению делятся на три группы: трубчатые (белые, подосиновики, подосиновики и др.); пластинчатые (лисички, сыроежки, опята, шампиньоны, грузди и т.д.); сумчатые (сморчки, строчки, трюфели).