ПИЩЕВЫЕ СВОЙСТВА ГРИБОВ   САЛАТЫ с ГРИБАМИ
ГРИБЫ    ПЕРВЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ    МЯСНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ
РЫБНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ    МОРЕПРОДУКТЫ с ГРИБАМИ    ВЫПЕЧКА с ГРИБАМИ
БЛЮДА с ЛИСИЧКАМИ   ГРИБНЫЕ СОУСЫ  

САЛАТЫ с ГРИБАМИ <<--- --->> продолжение

ЗАКУСКИ с ГРИБАМИ

Грибная закуска "Провансаль"
250 г грибов, 40 г растительного масла, 50 г белого вина, 150 г говяжьего бульона, 150 г ветчины, 4 кусочка хлеба, половина лимона, соль.
Грибы порезать в виде лапши и тушить в половине порции растительного масла, постепенно добавляя мясной бульон. Затем добавить натуральное белое вино. Грибы положить на кусочки подогретой в масле ветчины и подавать к ним обжаренный на масле хлеб, спрыснутый лимонным соком.

Плов из сушеных грибов
На 10—12 сушеных белых грибов — 1 стакан риса, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана бульона, 3 головки лука, 1 морковь, томат-пюре и соль по вкусу.
Грибы перебрать, промыть и замочить на 3 часа, затем сварить в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона, нарезать крупной соломкой и обжарить. Смешать с обжаренным мелко нарезанным луком и пассерованной морковью с томатом, добавить немного процеженного грибного бульона, положить перебранный промытый рис, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Пудинг из маслят
Маслята - 300 г, 2 яйца, 50 г сыра, сухари, 100 г муки, масло, соль, перец.
Грибы очистить от кожицы, промыть, сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обсушить и мелко нарезать. Сухари залить кипящим молоком. Когда они остынут, хорошо разболтать, положить масло, растертое с желтком, грибы, соль, перец, муку и натертый сыр, чтобы смесь была густая, как сметана. Взбить в крутую пену белки и осторожно замешать тесто. Всё запечь в форме, смазанной жиром. Подавать, полив топленым маслом.

Грибы с беконом под травяным соусом
200г бекона без корочки, 50г масла, 450г молодых грибов, разрезанных пополам, 3 ст. ложки без верха муки, соль, перец, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки свежей нарезанной петрушки.
Разложить бекон в один слой в большой плоской тарелке. Накрыть неплотно гигроскопической бумагой и держать в режиме "сильно" 2-3 мин, пока бекон не сварится. Обсушить его бумагой, крупно нарезать и положить в сервизную тарелку. Положить масло в миску средней величины и растапливать в режиме "сильно" 45 секунд. Добавить грибы и варить в режиме "сильно" 4 минуты, пока грибы не станут мягкими. Переложить грибы ложкой с дырочками в тарелку с беконом, перемешать. Добавить муку в оставшееся  масло. Затем постепенно вливать молоко. Готовить в режиме "сильно" 4-5 минут, пока смесь не загустеет. Энергично и часто помешивать. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, петрушку. Вылить соус на грибы и бекон, хорошо перемешать. Держать в режиме "сильно" 1-2 минуты.

Грибная икра
450 г. соленых грибов, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, зелень, черный молотый перец.
Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Подготовленную икру положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом.
Можно приготовить икру старинным способом: икра - настоящая и единственно верная - получится, если грибы очень мелко изрубить сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов не раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой с упругими крупинками, икринками.

Блинчики с грибами
Для блинчиков: 1,5 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, соль на кончике ножа, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 - 3 столовые ложки растительного масла.
Для начинки: 100г сушеных белых или других грибов, 1 столовая ложка зелени укропа или петрушки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки томатного пюре.
Для жарки: 500г топленого или оливкового масла.
Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую. Приготовить соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить добавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить 2 желтка и смешать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить. Завернуть по 1 ложки начинки в блинчик конвертиком, обжарить в масле, положить на блюдо и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом.

Омлет с шампиньонами
300г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, сливочное масло, 0,5 чайной ложки муки, 0,25 стакана сметаны, зелень петрушки, укропа, соль, черный молотый перец.
Шампиньоны и лук мелко нарезать и тушить на сливочном масле до готовности. Муку развести в сметане и вскипятить. Добавить зелень, соль и перец. Начинку положить на середину омлета. Омлет свернуть, переложить на подогретое блюдо, украсить зеленью.

Пельмени с грибами
Для теста: 320г пшеничной муки, 1 маленькое яйцо, 120г воды, 7г соли, 20г муки для подсыпки, 100г сметаны.
Для фарша: 150г вареного риса, 40г сушеных грибов, 50г репчатого лука, 50г сливочного масла, соль.
Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять около полу часа. За это время набухает клейковина и тесто делается эластичным. Затем тесто нарезать на куски и сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1кг. изделий 4 л. воды и 40 г. соли). Подавать с маслом, с маслом и  уксусом, со сметаной, с тертым острым сыром.
Приготовление фарша: сухие грибы замочить, сварить, мелко порубить, слегка обжарить, добавить пассерованный лук, соединить с припущенным рисом и перемешать.

Картофель, жареный с грибами
300 г. картофеля, 20 г. сала, 10 г. сливочного масла или 15 г. топленого, 50 г. лука, 150 г. грибов свежих.
Картофель очистить, нарезать брусочками, кружками, дольками или мелкими кубиками. Жарить с жиром, переворачивая, чтобы он полностью зарумянился. Посыпать солью после того как он слегка обжарится. При подаче полить сливочным маслом, маслом жареным с луком и грибами. Лук нашинковать пожарить и перемешать с картофелем, а сверху положить мелко нарезанные жареные грибы.

Бутерброды с грибами
150г свежих грибов (смесь нескольких видов), 50г маринованных грибов, 30 г картофельного крахмала, 50 г молока, 100 г масла, зелень петрушки, 50 г твердого сыра, 100 г ветчины или колбасы, 1 батон, соль.
Нарезанные грибы посолить и хорошо потушить. В молоке размешать крахмал, долить в грибы и загустить. Бутерброды намазать маслом, сверху положить охлажденную смесь, украсить маринованными грибами, сыром, колбасой и зеленью петрушки.

Грибы с вином в сметане
Грибы свежие белые - 125 г, или шампиньоны - 120 г, масло сливочное - 10 г, вино полусухое белое - 10 г, сметана - 30 г, сыр швейцарский - 20 г, хлеб - 100 г, перец черный молотый, паприка, соль.
В растопленном масле обжарить грибы в течение 15 минут. Затем добавляют вино и выдержать на сильном огне еще 2 минуты. Огонь уменьшить, блюдо поперчить, посолить, перемешать и добавить сметану с тертым сыром. Тщательно размешать, пока смесь не загустеет. Подать на подсушенном и смазанном маслом хлебе.

Фаршированные шампиньоны
250 г крупных молодых шампиньонов, 100 г ветчины, 50 г масла, 1-2 маленькие луковицы, 100 г молока, 50 г муки, 50 г твердого сыра, 20 г панировочных сухарей, 250 г риса, соль.
Шампиньоны помыть, очистить, а ножку отрезать. В шляпке сделать углубление, натереть лимоном и слегка обжарить на масле. Вырезанную массу обжарить с мелко нарезанным луком до золотистого цвета, добавить мелко нарезанную ветчину или копченый язык и мелко нарезанные ножки шампиньонов. Всё хорошо перемешать с белым соусом, приготовленным из масла, молока и муки. Подготовленные шляпки наполнить полученной массой, посолить, посыпать тертым сыром и панировочными сухарями, сверху сбрызнуть маслом, быстро запечь в духовке. Подавать с тушеным рисом, украсив дольками шампиньонов и зеленью петрушки.

Конвертики из ветчины с грибами
300г свежих грибов, 50г сала, 200г ветчины или ветчинорубленной колбасы, 2 луковицы, черный молотый перец, соль.
Грибы мелко нарезать, потушить с салом и луком. Добавить черный перец и соль. Когда грибы станут мягкими, их нужно немного остудить, затем завернуть их в тонкий листик ветчины (или колбасы) в виде конвертиков. Уложить их на смазанный противень и запечь в духовке. Подавать с подсоленным батоном или белым хлебом.

Гренки с грибами
Хлеб пшеничный (или батон) - 100 г, грибы - 75 г, лук репчатый - 20 г, мука пшеничная - 3 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, яйцо - 1/4 шт., молоко - 50 г, сухари панировочные, перец, соль.
Хлеб зачистить от корки и нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см. Яйцо взбить венчиком, посолить, добавить молоко. Смочить в этой смеси ломтики, обжарить каждый с одной стороны и положить не обжаренной стороной на смазанный маслом лист. Грибы (свежие - очистить, сухие - замочить, консервированные - промыть) нарезать, обжарить в масле, добавить пасерованный в масле лук, сметану, перец, посыпать мукой, хорошо вымешать. Покрыть гренки фаршем, плотно прижать его к поверхности, посыпать сухарями и поставить в слабо нагретый жарочный шкаф, чтобы гренки хорошо пропеклись и зарумянились.

Грибы в сметане запеченные
Грибы белые - 90 г, соус сметанный - 100 г, масло сливочное - 15 г, сыр - 5 г, укроп.
Белые грибы перебрать, очистить, промыть и нарезать дольками. Поджарив на масле, залить сметанным соусом и довести до кипения. Затем положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче к столу посыпать мелко нарезанным укропом. Подавать в горячем виде.

Яйца, фаршированные грибами
Яйца - 2 шт., грибы свежие - 60 г, лук& репчатый - 40 г, масло растительное - 5 г, сметана - 60 г, перец, соль, зелень.
Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Грибы отварить, мелко нарезать и пассеровать вместе с луком в небольшом количестве масла. Охладив, соединить со сметаной, перцем, солью. Полученным фаршем наполнить половинки белков, уложить их на плоскую тарелку и оформить тертым желтком, зеленью, листьями салата, дольками помидоров, кружочками огурцов.
кулинарные рецепты