ПИЩЕВЫЕ СВОЙСТВА ГРИБОВ   САЛАТЫ с ГРИБАМИ
ХОЛОДНЫЕ и ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ с ГРИБАМИ    ПЕРВЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ    ГРИБЫ
РЫБНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ    МОРЕПРОДУКТЫ с ГРИБАМИ    ВЫПЕЧКА с ГРИБАМИ
БЛЮДА с ЛИСИЧКАМИ   ГРИБНЫЕ СОУСЫ    

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ <<---  --->> продолжение

МЯСНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ

Мясо, фаршированное грибами
Свинина (вырезка) - около 1 кг; соль, молотый перец - по вкусу.
Для начинки: грибы свежие (шампиньоны) - 200г; лук репчатый - 1 луковица; мякиш батона - 1-2 кусочка; майонез, соль, молотый перец, тертый сыр - по вкусу.
Кусок свинины обмыть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем (салфеткой), натереть солью и перцем, нашпиговать чесноком, завернуть в пергаментную бумагу и положить в холодильник на 3-6 часов. Аккуратно, не дорезая до противоположного конца, острым ножом прорезать "карман". В образовавшееся отверстие довольно плотно уложить начинку. Для начинки соединить очень мелко нарезанный лук, размоченную в молоке мякоть батоны, нарезанные соломкой грибы, по желанию тертый  сыр и майонез. Начинку приправить солью и перцем. Подготовленное начиненное мясо уложить в смазанную маслом сковороду и запечь  в предварительно нагретой до 200 градусов, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком. Готовое мясо подать к столу горячим со свежими или отварными овощами.

Свинина, тушенная с черносливом и грибами
Свинина - 200г; жир свиной - 14г; лук репчатый - 40г; томат-паста - 30г; чернослив - 60г; грибы сухие -30г; соль, перец - по вкусу.
Мякоть задней ноги нарезать порционными кусками, посолить и поджарить на жире. Предварительно намоченные грибы отварить до полуготовности и нарезать ломтиками. Свинину переложить в сотейник и, добавив мелко нашинкованный пассерованный лук, томат, грибы, грибной отвар, потушить. Через полчаса посыпать припущенным в воде черносливом и тушить до готовности. При подаче к столу мясо полить полученным соусом с черносливом и грибами. Гарнир - картофель отварной или картофельное пюре.

Говядина с грибами
1 кг говядины, 3-4 столовые ложки жира, 150 г сала, 500 г  свежих грибов, 15 - 20 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.
Говядину нарезать кусками и обжарить в жире, посолить, поперчить. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо,  сверху очищенные и промытые грибы (крупно  нарезанные, а мелкие - целиком). Влить 2 стакана горячей воды, добавить черный перец горошком, посолить и довести до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.

Цыпленок с грибами
4 порции цыпленка, 3 столовые ложки сливочного масла, 100  г  грибов, нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная  луковица, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка томат - пюре,  1/4 чайной ложки измельченных трав, 1 чайная ложка измельченной петрушки.
Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 минут. Добавить грибы и жарить еще 2 - 3 минуты. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть.  Положить на сковородку лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат - пюре и травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 минут. Выложить цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.

Свинина с грибами 
200 г мяса, 0,5 кг свежих (или 100 г сухих)  грибов, 1 яйцо,  20 г крахмала, 30 г свиного жира (или  растительного масла),  2 ч л  соевого соуса, 2 ч л водки, 1 головка чеснока, 20 г зеленого лука, 10  г свежего  имбиря.  
Из яйца, воды и крахмала делается кляр. Мясо нарезать тонкими брусочками, обмакнуть в кляре и обжарить во  фритюре. Грибы отварить до  полуготовности, нарезать мелко и  обжарить в  небольшом количестве  жира. На  готовые грибы выложить мясо.  В отдельной  посуде заранее  приготовить соус, смешав бульон (30-50 г),  соевый  соус,  водку,  зеленый лук, нарезанный кусочками, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль и крахмал, разведенный в  холодной воде(1 ч. л. на 100 г воды). Этот соус, хорошо размешав, вылить  на грибы с мясом,  перемешать и через минуту снять с огня. Соус должен загустеть.  Это же  можно проделать  с  говядиной  и   бараниной.  

Бигос
Квашеная капуста - 540г; свежая капуста - 500г; шпик - 40г; свинина - 180г; колбаса вареная - 120г; копченая грудинка - 100г; томат-пюре - 60г; сушеные грибы - 20г; лук репчатый - 40г; сахар - 20г; перец черный молотый; соль.
Сушеные грибы промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на два часа для набухания. Затем сварить до готовности. Квашеную капусту мелко нарубить и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту порезать квадратиками, поставить в духовку и прогреть до мягкости, посолить, поперчить и смешать с квашеной капустой. Затем добавить жареный шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассерованный томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешать и поставить тушить на слабом огне до готовности. В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса также добавляют красное сухое вино (50г на порцию), чернослив, тмин, майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.

Свинина с гренками и шампиньонами
Свинина - 2 кг; зелень петрушки, тмин, перец черный молотый, соль - по вкусу.
Для гренок: булка белая - 1 шт.; молоко - 1 стакан; яйцо - 2 шт.; масло сливочное - 2-3 ст.л.; соль - по вкусу.
Для грибного гарнира: шампиньоны свежие - 300г; лук репчатый - 2 луковицы; масло сливочное - 2 ст. л.; сметана - 1/2 стакана; соль - по вкусу.
Мясо помыть, посолить, поперчить, посыпать молотым тмином и запечь в духовке, часто поливая выделяющимся соком. Хлеб нарезать ломтиками, намочить в слегка подсоленном молоке, окунуть во взбитые яйца и поджарить на масле до образования золотистой корочки. Шампиньоны стушить с пассерованным луком и заправить сметаной. Готовое мясо нарезать ломтиками и подать, обложив гренками и шампиньонами, посыпать измельченной зеленью.

Говядина, тушеная с грибами и картофелем
150 г говядины, 10 г топленого сала, 20 г  сухих  грибов,  150  г картофеля, 50 г лука, 20 г сметаны.
Говядину нарезать по 3 - 5 кусочков на порцию, обжарить с луком,  положить в кастрюлю или горшочек, добавить сушеные отварные и  шинкованные грибы, картофель целыми некрупными клубнями или дольками,  сало,  залить грибным бульоном и тушить. В конце тушения добавить сметану. Когда  картофель будет готов, часть его вынуть, размять и добавить к мясу.

Медальоны по-цыгански
Свинина (окорок или филей) - 750г; растительное масло - 100 мл; сливочное масло - 75г; ветчина - 75г; говяжий язык (копченый) - 75г; свежие грибы - 250г; белый хлеб - 10 ломтиков; мука - 2 ст. л.;  коньяк - 25 мл; коричневый соус - 250г; вино -1/2 стакана; соль и перец - по вкусу.
Ломтики мяса (равные по величине, в расчете по 2 ломтика на порцию) посолить, обвалять в муке, обжарить в разогретом масле и, залив вином и небольшим количеством коричневого соуса, варить на слабом огне. Коричневый соус вскипятить, положить в него поджаренные в сливочном масле нарезанные ломтиками грибы, а также нарезанные тонкой соломкой и обжаренные в сливочном масле ветчину и язык. Посолить, поперчить, влить коньяк и прокипятить в течение 10 минут на слабом огне. Поджарить в сливочном масле ломтики белого хлеба (обрезав корку), выложить мясо на гренки, залить соусом с грибами, ветчиной и языком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется подать рисовый плов.

Пудинг из говяжьей печени с грибами
600 г говяжьей печени, 100 г масла топленого, 50  г  сушеных  белых грибов, 1 столовая ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 6 желтков, 4 белка.
Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать  на  большие  куски, положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, 1 луковицу и  подлить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с  тушеной  луковицей,  добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г.  сметаны,  6  желтков  и  4 взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой  бумаги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 часа. С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести 250 г оставшегося горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения,  добавив сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на  порции и политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике.  К пудингу можно подать картофельное пюре.

Жареная курица с грибами
1 куриная грудка, 1 ст.л. муки, 1 горсть весеннего лука, 250 г свежих грибов {если есть) или 30 г сушеных грибов (замоченных в горячей воде и разрезанных пополам), 250 г лука-порея или капусты (цветной капусты, моркови, бобов, кольраби), 1 стебель сельдерея, 2 ст.л. соевого соуса, соль, перец, 2 ст.л. растительного масла или жира.
Куриную грудку нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, посыпать щепоткой соли и перца. Поставить сковороду на огонь и обжарить куриное мясо в жире или масле до коричневого цвета. Достать мясо из сковороды и отложить в сторону. Обжарить грибы и овощи. После их готовности добавить куриную грудку, весенний лук и нарубленный сельдерей. Приготовить подливку и смешать с курицей и овощами.

Мясо с шампиньонами
1,2 килограмма вырезки, 0,5 килограмма грибов, сливочное и растительное масло, 1 головку репчатого лука,  специи.
Мякоть нарезать кусочками, тушить 15-20 минут. Затем нарезать репчатый лук и добавить его в мясо. Всё обжарить на растительном масле, добавить сырые шампиньоны, cнова обжарить. После этого долить немного кипячёной воды и положить кусочек сливочного масла.

Свинина в соусе с грибами
Свинина (нежирная) - 500г; сало топленое - 3 ст. л.; лук репчатый - 1-2 луковицы; грибы свежие (белые или шампиньоны) - 200г; соус сметанный - 1.2 стакана; зелень, перец черный молотый, соль - по вкусу.
Мясо нарезать брусочками, посолить, поперчить и обжарить в жире. Затем добавить нарезанный тонкими ломтиками и спасированный лук, поджаренные грибы и сметанный соус. Все это размешать и прокипятить на слабом огне 8-10 минут. Гарнировать жареным или отварным картофелем, рассыпчатой кашей (гречневой, пшеничной или рисовой).

Рагу по-болонски
На 400 граммов макаронных изделий потребуется: 200 граммов говядины провернутой через  мясорубку или измельченной иным способом, 2 куриные печени, 25 граммов сухих грибов,  1 луковица, 1 небольшая морковка, 1 веточка сельдерея, пучок петрушки, 3  столовые ложки томат пасты, 30 граммов  свиной  грудинки, 20 граммов сливочного масла, 50 граммов  тертого  твердого  сыра,  щепотка сахара (по вкусу), щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец.
Размочить в теплой воде сухие грибы. Тем временем крупно нарезать грудинку вместе с  петрушкой и зубчиком чеснока. Отдельно мелко нарубить лук, морковь и сельдерей. Обжарить нарубленную зелень и овощи  вместе с нарезанной грудинкой в сливочном  масле в течение 10  минут. Затем добавить провернутое мясо и обжаривать его до тех пор, пока не посветлеет. После этого влить вино и подождать, пока оно не испарится.  Только потом положить томат-пасту, разведенную  небольшим  количеством  теплой  воды. Посолить, поперчить,  добавить (по вкусу) щепотку сахара и тертого мускатного ореха, затем крупно нарезанные грибы и куриную  печень.  Накрыть  крышкой  и  готовить  на  слабом  огне  в течение  часа.  Отварить  макароны, выложить  в  них соус, перемешать  и  посыпьте  тертым  сыром.

Куриная запеканка с грибами
Срезать мясо с куриных костей. Далее из куриного мяса сделать фарш, как на котлеты. Отварить и мелко нарезать грибы (не пропускать через мясорубку - это менее вкусно. На тарелку в три слоя выложить фарш-грибы-фарш, так чтобы образовалась горка.  По центру  следует сделать углубление!  Поставить в горячую духовку на 10 минут. Можно смазать запеканку  кетчупом или сметаной, майонезом и т.д. Смазав, поставить еще раз в духовку и запечь до полной готовности.