ПИЩЕВЫЕ СВОЙСТВА ГРИБОВ   САЛАТЫ с ГРИБАМИ
ХОЛОДНЫЕ и ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ с ГРИБАМИ    ПЕРВЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ    МЯСНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ
ГРИБЫ    МОРЕПРОДУКТЫ с ГРИБАМИ    ВЫПЕЧКА с ГРИБАМИ
БЛЮДА с ЛИСИЧКАМИ   ГРИБНЫЕ СОУСЫ    

МЯСНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ <<---  --->> продолжение

РЫБНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ

Рыба с белыми грибами, запеченная в сметане
На 750  г рыбы  (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан сметаны,  2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.
Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.
Куски рыбы  посолить, посыпать перцем,  обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные,  и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уложить на  сковороду, на  каждый  кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и  грибы. Потом  обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так:  нагреть сметану и, когда она закипит,  прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить. Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При  подаче  на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Карп, запеченный с грибами
1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2 луковицы, 1,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки,  100 г сыра тертого острого, 2 столовые ложки сухарей панировочных.
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать  филе,  положить  на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать  довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный  кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной  готовности.  Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной  с  мукой,  густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями.  Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке  до  образования  золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.

Щука, фаршированная грибами
На 300 г шампиньонов щука - 1-1,5 кг, корень сельдерея, по 2-3 ст.л. сливочного масла и нарубленной зелени, 2 луковицы, полстакана сухарей, 2 ст.л. сливок, 1 ч.л. муки, соль, перец, лимонный сок.
Смешать нарезанные и тушеные в сливочном масле шампиньоны, лук, корень сельдерея, добавить панировочные сухари и зелень, посолить, поперчить смесь. Нафаршировать этой массой тушку щуки, очищенную от костей, натертую солью и лимонным соком. Рыбу зашить, уложить на смазанный маслом противень, покрыть несколькими тонкими ломтиками шпика и поставить на 10 минут в горячую духовку. Затем огонь убавить, полить рыбу растопленным маслом и тушить еще 30 минут. После этого огонь выключить и оставить рыбу в духовке на 10 минут. Сок от рыбы слить, смешать со сливками и мукой, прокипятить и полить им рыбу. Подавать с отварным картофелем.
 
Зразы из рыбы и шампиньонов под соусом
1,5 кг хорошей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г. масла,  1 столовая ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 2 столовые ложки масла, 1столовая ложка муки, 1,5  стакана  рыбного  бульона, 1/4 стакана белого вина, пол стакана сливок, 3 желтка, лимонный  сок  по вкусу.
Освободить филе рыбы от костей и, держа нож  наискось,  нарезать  небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе  надо  от  широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой  доске,  несильно ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой.  Приготовленные  зразы положить в глубокую сковородку завернутой стороной вниз,  влить  немного рыбного, бульона сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую  миску,  залить соусом и подавать.
Приготовление грибного фарша: мелко  нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2 - 3 столовые ложки  воды, размешать. Приготовление соуса: 1 столовую ложку масла и 1  столовую ложку муки, посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы,  прокипятить.  Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 столовую ложку масла, втереть  в нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда  же  приготовленный  соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить  лимонный  сок по вкусу.

Налим, тушенный с грибами и огурцами
2 налима, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 8 сушеных грибов, 3 луковицы, 2 столовые  ложки  сливочного масла, 1 соленый огурец, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сухого белого виноградного вина, 6 клубней картофеля, соль, перец, зелень петрушки.
С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности,  вырезать печень, освободив ее от желчи. Мякоть нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до  полуготовности. Дно сотейника посыпать поджаренным луком, положить куски рыбы, сверху - еще слой лука в смеси с отваренными и поджаренными грибами, нарезанные тонкими ломтиками и припущенные огурцы и печень налима.  Полить бульоном, вином и на малом огне тушить до  готовности.  Готового  налима положить на блюдо, вокруг выложить грибы, овощи и печень, полить соком, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.

Филе палтуса с грибами
Палтус - 200 г, вода - 100 г, сок яблочный -50 г, сливки - 25 г, масло сливочное - 10 г, грибы -  10  г,  зелень  сельдерея,  паприка, соль.
Филе палтуса сварить до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем положить на сковороду или в кастрюлю со сливками и жареными грибами и жарить до тех пор, пока  сливки не загустеют, затем посолить. При подаче к столу посыпать зеленью сельдерея и паприкой.

Рыба с грибами по-австрийски
Треска или навага - 250 г, вино белое - 60  г,  лук  репчатый  -  20, масло сливочное - 30 г, шоколад - 3 г, шампиньоны - 20 г,  мука  -  10  г, корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.
Лук мелко порубить  и обжарить в половине указанного количества сливочного масла. Добавить муку и жарить вместе с луком. Затем осторожно добавить воду и соус,  хорошо  перемешать,  чтобы не было комочков. Добавить вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную плоскую миску смазать жиром, положить в нее разделанную на куски рыбу, залить соусом и тушить на совсем слабом огне. Грибы очистить, мелко нарезать, стушить в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол выложить в миску с рыбой. Отдельно подать отварной заправленный рис.

Судак с шампиньонами
Судак - 300 г, масло сливочное - 10 г, грибы сухие - 15 г, или свежие шампиньоны - 50 г, масло растительное - 15 г, сметана - 100 г.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, посолить и пожарить на растительном масле. Отварить грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду со  сливочным  маслом, выложить куски жареной рыбы, отваренные грибы, залить сметаной  и  поставить  на  15 минут в жарочный шкаф с температурой 120.

Грибы с сельдью в маринаде
На 100 г сушеных белых грибов 2-3 селедки без кожи и костей, 2-3 луковицы, 3-4 столовые ложки растительного масла.
Для маринада: 2 стакана воды, уксус, сахар, корица, гвоздика, перец, лавровый лист.
Смешать нарезанные соломкой вареные грибы, очищенное филе сельди и припущенный на растительном масле лук. Положить в эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и выдержать под крышкой в холодном месте 4-5 часов.