БЛЮДА из КУРИЦЫ    БЛЮДА из КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ
БЛЮДА из КРЫЛЫШЕК и ГРУДОК     БЛЮДА из ПТИЧЬИХ ПОТРОХОВ
БЛЮДА из УТКИ   БЛЮДА из ГУСЯ   БЛЮДА из ИНДЕЙКИ 
БЛЮДА из ДИКОЙ ПТИЦЫ  

БЛЮДА из КРЫЛЫШЕК и ГРУДОК <<---  --->> продолжение
 

БЛЮДА  из ПТИЧЬИХ ПОТРОХОВ

Из птичьих потрохов нельзя использовать в пищу легкие – они должны полностью удаляться из тушки и выбрасываться.

Суп из куриных потрохов
Потроха от двух кур, 4 луковицы, 2 столовые ложки масла, 250 г помидоров, 2 столовые ложки риса, 2 желтка, 3 столовые ложки сметаны.
Потроха опалить, желудки освободить от пленки, все хорошо промыть и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от косточек и порезать на мелкие кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в масле до золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные кусочками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Залить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности. Перед подачей заправить сметаной, смешанной с желтками. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так, как желтки могут свернуться.

Куриная печень по-японски
2 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ст. ложки сухого хереса, смешанного с 1/2 ч. ложки сахара, 450 г куриных печенок, очищенных и нарезанных половинками, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зеленый сладкий перец, нарезанный кубиками, 4 нарезанные стрелки зеленого лука, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 2,5-сантиметровый кусок свежего корня имбиря, 1/4 ч. ложки кайенского перца, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, редис, нарезанный соломкой (по желанию).
В неглубокой посуде смешать светлый соевый соус, херес и куриную печень. Оставить мариноваться на 20—30 минут, время от времени помешивая. Раскалить сковороду "вок", влить масло и покачать сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по всей поверхности. С помощью шумовки вынуть печень из маринада и положить в "вок". Обжаривать в масле в течение 3—4 минуты, пока печень не начнет приобретать коричневый цвет. Добавить зеленый сладкий перец, зеленый лук, чеснок и имбирь и продолжать обжаривать еще 1—2 минуты. Куски печени должны быть коричневыми снаружи, но розовыми внутри. Добавить кайенский перец, сахар и темный соевый соус и все хорошенько перемешать. Сбрызнуть кунжутным маслом и немедленно подавать, украсив по желанию редисом, нарезанным соломкой.

Куриные потрошки с орехами
Куриные потроха - 1 кг  грецкие орехи очищенные - 2 стакана  лук репчатый - 2-3 головки  чеснок - 2-3 зубчика  гранат - 1 шт.  чабрец - 5-6 веточек    кинза   хмели-сунели   перец молотый   соль.
Обработанные куриные потрошки сварите до готовности, охладите в отваре и нарежьте мелкими кубиками. Смешайте с рублеными луком и чабрецом.  Орехи пропустите через мясорубку, добавьте перец, рубленые чеснок и кинзу, отвар от потрошков, отжатый из граната сок, соль, хмели-сунели, перемешайте. Полученным соусом заправьте потрошки, доведите до кипения и проварите 3–5 минут. Перед подачей оформите зернами граната.

Шашлык из куриных потрошков
Потрошки куриные (печень  сердце  желудочки)  1 кг; лимонный сок;  50 г  перец сладкий  300 г  лук репчатый  300 г; мед  1 ст. ложка;  соль;  перец черный молотый  по вкусу.
Лук репчатый очистить и нарезать крупными кусками. Перец сладкий вымыть, освободить от семян и нарезать кусками. Мед развести в лимонном соке. Потрошки тщательно промыть в холодной воде (нарезать их не надо), посолить и поперчить по вкусу, замариновать в лимонном соке с медом, выдержав на холоде 4-6 часов (можно просто оставить на ночь в холодильнике). Нанизать потрошки на шампуры, чередуя печень, желудочки, сердце и прослаивая их кусочками лука и сладкого перца. К шашлыку из потрошков подать слегка обжаренные на отдельном шампуре яблоки, груши, сливы. Для маринада вместо лимонного сока можно взять 100 г сухого белого вина.

Рагу из куриных потрохов
500 г куриных потрохов, 600 г картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 ст. томат-пасты, 1 ст.л. муки, 2 ст. бульона, лавровый лист, перец, соль.
Хорошо промойте очищенные куриные потроха, посолите и слегка обжарьте на сковороде. Затем посыпьте их мукой и жарьте еще несколько минут. Сложите все в кастрюлю, залейте бульоном или водой, добавьте томат-пасту и тушите на медленном огне. Через полчаса добавьте нарезанный и обжаренный картофель, морковь, лук и петрушку. Положите перец и лавровый лист и тушите еще полчаса.

Паштет из куриных потрохов с овощами
Потроха куриные – 500 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 100 г, капуста цветная – 200 г, петрушка (коренья) - 100 г, масло растительное – 100 г, соль по вкусу.
Морковь и коренья петрушки вымыть, очистить, мелко нашинковать. Лук очистить, мелко нарезать. Измельченные овощи пассеровать на растительном масле или курином жире. Цветную капусту вымыть и отварить в небольшом количестве воды. Куриные потроха (печень, сердце, желудок), а также снятую с тушки кожу промыть в холодной воде, залить небольшим количеством подсоленного кипятка и отварить до готовности (или обжарить). Все пропустить через мясорубку, посолить, перемешать и взбить миксером. Вместо цветной капусты в этом рецепте можно использовать брокколи, а вместо кореньев петрушки – коренья пастернака или сельдерея.

Запеканка из птичьих потрохов
Потроха птицы 500 г, шпик 150 г, морковь 150 г, петрушка 30г, лук репчатый 60 г, яйца 2 шт., сухари молотые 100 г, сыр тертый 40 г или селедка 50 г, перец и соль по вкусу.
Для соуса: сухари белые 10 г, сок, оставшийся от тушения мяса, 180 г, сметана 30 г.
Птичью печенку, желудок, сердце, крылышки, шею кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют шпик, коренья и тушат в накрытой крышкой кастрюле. Затем охлаждают и вынимают кости. Мясо вместе со шпиком, овощами, вымоченной и очищенной селедкой или сыром пропускают через мясорубку. В массу добавляют сухари, яйца, молотый перец, соль, все перемешивают и, если требуется, разбавляют бульоном. Выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями мисочку, запекают в духовке. Перед подачей на стол запеканку опрокидывают на мелкую тарелочку, обкладывают гренками из булки, украшают картофельным пюре, ставят в духовку, чтобы оно подсохло, затем смазывают яйцом, посыпают сухарями и еще раз запекают. Сухари поджаривают на масле, чтобы они подрумянились, разбавляют процеженным соком, оставшимся от тушения мяса, добавляют сметану, кипятят. Этот соус подают на стол в соуснике. Он больше подходит к запеканке с гренками. К запеканке с картофельным пюре подают сметанный или томатный соус.

Печенка куриная в сметане
Печень 500 г, мука пшеничная 10 г, лук репчатый 60 г, масло сливочное 30 г, бульон куриный 200 г, перец и соль по вкусу.
Подготовленную печень нарезают ломтиками, солят, посыпают перцем, обваливают в муке и обжаривают на сковороде с маслом. Затем кладут в неглубокую кастрюлю, прибавляют лук, мелко нарезанный и предварительно слегка обжаренный, сметану и, 1 стакан куриного бульона или воды. Тушат на слабом огне 25-30 минут. На гарнир подают жареный или отварной картофель, макароны.

Цыплячьи желудки по-домашнему
Желудки 600 г, рис 250 г. лук репчатый 70 г, чеснок 10 г, томат-паста 40 г, масло 60 г, перец и соль по вкусу.
Очищают желудки, крупно нарезают и варят в воде с приправами, затем сливают отвар и отставляют. На масле поджаривают мелко нарезанный лук, добавляют томат-пасту и измельченный чеснок, поджаривают вместе несколько минут, затем кладут желудки, посыпают перцем, солью, подливают немного воды и тушат под крышкой до размягчения. Поджаривают на масле рис, подливают отвар из-под желудков и тушат в духовом шкафу под крышкой. Кладут рис в центре блюда, а вокруг-цыплячьи желудки с помидорами.

Запеканка из лапши с куриной печенкой
Печень 400 г, масло 60 г, лапша широкая 300 г, лук репчатый 40 г, сметана 200 г, перец и соль по вкусу.
На половине масла поджаривают мелко нарезанный лук, добавляют печеночный фарш, соль, молотый и красный перец, быстро перемешивают и подливают 0,1 л воды. Тушат под крышкой 10 мин. Варят лапшу в слегка подсоленной воде, сцеживают, обливают кипятком и перемешивают с остатками подогретого масла, добавляют тушеную печенку, кладут на противень, поливают перемешанной сметаной, посыпают красным перцем и пекут в духовом шкафу при средней температуре.

Куриная печенка с грибами
Печень куриная 160 г, грибы белые или шампиньоны 80 г, мука пшеничная 10 г, масло топленое 30 г, соус красный 80 г, зелень, специи, соль по вкусу.
Обработанную куриную печень опускают в дуршлаге в кипящую воду на 10-15 минут. Затем промывают холодной водой, посыпают солью, перцем и мукой, кла. дут на разогретую с жиром сковороду и жарят до готовности. Готовую печенку вместе с жареными грибами кладут на порционную сковороду, заливают соусом и запекают в духовом шкафу. При подаче посыпают мелко  нарезанной зеленью.

Гусиные желудки под соусом
Желудки 600 г, коренья 80 г, лук репчатый 40 г. жир или масло сливочное 40 г, мука 40 г. молоко 250 г, перец горошком 8 шт., зелень петрушки 10 г, цвет мускатный и соль по вкусу.
Гусиные желудки разрезают, удаляют содержимое, слизистую и пленки с поверхности, тщательно промывают, кладут в подсоленную теплую воду с перцем, варят около 1 часа. Добавляют овощи, нарезанные ломтиками, и варят до готовности еще полчаса. Желудки вынимают, нарезают толстыми ломтиками. В бульон добавляют желтую пассеровку, частично разбавленную молоком, кипятят и процеживают, смешивают с маслом и пряностями. В самом конце приготовления добавляют зелень петрушки, мускатный цвет. Подают с приготовленным соусом и гарниром (рисом и горошком, овощным пловом, макаронными изделиями).

Ризотто из куриных потрохов с сыром
Куриные потроха 400 г, рис 300 г. сыр 40 е, лук репчатый 40 г, морковь 60 г, коренья сельдерея 10 г, масло растительное 60 г, масло сливочное 10 г, мука 10 г, зелень петрушки 10 г, гвоздика, перец и соль по вкусу.
Промытые потроха (кроме печени) отваривают в подсоленной воде с овощами, луком, перцем. Мясо с шейки снимают, нарезают, остальные потроха и морковь нарезают кубиками. Все перемешивают с рисом, отваренным до полуготовности, заливают бульоном из потрохов и ставят тушить в нагретый духовой шкаф. Печенку готовят, как блюдо-минутку (с луком и гвоздикой, которую потом удаляют),-незадолго перед подачей, чтобы не затвердела. К соку, оставшемуся от запекания печенки, добавляют муку, масло и при необходимости разбавляют его бульоном от потрохов. Подают, посыпав сыром и петрушкой, добавляют печенку и поливают заправленным соком от печенки.

Потроха по-итальянски
Потроха 750 е, овощи (морковь, сельдерей, лук репчатый, картофель) 500 г, томат-паста 20 г, масло сливочное 40 г, зелень петрушки. 10 г, сыр тертый 20 г, перец и соль по вкусу.
Потроха тщательно очищают, промывают и варят до готовности в слегка подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и нарезают их тонкими полосками. Овощи также нарезают полосками и отваривают в бульоне до мягкости. Затем все смешивают, добавив томат-пасту, соль, перец и масло. Посыпают зеленью петрушки и тертым сыром.

Печенка куриная, жаренная в сухарях
Печень 600 г, яйца 2 шт., белые сухари 100 г, жир 75 г, перец и соль по вкусу.
Приготовленную куриную печень промывают, солят, перчат, смачивают в яйце, панируют в белых сухарях, обжаривают в жире с обеих сторон на слабом огне. Подают с вареным картофелем.