ПИЩЕВЫЕ СВОЙСТВА ГРИБОВ
САЛАТЫ с ГРИБАМИ
ХОЛОДНЫЕ и ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ с ГРИБАМИ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ
МЯСНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ
РЫБНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ
МОРЕПРОДУКТЫ с ГРИБАМИ
ВЫПЕЧКА с ГРИБАМИ
БЛЮДА с ЛИСИЧКАМИ
ГРИБЫ
БЛЮДА
с ЛИСИЧКАМИ
<<---
ГРИБНЫЕ СОУСЫ
Грибные соусы очень полезны, питательны и вкусны. Они содержат значительное количество
экстрактивных веществ, способствующих возбуждению аппетита и
повышению усвояемости пищи. В
рецепты
для приготовления грибных соусов
входят такие виды свежих, сушеных и маринованных грибов, как
шампиньоны, белые грибы, опята и другие.
Соус из сушеных грибов (основной)
На 50 г сушеных грибов — 1 столовая ложка муки, 75 г лука репчатого,
2 столовые ложки масла, 2 стакана грибного бульона.
Сушеные грибы промыть, замочить на 4—5 ч и варить в течение 1 ч без
соли в той же воде,в которой были замочены. Бульон процедить, грибы
мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета,
развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15—20
минут. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему
подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в
соус. Добавить в него соль по вкусу и прокипятить. Подать к
картофельным котлетам или запеканке.
Грибной соус с чесноком
На 300 г грибов — 100 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, 5%-ный
раствор столового уксуса, соль по вкусу.
Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть
с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить к
ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подать к холодному
мясу и овощным котлетам.
Соус грибной со сливками
На 800 г грибного соуса — 200 г сливок, 20 г масла сливочного.
В грибной соус основной (см. предыдущий рецепт) влить сливки и
варить 5—7 мин. Заправить его сливочным маслом. Соус подать к мясным
и овощным блюдам.
Соус грибной с вином
На 400 г мясного бульона — 400 г
грибного отвара, 80 г маргарина сливочного, 50 г муки пшеничной, 50
г лука репчатого, 100 г сухого красного вина, 30 г масла сливочного,
2 г душистого перца.
Мясной бульон и грибной отвар соединить и прокипятить. Муку
поджарить на сливочном маргарине, развести горячим бульоном,
добавить слегка поджаренный лук и варить 15— 20 мин. Соус протереть
через сито, дуршлаг, влить в него вино, вскипятить, заправить
сливочным маслом. Подать к мясным и овощным блюдам.
Соус грибной кислосладкий
На 850 г грибного соуса — 20 г изюма, 70 г чернослива, 15 г сахара,
15 г 9%-ного винного уксуса, 40 г томата-пасты, 50 г масла
сливочного.
К грибному соусу (основному) добавить изюм, чернослив без косточек,
сахар, винный уксус и томат пасту, прожаренную на сливочном масле.
Соус прокипятить 15 мин и заправить сливочным маслом. Подавать к
биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам и крупяным блюдам.
Соус грибной с помидорами
На 400 г грибного соуса — 200 г свежих помидоров, 125 г куриного
бульона, 25 г лука репчатого, 15 г корня петрушки, 50 г сухого
белого вина, 20 г масла сливочного, 1 г перца горошком, 1 лавровый
лист.
Свежие помидоры нарезать, залить
куриным бульоном, положить нашинкованный лук, корень петрушки,
лавровый лист, перец и варить 40 мин. Затем добавить грибной соус
основной (см. выше) и варить еще 15 мин. Смесь процедить и протереть
через сито, влить вино, вскипятить, заправить сливочным маслом.
Подавать к тушеному мясу, овощам, блюдам из птицы.
Соус с оливками и маринованными грибами
На 2 стакана рыбного бульона — 1 столовая ложка масла, 1 столовая
ложка муки, 75 г оливок, 75 г маринованных грибов, 0.5 лимона, соль
по вкусу.
Муку обжарить в
масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном и проварить.
Добавить измельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные
тонкими ломтиками. Соус прогреть, заправить лимонным соком и
посыпать зеленью петрушки и укропа. Этим соусом залить отварную
рыбу.
Соус лимонный с маринованными грибами
На 100 г маринованных грибов — 200 г сливок, 3 яйца, 1—2 столовые
ложки каперсов, лимонная цедра и соль по вкусу.
Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру
и взбивать до загустения. Маринованные грибы (белые или шампиньоны)
нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем соединить с соусом.
Подать к жареной дичи.
Грибной соус со сметаной
Бульон грибной - 500 мл, грибы сушеные белые - 40 г, мука пшеничная
- 2 ст. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки, сметана - 100 г, лук -
1 головка, соль по вкусу.
Грибы отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе
с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле,
развести горячим грибным бульоном, варить 10–15 минут, затем
соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной
и довести до кипения.
Томатный соус с грибами
Томатный соус - 900 г, грибы белые или шампиньоны - 150 г, лук - 100
г, масло сливочное - 15 г, чеснок - 5 г.
Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле. Соединить его с,
нарезанными тонкими кусочками, грибами, томатным соусом и варить
10-15 минут. Затем в соус добавить мелко нарубленный чеснок и соль.
Такой соус подается к вареной и запеченной рыбе.
Грибной соус с вином
Томатный соус - 700 г, грибы белые или шампиньоны - 150 г, масло
сливочное - 100 г, белое виноградное вино - 100 г, лук - 200 г,
чеснок - 5 г, перец горошком.
Мелко нашинкованный лук спассеровать, а свежие грибы нарезать
тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле. Положить их в
горячий томатный соус, влить вино, добавить перец и варить 10-15
минут. В готовый соус положить мелко нарубленный чеснок и заправить
сливочным маслом. Томатный соус с грибами и вином подавать к филе,
лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а
также блюдам из телятины и домашней птицы.
Грибная подлива
Грибы сухие - 50 г, мука - 2-3 ст.л., масло растительное - 2 ст.л.,
лук - 100 г, соль, перец.
Сухие грибы тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 8
часов. Затем переложить в другую посуду и залить тем же настоем, но
процеженным через 3 слоя марли, чтобы исключить попадание песка.
Варить на слабом огне до мягкости. Отваренные грибы обмыть горячей
водой, мелко нашинковать. Приготовить мучную заправку из муки и
растительного масла. Отдельно пассеровать мелко нарезанный лук до
светло-желтого цвета. Мучную заправку слегка охладить и развести
грибным отваром. Варить, помешивая и снимая пену. Нарезанные грибы и
лук положить в соус, посолить, поперчить, варить 5 минут. Можно
добавить густой сметаны, только тогда нужно варить грибы в меньшем
количестве воды.
|