Все статьи
МЯСО <<--- --->>
РЫБА
Птица.
Тушку птицы очищают от перьев, начиная с шейки. При
этом, чтобы не повредить кожу, нужно сильно ее
растягивать и выдергивать перья в направлении, обратном
их росту.
•
Тушку опаливают над не коптящим пламенем, предварительно
расправив складки кожи. Держат тушку над пламенем двумя
руками — за голову и ножки.
•
Солят тушку птицы непосредственно перед жарением.
•
Красивая румяная корочка на поджаренной тушке птицы
получится, если непосредственно перед обжариванием
смазать тушку сметаной.
•
Жареные гусь
или утка покроются вкусной корочкой, если в
конце жарки плеснуть на них холодной водой.
•
Если тушка птицы, которую обжаривают в духовке, сильно
подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают сверху
куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.
• Для
приготовления отварной птицы только ко второму блюду, ее
можно закладывать в горячую воду, в этом случае отвар
будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.
•
Готовность жареной птицы определяют прокалыванием
толстой части тушки тонко обструганной деревянной
палочкой. Если палочка входит без затруднения, а в месте
прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица
готова, если же сок розовый или мутный — тушку нужно
дожарить.
•
Курицу нужно вынимать из отвара перед самой едой, не
давая ей обсохнуть, иначе она будет менее вкусной.
•
Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или
кур, то после заправки ножек "в кармашек" натирают тушки
лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
•
Молодые цыплята особенно вкусны, если их приготовить
сразу же после убоя.
Язык.
Чтобы с вареного языка легче снималась кожица, его еще
горячим опускают на несколько минут в холодную воду.
Мозги.
Пленку с мозгов легче снять, если перед приготовлением
положить их на несколько минут в теплую воду.
Печенка.
Печенка будет вкуснее и мягче, если ее прежде, чем
жарить, 2— 3 часа подержать в воде или молоке. С печенки
легко снять пленку, если перед этим на минуту опустить
ее в горячую воду.
Фарш.
В мясном фарше особенно быстро размножаются микробы,
поэтому рекомендуется готовить фарш непосредственно
перед приготовлением блюда.
• Все
рецепты блюд из мясного фарша должны быть прожарены или
проварены так, чтобы на изломе они не имели красного
цвета, а их сок был бы прозрачен.
•
Котлеты нужно жарить на хорошо разогретой сковороде для
того, чтобы из них не вытекал сок.
•
Рубленые котлеты лучше разделываются и не прилипают друг
к другу, если добавить в фарш немного картофельной муки.
•
Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из
птицы по окончании жаренья следует тотчас же подавать на
стол.
•
Сочными котлеты получаются, если мясо содержит жир,
однако, при использовании слишком жирного мяса, котлеты
сильно "ужариваются", т.е. уменьшаются в размере и,
кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.
•
Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими,
если за 1 —2 ч до жарения их смазать смесью уксуса и
растительного масла.
Колбаса.
Чтобы начатые колбасные изделия не испортились, надо на
срез положить кусочек лимона, моркови либо покрыть его
слоем жира.
•
Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить от
шкурки. Если колбасу положить на полминуты в холодную
воду, то очистить ее будет довольно легко.
•
Сосиски надо опустить в кипящую воду, не снимая
искусственной оболочки, и проварить в течение 3—5 мин.
Если же предварительно снять оболочку или наколоть ее,
фарш пропитается водой, станет невкусным и потеряет
ценные пищевые качества. По этой же причине сосиски
нельзя варить долго.
•
Если хотят обжарить сосиски, то сначала снимают с них
искусственную оболочку, а потом кладут их целиком или
разрезанными вдоль на разогретую с маслом сковородку.
Красиво выглядят сосиски, если перед тем, как жарить,
крестообразно надрезать их концы.
•
Сосиски будут вкуснее, если их варить не в воде, а на
пару, или слегка поджарить.
|