КУЛИНАРИЯ

ВИНО - чудесные свойства вина

Что является символом русской кухни? Водка? Фаршированная рыба? Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима. Это — щи. В них сосредоточены русская культура и история. Не зря щи уважительно называют «их» - во множественном числе. В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Постепенно это кушанье скатилось до уровня похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню.

К яйцу в смысле съедобном отношение сложное. На самом же деле, яйца — один из самых универсальных продуктов, которые знает человечество. И главное — один из тех немногих, которые не приедаются от постоянного употребления. Кроме того, яйца просто и быстро готовить, отчего они и стали неотъемлемым атрибутом завтрака. Яйца прекрасны сырыми, вареными (всмятку, в мешочек, вкрутую), в яичницах‑глазуньях (по‑русски), яичницах‑болтушках (по‑украински). Но вершина яичной кулинарии — омлеты!

Россия — страна речная. Из этого следует один важнейший кулинарный вывод — рыба. Именно замечательная пресноводная рыба стояла на первом месте в российской гастрономической традиции. Сначала создайте для рыбы подходящую среду. Сварите бульон из кореньев — петрушки (корень и зелень), лука, моркови, сельдерея, стеблей укропа, одной картофелины. Конечно, с лавровым листом, черным и душистым перцем, солью. Хорошо добавить в бульон отдельно прокипяченный огуречный рассол. Он придаст рыбе плотность и белизну.

Курица — самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара. Теперь, когда мы можем не считать эту домашнюю птицу ни деликатесом, ни бросовым товаром, надо уверенно сказать, что именно из курицы удобнее всего приготовить прекрасный обед, если мало времени и необходимо сэкономить. Курица хороша тем, что ее можно готовить часто, используя разнообразные добавки.

Естественно считать национальным русским напитком водку. Спорить с этим бессмысленно, но необходимо в целях истины. Потому что есть еще чай. Чай попал в Россию из Китая в 1638 году, то есть более чем за сто лет до того, как о нем узнали, скажем, в Англии. С тех пор он стал символом, а иногда и сутью русского застолья. Самовар превратился в образ жизни. Чаепитие сформировало особый русский быт — долгие разговоры о смысле жизни... Заварить чай удивительно просто. Единственное, что здесь нужно — тщательность.

Нагрейте фарфоровый чайник, засыпьте в него чай — ложка заварки на каждую чашку плюс ложка на чайник — залейте свежим (неперекипевшим!) кипятком. Дайте настояться четыре минуты (если больше, то напиток будет горчить). Потом размешайте и налейте в чашки. Пить настоящий чай можно с сахаром, но без лимона или варенья, которые отбивают запах. Если Вы любите чай по‑английски, соблюдайте последовательность: наливайте чай в молоко, а не наоборот.

Если Вы - любите поесть, если испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям, если Вам дороги кулинарные традиции — купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой — это вещь! Вся русская кухня вышла из него. Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но Вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины.

Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни. Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов больше ничего делать не нужно. В горшочке можно приготовить практически всё, кроме жареных блюд. Готовя одно блюдо, можно одновременно приготовить несколько вариантов в разных порционных горшочках на разный вкус - ведь кто-то не любит, например, лук, а кому-то нельзя острое. Толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все свои полезные свойства. Вы экономите время и силы - не надо ничего переворачивать, помешивать и т.п., поставили горшочки в духовку - и занимайтесь другими делами, отдыхайте или даже принимайте гостей, не бегая все время на кухню и проверяя - не пригорело ли, не убежало ли кушанье. Вы экономите энергию - горшочек ставится в холодную духовку, а потом пища еще и "доходит" в уже выключенной плите. Вы проявляете заботу о своей фигуре - ведь при приготовлении в горшочке можно почти всегда обойтись без жира или малым его количеством. Лучше приобрести горшочки с крышкой. Иначе при приготовлении большинства блюд придется делать крышки из теста. Перед приготовлением горшочки, просто выполненные из глины и не облитые изнутри глазурью, замочите в воде на пару часов. Тогда поры глины пропитаются влагой, горшочек не будет забирать воду из продуктов. Пища будет готовиться как бы на пару. Никогда не наливайте жидкость в горшочек доверху - убежит! Содержимое горшочка не должно сильно кипеть, оно должно томиться. Поэтому температура в духовке должна быть умеренной. Секрет приготовления вкусной еды заключается еще и в способности кухонной посуды правильно и равномерно распределять жар. Посуда, которая имеет трехслойное покрытие из нескольких видов металла, распределяет жар равномерно по всей емкости. Утолщенное цельное дно помогает сохранять тепло дольше, чем большинство других кастрюль с однослойным покрытием.