--->>
РЫБНЫЕ БЛЮДА
РЫБА
Рыба - древнейший продукт питания.
Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества.
Она занимает важное место в кухнях многих народов до
сегодняшних дней.
Рыба
является богатым источником протеина, витаминов группы В и
минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В
любой рыбе содержится калий, магний и фосфор.
В
печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E.
Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором, в них
присутствуют и другие полезные элементы. Без
всех этих добавок человеческий организм не смог бы
нормально функционировать. Белки
рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом.
Жир полезен, он содержит много витамина А и большое
количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
В народной медицине всегда
применялись
целебные свойства рыбы.
Современная медицина также использует вещества,
получаемые из рыбы, например, рыбий жир. В
настоящее время научно установлено, что ткани многих
видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из
рыбы получают инсулин, панкреатин и некоторые другие
жизненно важные лекарственные
препараты. Употребление рыбы снижает риск
сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфор, содержащийся в
рыбе, способствует улучшению деятельности головного
мозга. Регулярное ее потребление удваивает в мозге
уровень серотонина – вещества, обеспечивающего человеку
эмоциональное равновесие и снижение риска появления
депрессии. Некоторые виды морской и океанической рыбы
способны защитить от таких опасностей, как инсульт и
внезапная смерть от остановки сердца. Народы,
которые предпочитают рыбную кухню, дольше
сохраняют молодость, красоту и здоровье.
Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием
в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также
значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило,
белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и
усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение
мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами -
фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом,
медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др.
Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды.
Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и
свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в
спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он
находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает.
В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще
рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и
E.
Содержание жира в рыбе - один из главных показателей её
пищевой и энергетической ценности. При длительном хранении рыбы жиры
способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает
посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный
жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми
качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир
располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской
окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Именно количеством, качеством и
характером распределения жира определяется для многих видов рыб их
кулинарное использование.
В итоге, можно выделить основные
показатели, которые определяют вкусовые достоинства, пищевую
ценность большинства видов рыб, а также правильность выбора
направления их использования. Вот они: свежесть; соблюдение режимов
хранения и переработки; количество костей и их распределение в мясе;
количество, качество и характер распределения жира; содержание и
соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов
и минеральных веществ, а также воды в мясе; наличие и состав
специфических веществ.
Рыба и морепродукты
–
настоящая находка для приверженцев здорового образа
жизни и качественного питания,
которая очетается
с самыми популярными системами питания.
Многообразие видов рыбы, её вкусовых особенностей, возможных
сочетаний в блюдах с другими
продуктами, приёмов и способов их обработки и многое другое,
свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на
любой вкус не всегда просто. Рыба — очень
деликатный продукт, с которым нужно обращаться
осторожно. Особенно важна её свежесть.
Жиры при длительном хранении рыбы быстро окисляются под
действием кислорода воздуха, света и повышенной
температуры. Вкус
рыбных блюд бывает просто незабываемым.
Использование в питании рыбы и
морепродуктов как источника белка способствует
нормальному росту и умственному развитию детей,
предотвращению нарушения кроветворения, обмена жиров и
витаминов, а также повышению сопротивляемости организма
к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям.
Белки рыб обладают очень важной способностью связывать
некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые
комплексы, которые затем выводятся из организма.
В диетическом и лечебном питании преимущественно
используется тощая и среднежирная рыба – минтай, треска,
путассу, хек, судак, щука, карп, лещ, окунь морской,
ставрида, сом и др. Поскольку жиры рыб легкоплавкие, то
перевариваются и усваиваются организмом человека лучше,
чем жиры говядины и свинины. Особую значимость рыбьих
жиров в питании определяют находящиеся в их составе
биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты
(витамин F),
жирорастворимые витамины А, E,
жироподобные вещества (фосфатиды, стерины и стрероиды).
Незаменимость и
особая ценность рыбы и морепродуктов
в детском, лечебном и диетическом питании определяется
их хорошо сбалансированным химическим составом.
|