--->> ПИЩЕВЫЕ СВОЙСТВА ГРИБОВ   САЛАТЫ с ГРИБАМИ
ХОЛОДНЫЕ и ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ с ГРИБАМИ    ПЕРВЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ    МЯСНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ
РЫБНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ    МОРЕПРОДУКТЫ с ГРИБАМИ    ВЫПЕЧКА с ГРИБАМИ
БЛЮДА с ЛИСИЧКАМИ   ГРИБНЫЕ СОУСЫ

ГРИБЫ

Грибы... При этом слове мы сразу вспоминаем душистые крепкие подберезовики, яркие красноголовые подосиновики, желтые лисички, разноцветные сыроежки, оранжево-желтые рыжики. Но это лишь маленькая часть огромного грибного мира, который является большой группой растительных организмов. Грибы есть всюду: в воздухе, в воде, в почве. Их роль в природе и в жизни человека огромна. Грибы находят широкое применение в производстве хлеба, пива, сыра, кефира  и других продуктов питания. Из огромного грибного мира в пищу употребляют, главным образом, шляпочные грибы, наземная часть которых - плодовое тело - состоит из шляпки и ножки. В лесах средней полосы России встречается более 100 видов съедобных грибов. Но в корзины грибников попадает лишь 25 видов. Остальные принято считать поганками.

Распознать грибы, отличать съедобные от ядовитых и использовать их в хозяйстве люди умели еще в глубокой древности. В IV веке до нашей эры древнегреческий ученый Теофраст (философ и естествоиспытатель) в своих трудах упоминает о шампиньонах, сморчках и трюфелях.  Знали римляне и о ядовитых грибах, которые использовали для устранения неугодных им людей. Так был отравлен император Клавдий своей женой Агриппиной, стремившейся возвести на престол сына - Нерона. Грибы использовали и в качестве лекарственных средств, так как они содержат много биологически активных веществ. Ацтеки поклонялись грибам, древние скандинавы перед боем ели мухоморы для притупления боли и страха. В Японии их научились разводить. Первым угощением издавна на Руси были грибы (по-старинному - губы). Жареные, вареные, соленые - в любом виде они хороши. А сколько пословиц, поговорок, загадок и примет связано с грибами.

Грибник должен заботиться о сохранности грибного места. Гриб нужно срезать ножом или срывать осторожно, покачивая ножку из стороны в сторону или по кругу. Главное - не разворошить вокруг лесную подстилку, не разгребать сухие листья, мох. Не разрушать грибницу! Плодоносят грибы с весны до глубокой осени, но неравномерно, а волнами или слоями.

Сбор грибов - это активный, увлекательный, ни с чем не сравнимый отдых. Всем - от детей до пожилых людей - доступна "тихая охота" с корзинкой в руках. Поэтому грибники - самая многочисленная рать среди туристов и охотников. Искать грибы лучше с восходом солнца, по росе или в дождь: шляпки блестят и не пестрит в глазах, не слепит солнце. Да и грибы тогда самые сочные, крепкие, душистые - ядреные. Чтобы сохранить свежесть грибов, собирать их лучше всего в плетеную ивовую корзину. Нельзя собирать грибы в ведро, сумки, полиэтиленовые мешки - грибы в них мнутся, крошатся, воздух в такую тару не проходит, и грибы "сгорают". Срезанные грибы обычно очищают, чтобы они не грязнили корзину и соседние грибы, укладывают их шляпками вниз или боком. У пластинчатых грибов, которые идут на засол, ножки сразу же отрезают, а у рыжиков, лисичек, сыроежек, шампиньонов - оставляют. Червивые грибы лучше не собирать, их нельзя употреблять в пищу, так как червы и яйца лесной мухи загрязняют мякоть гриба вредными выделениями. Надо помнить, что срезанные грибы быстро портятся, поэтому их необходимо использовать в день сбора.

Среди дикорастущих грибов есть не только съедобные, но ядовитые и смертельно опасные, такие как бледная поганка и мухоморы (красный, пантерный, поганковидный). Их следует хорошо уметь различать. Рекомендуется собирать только те грибы, которые вы хорошо знаете. Незнакомый гриб лучше оставить в лесу. Ядовитые грибы никому не причинят вреда, только если их вообще не трогать. При помощи гриба черной плесени (Aspergilus niger) в промышленном масштабе получают лимонную кислоту. Гибберелин, вещество, полученное из грибов родафузариум, способствует увеличению завязи ягод винограда, ускоряет время зацветания декоративных растений. Некоторые грибы паразитируют на насекомых и других грибах. Из них создан препарат боверин, применяемый для уничтожения вредных насекомых. Для борьбы с почвенными потогенами создан препарат триходермин, состоящий из спор и мицелия гриба триходермы и субстрата, на котором гриб выращивался.

Однако не все грибы приносят пользу, среди них встречаются и паразиты растений, потери урожая от которых так велики, что борьбой с ними занимаются целые учреждения, а с некоторыми – международные организации. Наука, изучающая болезни растений, вызванные грибами, называется фитопатология. Большой вред грибы наносят лесному хозяйству, поражая растущие деревья. Ими уничтожается до 30% заготавливаемой древесины. Грибы портят смазочные масла и другие нефтепродукты, оптические изделия, лакокрасочные покрытия, вызывают коррозию металлов. Многие грибы вредят здоровью людей и животных (стригущий лишай, парша, дерматиты), поражают легкие, особенно у молодняка птиц, в ряде случаев являются причиной хронического гайморита, заболеваний глаз человека, различных болезней рыб и т.д. Опасны микотоксикозы – заболевания человека и животных, связанные с отравлением пищевых продуктов и кормов токсинами грибов. Употребление в пищу зерна, отравленного токсинами грибов фузариев, является причиной таких заболеваний людей, как септическая ангина и уровская болезнь (связана с нарушением нормального роста костей у детей).

Пищевое значение грибов огромно. В настоящее время общее количество грибов, ежегодно потребляемое населением земного шара, составляет около 5 млн. тонн, из них в лесах собирается только 0,6 млн. тонн, остальные выращены на грибоводческих фермах.

Белый гриб, наиболее известный и привлекательный из трубчатых грибов, относится к роду трубчатых грибов и растет с начала лета до осени в хвойных, лиственных и смешанных лесах одиночно или небольшими группами. Очень часто растет на краю леса. Название белый гриб связано с тем, что трубчатый спороносный слой у молодых грибов всегда белый, цвет белой мякоти гриба при варке не меняется. Белый гриб - первосортный деликатесный съедобный гриб, который может использоваться без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, для засолки, маринования, сушки. Используется весь гриб : шляпка и ножка. Белый гриб следует отличать от несъедобного желчного гриба.

Подосиновик (осиновик, красноголовик) относится к роду обабок, растет в лиственных, смешанных и сосновых лесах одиночно и группами с июня по октябрь. Особенно любит молодые осинники, но образует микоризу и с березой, сосной и другими деревьями. Подосиновики - высокоурожайные, вкусные, съедобные грибы, используются без предварительного отваривания для горячих блюд, соления, маринования, сушки. Встречаются несколько разновидностей подосиновиков. Подосиновик красный, с красной (разного оттенка) шляпкой, растет в осинниках. Подосиновик желто-бурый, с желто-бурой шляпкой, растет рядом с березой, сосной и другими деревьями. Имеются также разновидности подосиновиков с бело-серыми шляпками.

Подберезовик (березовик) относится к роду обабок и растет с начала лета до поздней осени в светлых лиственных, главным образом березовых, и смешанных лесах одиночно и группами. Очень часто растет по краям лесных дорог. Молодые подберезовики - вкусные съедобные грибы, могут использоваться без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, для засола, маринования и для сушки. Старые подберезовики становятся водянисто-мягкими, с жесткой одеревеневшей ножкой. Можно использовать не червивые шляпки таких грибов для тушения, жарки. Подберезовик следует отличать от похожего несъедобного желчного гриба. В отличие от подберезовика, у желчного гриба серо-розовый трубчатый слой, темный сетчатый рисунок на ножке, а главное, жгуче-желчный вкус.

Масленок летний (маслюк, желтяк) относится к роду масленок, растет в сосновых лесах на сухих местах, на дорогах, полянах и в ямах, редко одиночно и большей частью группами с конца мая до начала осени. Нижняя поверхность шляпки молодого гриба светло-желто цвета, покрыта белой пленкой, которая у взрослого гриба отрывается от шляпки и остается у ножки в виде кольца. Маслята летние - высокоурожайные, вкусные съедобные грибы, используются без предварительного отваривания для горячих блюд, соления, маринования, сушки. Их следует отличать от входящего в род масленок перечного гриба.

Рыжик (еловик, рядка), относится к роду млечник семейства сыроежковых группы пластинчатых, растет в сосновых и других с большой примесью сосен лесах, особенно в молодых сосняках, предпочтительно на песчаных почвах с июля по октябрь одиночно и группами. Рыжик — высококачественный съедобный гриб, который может использоваться без предварительного отваривания для горячих блюд, соления, маринования, сушки. При наличии достаточного количества молодых рыжиков некоторые грибники отдельно солят их сырым способом, но это не рекомендуется делать, так как известны случаи отравления этими грибами, посоленными сырым способом.

Опенок настоящий (осенний), входит в род опенок семейства рядовковых группы пластинчатых. Этот популярный и весьма урожайный гриб растет большими группами с конца августа до поздней осени на пнях, корнях, валежных и живых стволах лиственных, главным образом березовых, реже хвойных деревьев, иногда в зарослях крапивы. Опенок осенний высокоурожайный съедобный гриб. У молодых грибов (с частным покрывалом без кольца) используется весь гриб, у зрелых грибов с кольцом - только шляпка для приготовления горячих блюд, сушки, соления, маринования. Для горячих блюд эти грибы необходимо отваривать не менее 30 минут, так как известны случаи отравления недоваренными опятами. Так как опята осенние появляются на короткий срок, то грибникам важно их не упустить. Для чего осенью по возможности следует посещать места, где обычно растут эти грибы или следить за появлением этих грибов у встречных грибников и на рынках. Излюбленным местом опят являются старые березняки с сухими березами, на которых они растут на высоте до 5 м и выше, заболоченные березняки с множеством лежащих стволов и пней, березовые вырубки с пнями, заболоченные ольховники с сухими стоячими ольхами и лежащими стволами.

Моховик (решетник, глухой гриб), относится к роду трубчатых грибов и растет с начала лета до осени в хвойных, лиственных и смешанных лесах одиночно или небольшими группами. Мякоть твердая, бледно-желтая, у старых грибов белая, на изломе синеет. Моховик - первосортный съедобный гриб, который может использоваться без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, для засолки, маринования, сушки. Используется весь гриб: шляпка и ножка.

Сыроежка (желтая, зеленая, красная) относится к роду сыроежка семейства сыроежковых группы пластинчатых, растет до одиночно и группами с начала лета поздней осени в лиственных, хвойных и смешанных лесах, на опушках, полянах, среди мхов. Мякоть плотная, белая с ореховым сладковатым вкусом, очень ломкая, с приятным фруктовым запахом. Сыроежка - высокоурожайный, высококачественный съедобный гриб, используется без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, маринования, соления.

Лисичка настоящая относится к роду лисичка семейства лисичковых группы пластинчатые порядка аффиллофоровых. Этот популярный и известный вид растет с июля до глубокой осени, обычно группами в смешанных, хвойных лесах. Ярко желтый цвет гриба обусловлен наличием в нем большого количества каротина, как и в моркови. Лисичка настоящая прекрасный съедобный (деликатесный) гриб, может использоваться для горячих блюд, маринования, соления и сушки (лучше молодые грибы).

Вешенка, относится к роду вешенка семейства рядовковых группы пластинчатых. Растет на пнях, стволах сухостойных и ослабленных лиственных деревьев, наиболее часто берез, осин с мая до осени часто большими группами, срастаясь ножками в пучки. Молодые грибы съедобны, без предварительного отваривания могут использоваться для приготовления горячих блюд, для сушки, соления, маринования.

Шампиньон обыкновенный встречается часто большими группами с начала лета до поздней осени на полях, лугах, выгонах, садах, огородах, лесных полянах, опушках леса. Это вкусный съедобный гриб, используется без предварительного отваривания для горячих блюд, маринования, соления и сушки.

Груздь настоящий (условно съедобен), относится к роду млечник, группы пластинчатые, растет в еловых, березовых и смешанных лесах с начала лета до поздней осени, одиночно и группами.  Мякоть плотная, белая, ломкая, выделяет густой белый жгучий на вкус сок. Гриб вкусный, используют для засолки и маринования, с обязательным предварительным длительным замачиванием в воде. Сейчас встречается значительно реже.