ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ из РЫБЫ




--->> Другие рецепты

Закуска из риса с семгой
Брынза (лучше из коровьего молока) - 250г,  лимонный сок - 2/3 ст. л., лимон и свежая зелень, Для украшения - майонез -3 ст. л., огурец свежий - 1 шт., перец черный молотый, соль - по вкусу, помидор свежий - 1-2 шт., рис (лучше в смеси с диким) - 1.5 стакана, семга холодного копчения - 350г.
Хорошо промытый рис заливаем водой (воды должно быть в 1.5 раза больше), приправляем по вкусу специями и солью, ставим на большой огонь, доводим до кипения, после чего огонь уменьшаем и, не мешая, готовим рис под закрытой крышкой. Готовый рис откиньте на дуршлаг, просушите, переложите на тарелку и дайте остыть. Выложите дно форм диаметром 6-8 (или чашек) пищевой пленкой, затем выложите дно каждой формы ломтиками семги так, чтобы они перекрывали дно и стенки формы и частично свисали за края формы. Затем нарежьте помидоры ломтиками, огурец и брынзу - кубиками. Измельчите укроп. Добавьте овощи и сыр в рис и тщательно перемешайте. Заправьте рис майонезом и лимонным соком, посолите, поперчите по вкусу и еще раз перемешайте. Разложите смесь риса и овощей по формам поверх семги, уплотните и заверните ломтиками семги, свисающими за края формы так, чтобы рис был полностью закрыт рыбой. Поставьте формы в холодильник примерно на час. Готовое блюдо уложите на тарелки, перевернув формы, и украсьте ломтиками лимона и веточками свежей зелени.


Салат–коктейль с лососем

Лосось слабого посола - 350 г., маринованные грибы (лучше всего белые) 5-6 ст. ложек, 2 средних яблока,  2 апельсина, майонез, помидор, 3 – 4 листка кочанного салата, 2-3 огурца.
Лососину нарезать тонкими «прозрачными» ленточками, грибы порезать пополам, яблоки и мякоть апельсина – кубиками, помидоры – кружочками, а огурцы очистить от кожуры и нарезать «уголками» (каждый огурец режется на 4 части, а потом ломтиками). В широкие бокалы выложить листик салата, на него – огурцы и лососину, сверху яблоки и апельсины, залить 2-3 ложками майонеза, на край бокала повесить колечко помидора, прорезанное с одной стороны до центра.

Карась под маринадом из овощей со свеклой
На 600—700 г мороженого карася — 2 столовые ложки растительного масла, 2—3 столовые ложки муки, соль, черный молотый перец, 1,5 стакана маринада из овощей со свеклой.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, обжарить на масле. Охлажденную рыбу положить на блюдо, залить маринадом и украсить зеленью.

Шпроты домашние с яблочным уксусом
1 кг мелкой рыбы, 1 ст. ложка без верха соли (25 г), 0.5 стакана растительного масла, 0.25 стакана яблочного уксуса, разведенного в 1 стакане воды.
Готовятся из мелкой рыбы - мойвы, бычков, верховодок. Рыбу выпотрошить, отрезать головы и плавники, снимаем чешую и хорошо промываем. На дно полукруглого толстого чугунного казанка или в гусятницу выкладываем слоем лук, нарезанный тонкими кольцами, а сверху на него выкладываем слой приготовленной рыбы. Дальше опять - слой лука, рыбы, до тех пор, пока не заполнится казанок. Между рядами рыбы выложить пряности: лавровый лист, горошин черного перца, гвоздику, корень петрушки. Все это залить смесью растительного масла с разведенным яблочным уксусом. В плотно закрытой посуде рыбу тушить 1.5 - 2 часа на маленьком огне или в духовке. После приготовления в рыбе исчезают мелкие косточки.

Осетрина с соусом из хрена
На 500 г осетрины - 1 1/2 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца.
Для соуса: 100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1 1/2 стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.
Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от жучек, обмыть, куском положить в кипящую воду и варить на слабом огне до мягкости (но не разваривать). Готовую рыбу оставить в отваре. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, разложить на длинном блюде "чешуей", залить охлажденным соусом и посыпать зеленью.

Копченый лосось с яйцом и каперсами
4 яйца, 225 г кусочков копченого лосося, сок 1 лимона, 4 ч. л. соленых каперсов промытых и обсушенных, морская соль и черный перец.
Чтобы все хорошо получилось, яйца должны быть комнатной температуры - тогда они не лопнут в кастрюле. Наполнить кастрюлю на 2/3 водой и довести до кипения. Снизить огонь и аккуратно опустить в воду яйца. Варить около 5 минут, в зависимости от того, как вы любите яйца (чтобы получились яйца всмятку, варите на минуту меньше, чтобы получились яйца вкрутую, варите дольше). Достать яйца из воды и подержать под холодной водой несколько секунд. Очистить от скорлупы. Положить на середину тарелки лосось, побрызгать лимонным соком. Порезать яйца пополам вдоль и положить рядом на тарелку. Сверху выложить каперсы, приправить яйца солью и перцем, а лосось только перцем, и подавать.

Горбуша соленая по-домашнему
1 выпотрошенная тушка горбуши массой примерно 1 кг, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара.
Свежую рыбу почистить, выпотрошить, тщательно вычистить изнутри, удалить пленку и сгустки крови. Затем основательно внутри посолить, обсыпать солью всю тушку снаружи и очень туго завернуть в увлажненную хлопчатобумажную салфетку, туго "запеленать" в полотенце. Затем положить в полиэтиленовый пакет, сверху завернуть плотной бумагой и поместить в морозильник на 3-4 недели.  У рыбы получается нежный приятный вкус.

Пюре из форели с овощами
150 г слабосоленной форели, соль, перец, 1 ст. л. лимонного сока, 1 г желатина, 100 мл жирных сливок, 2 маленьких цуккини, по 1/2 стручка желтого и красного сладкого перца, 1 ст. л. уксуса с эстрагоном, 2 ст. л. оливкового масла, 1 грейпфрукт (по желанию).
Измельчить форель и с помощью миксера взбить в пюре. Затем посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Размочив предварительно желатин, растворить на паровой бане и добавить в пюре из форели. Затем соединить с хорошо взбитыми сливками и на 1 ч поставить в холодильник. Очистить цуккини и на крупной терке натереть их тонкими полосками. Удалив семена из стручков перца, нарезать их кубиками. Смешав уксус, оливковое масло, соль и перец, сбрызнуть полученным маринадом соединенные вместе овощи и выложить их на тарелки. Наполнить кулинарный мешочек рыбным пюре. Выложить пюре поверх овощей.

Консервированная нельма в белом вине
На 1  банку  (350 г) нельмы,  консервированной в собственном соку,- 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.
Вынув из  банки  рыбу, положить  в кастрюлю,  прибавить вареные грибы (белые или  шампиньоны), нарезанные ломтиками,  залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут. Выложить рыбу  на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь,  после закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3-5 минут. После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 1 1/2 - 2 ст. ложками масла,  размешать, прибавить соль и процедить сквозь сито. При подаче  на  стол  залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель.

Маринованный хек с овощами
4 тушки хека, соль, свежемолотый белый перец, сок 1 лимона, 2-3 стебля зеленого лука с луковицами, 1 стручок желтого сладкого перца, 1-2 стручка перца чили, 1/2 длинноплодного огурца, 4-5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сахарного песка, 50 мл мягкого винного уксуса, 1/8 л сухого белого вина, 300 мл концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. молотого душистого перца.
Рыбу вымыть холодной водой, обсушить, посолить и поперчить. Смазать изнутри и снаружи лимонным соком и дать немного постоять. Почистить и вымыть зеленый лук. Нарезать белые части кубиками, а зеленые - кусочками. Почистить стручки сладкого перца и перца чили, вынуть семена и вымыть. Нарезать сладкий перец мелкими кубиками, а перец чили - тонкими полосками. Огурец очистить, вынуть семена и также нарезать мелкими кубиками. Разогреть на большой сковороде оливковое масло и обжаривать в нем со всех сторон в течение 10 минут рыбу. Рыбу со сковороды снять, разрезать на порционные куски и положить на блюдо. Подготовленные овощи (за исключением кубиков лука) жарить на сковороде 6-7 минут, помешивая и не давая им подрумяниться. Посыпать сахарным песком и дать ему растаять. Влить уксус и вино. Добавить рыбный бульон, приправить душистым перцем, солью и белым перцем, положить кубики лука и варить 5 минут. Приготовленным соусом залить рыбу. Подавать на стол в горячем или полностью охлажденном виде.

Копченый угорь с салатом из шампиньонов
1 кусок копченого угря (средняя его часть длиной 20 см), несколько листьев кочанного салата, 2 ломтика серого хлеба, 5 шт. фаршированных маслин, 100 г небольших шампиньонов, 2 ст. л. консервированного серебристого репчатого лука, 2 ст. л. творога 20% жирности, по 1 ст. л. растительного масла и томатного кетчупа, по 1/2 ч. л. черного молотого перца и сахара, 1 ч. л. винного уксуса, 1 кисловатое яблоко.
Положить листы салата на поднос. Ломтики хлеба с салата. Маслины нарезать ломтиками. Шампиньоны обчистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкими пластинками. Консервированному репчатому луку дать обсохнуть и мелко его порубить. Творог смешать с растительным маслом, кетчупом, молотым перцем, сахаром и уксусом. Яблоко очистить, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину и построгать в творожный крем, смешать его с остальными измельченными компонентами. Салат распределить по кусочкам угря.

Салат из свежемороженой трески с сыром
400 г свежемороженой трески, 600 мл молока, 250 г сливочного масла, 150 г сыра, 1 репчатая луковица, 1 лавровый лист, перец, петрушка, соль, горчица.
Рыбу отварить в молоке, добавив соль, лавровый лист, лук. Затем очистить от костей, пропустить через мясорубку. Сыр натереть на терке. Все смешать, добавить масло, горчицу, перец, соль. Полученную массу растереть. Готовый салат украсить листьями петрушки.

Форшмак из копченой ставриды
На 300 г копченой ставриды — 2 столовые ложки майонеза, 50 г плавленого сыра.
Мякоть копченой ставриды и плавленый сыр пропустить через мясорубку, добавить майонез и тщательно перемешать.

Минтай под томатным соусом
На 600—700 г филе мороженого минтая — 2 столовые ложки растительного масла, 2—3 столовые ложки муки, соль, молотый черный перец, 1,5стакана томатного соуса (холодного).
Филе рыбы нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле. Охлажденную рыбу положить в салатник, залить соусом и поставить на 3—4 часа в холодильник. При подаче посыпать зеленью.