ДЕСЕРТНОЕ ВИНО <<--- --->> ХРАНЕНИЕ ВИНА
ОСВЕТЛЕНИЕ ВИНА
После брожения в молодых винах находятся
различные частицы, переходящие из сусел, или остатки твердых частей винограда, а
также дрожжи, бактерии, кристаллы винного камня и др. Самопроизвольное
осветление, то есть осуществляемое простым отстаиванием, заключается в
постепенном выпадении на дно емкости этих взвешенных частиц. В традиционной
практике светлое вино отделяют от осадка простым сливанием отстоявшегося вина с
осадка на дне емкости. В результате осветления вино становится более стабильным
к помутнениям.
Обычное красное вино осветляется быстро, а белые и ликерные вина осветляются
долго и трудно, иногда — годы. Для ускорения осветления вин пользуются оклейкой
или фильтрованием. Оклейка белковыми соединениями эффективна для красных вин,
белые вина лучше фильтровать.
Высококачественные малоокисленные сухие виноматериалы могут использоваться
непосредственно в виде натуральных легких вин. Сухой виноматериал должен быть
доведен до соответствующих кондиций по кислотности и сахаристости. Полученный
осветленный виноматериал в связи с низким содержанием спирта нуждается,
естественно, в стабилизирующей обработке, желательно без внесения консервирующих
веществ.
Пастеризация вин — один из самых простых и эффективных методов стабилизации вин.
Разлитое в бутылки вино укупоривают пробками (пробки привязывают к горлышку
шпагатом), устанавливают в большую кастрюлю на деревянную решетку, заливают по
горлышко водой и начинают нагрев. Пастеризацию ведут в течение 15 минут при
температуре 60 С. Затем следует медленное остужение бутылок с вином. Есть другой
метод пастеризации — горячий розлив. При этом способе вино нагревают до 60 °С,
выдерживают 2—3 минуты и горячим разливают по бутылкам.
Чистые бутылки и пробки перед холодным розливом обрабатывают 0,02%-ным раствором
сернистого ангидрида, а перед горячим — спринцеванием или ополаскиванием горячей
водой.