ВИНОДЕЛИЕ на РУСИ <<--- --->> ЯГОДЫ для ВИНА
ФРУКТЫ для ВИНА
Для приготовления домашних вин пригодны
как растущие в саду, так и дикорастущие фрукты. Особое внимание следует
обратить на зрелость и чистоту, а также на сортность плодов. В виноделии можно
использовать самые разнообразные фрукты, но при этом качество получаемого вина
зависит не только от содержания исходных веществ (плодов), специфичности их
вкуса, но и от содержания сахара и кислоты в плодах. Хорошим сырьем для
приготовления вина являются яблоки, вишня, малина, смородина, крыжовник и
другие.
Яблоки — наиболее хороший и дешевый материал для виноделия. Лучше
использовать яблоки ранних зимних и осенних сортов, содержащие больше сахара и
кислот. Следует выбирать плоды желтого цвета, избегая зеленых, тогда цвет вина
будет золотистым. Лучшие сорта — антоновка, анис, пармен зимний золотой,
славянка, грушовка, московская, мелба, джонатан, бровинка, гольден делишес.
Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду
того, что он менее вкусный и содержит избыток дубильных веществ и кислот, лучше
его употреблять только в купажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу
культурных яблок, предварительно удалив из них все испорченные места. Вина из
яблок во время хранения теряют свежесть и аромат, поэтому их рекомендуется
использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток-китаек, которое из-за
излишней терпкости необходимо выдержать 2 года. Во время выдержки оно становится
мягче. Аромат яблок и яблочных соков является важнейшим показателем их качества.
Содержание эфирных масел, их качественный и количественный состав играют
значительную роль в потребительской оценке не только плодов, но и полученных из
них соков и вин. Содержание летучих веществ зависит в первую очередь от сорта
яблок, а также от условий созревания и степени зрелости.
Большая проблема в приготовлении яблочных вин — окисление сусла, резко
ухудшающее цвет и вкус получаемого вина. Высококачественные не окисленные
яблочные соки, отличающиеся ярко выраженным ароматом и вкусом свежих плодов,
можно получить при бескислородном методе отжима сока. Физически защитить
получаемое сусло от кислорода чрезвычайно сложно. Можно рекомендовать другой
способ защиты от окисления. Для этого приготовленные к дроблению яблоки
необходимо замочить на 10 минут в 1%-ном растворе сернистой кислоты (или в 2%ном
растворе метабисульфита калия). Сок после такой обработки получается
светло-зеленым: концентрация SO2 — 50—70 мг/л. Свежеотжатый яблочный сок перед
сбраживанием необходимо подвергнуть отстаиванию или грубой фильтрации, что
снизит интенсивность окисления сока. Доступ воздуха необходимо максимально
ограничить. Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них
полусладкие и сухие вина. Они легкие, гармоничные, с нежным ароматом.
Груши. Грушевый сок из-за низкой кислотности для приготовления вина
необходимо купажировать с более кислым соком. Для виноделия следует брать
желтоватые зрелые плоды, еще довольно твердые. Наиболее сочные сорта — лесная
красавица, кюре, любимица Клаппа, ранет Семиринко, ильинка, вильяме красная,
киффер.
Айва. Из айвы получаются прекрасные, ароматные, мягкие вина. Айву
рекомендуется использовать только для приготовления десертных и ликерных вин.
Технологическая спелость айвы наступает после лежки, во время которой плоды айвы
приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мякоть
становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а
дубильных и пектиновых — уменьшается. Ранние сорта айвы выдерживают после съема
10-12 дней, а поздние — до 2 месяцев.
Айва японская. Очень ароматны и хороши десертные вина из айвы японской, но она
содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы
японской приходится сильно разбавлять водой или добавлять в него малоароматный
сок яблок.
Абрикосы. Помимо культурных насаждений абрикосов, расположенных в Средней
Азии, на Украине, в Крыму и на Кавказе, встречается также дикий абрикос.
Абрикосовый сок имеет свет ло-оранжевую окраску и обладает слабым, но приятным
ароматом. Абрикосовые вина, как и сливовые, трудно поддаются осветлению
вследствие высокого содержания пектиновых веществ в соке. Содержание сахара в
абрикосовом соке — от 5 до 9%, титруемая кислотность — от 7 до 17 г/л.
Рекомендуется для приготовления десертных вин.
Ревень. Хотя ревень и относится к
листовым овощам, из черенков его листьев можно получить своеобразное по своему
аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина
собирают черешки ревеня в мае, когда они еще мягкие (огрубевшие для виноделия не
годятся). В черешках ревеня находится от 0,2 до 0,45% щавелевой кислоты, которая
при кипячении распадается. В связи с этим нарезанные на мелкие кусочки
нержавеющим ножом черешки проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом
количестве воды, пока они не станут мягкими. Затем их вместе с водой
отпрессовывают. Если же черешки не проварить, то вино будет обладать неприятным
травянистым запахом и вкусом. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок яблок,
заготовленный пастеризацией с осени.