ЯГОДЫ для ВИНА <<--- --->> ЗАКВАСКА и БРОЖЕНИЕ
СОК и СУСЛО
Сок и мезгу винограда сливают в баллоны
(эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2—3 дня
при температуре 25—28 °С. Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после
измельчения долить кипяченой водой (15—20% от веса мезги) и нагреть до 60—70 °С,
выдержать около получаса при помешивании.
Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением:
прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный
мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом
заливают теплой водой в соотношении 1:5, отстаивают 2-3 часа, отжимают и
фильтруют. В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют
сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги) и воду (1/3 от
объема мезги). Смесь выдерживают 3—4 суток при температуре до 20 °С. После чего
мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.
Вкус вина, в основном, определяется
соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового
брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80%
выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же
время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни,
сливы, яблок, айвы, абрикоса, рябины и др. В домашних условиях определить
процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно.
Для образования алкоголя оптимальным
является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых
качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для
уменьшения кислотности и добавляют сахар. Каждой категории вина соответствует
определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г готового столового
вина содержится 8—11 об.% спирта, 1 — 1,5 г сахара, 0,7—0,8 г кислоты, для
десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15—20 и 1,2; для
ликерного— 16; 40 и 1,5.
При добавлении сахара следует помнить:
— 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;
— избыток сахара тормозит процесс брожения;
— каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0,6 л.
При изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один
прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день,
растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.
После добавления сахара и воды сусло
помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на 3/4 объема.
После чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина
и 30 г на 1 литр для десертного.