СОК и СУСЛО <<--- --->> ПЕРЕЛИВАНИЕ ВИНА
ЗАКВАСКА и БРОЖЕНИЕ
Закваску — винные дрожжи готовят
сбраживанием изюма или винограда. 150-200 г изюма или спелого винограда и 50-60
г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой до объема 3/4 и ставят на
3—4 дня на брожение. Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2
стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо
взбалтывают. Закваска готова через 3-4 дня. Пивными и хлебными дрожжами
пользоваться не следует, т. к. они ухудшают вкус вина и кроме того, они погибают
по мере накопления спирта (при крепости 13% об.)
Брожение. Бутыли и бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с
температурой 18—20 °С, процесс брожения активизируют закваской и нашатырным
спиртом (0,2—0,4 г на 1 л сусла). На каждую бутыль, бочонок необходимо
прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив
место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание,
осветление).
Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1-2 недели
и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое
брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий
брожения и исходного сырья. Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха
на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор
состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой — в
банку с водой. На рисунке представлены различные типы бродильных затворов.
Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является
обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко
бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под
резинку.
В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие
на дно дрожжи включались в процесс брожения. Для активизации процесса брожения
2-3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло
переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с
суслом.
Оптимальная температура брожения 18-20 С, при повышении температуры выше 23-29
°С емкость с суслом необходимо охладить.
После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости,
осадок дрожжей на дней бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей
свидетельствуют об окончании процесса брожения.