ВЕРМУТ <<--- --->> КРАСНОЕ ВИНО
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
При приготовлении виноградного вина
различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор,
переработку (дробление и греботделение), приготовление сусла, брожение сусла
вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование,
снятие с осадка, осветление. Вторичное виноделие — выдержка, доливка, переливка,
в отдельных случаях купажирование, затем — розлив в бутылки и выдержка.
Ординарные вина могут употребляться уже через 3 месяца после переработки.
Выдержка марочных вин не менее 1,5 лет. Коллекционные, как правило, лучшие из
марочных вин, после выдержки в бочке, выдерживаются в бутылках не менее 3 лет.
Виноград собирают в момент полной зрелости, когда достигается максимальное
содержание сахара. В хорошую солнечную погоду можно оставить виноград на кусте
подольше, в дождливую опасно появление серой гнили, которая уничтожает виноград
и делает его непригодным для виноделия. Собранный виноград сортируется и тотчас
же подвергается переработке.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОЙ ЗАКВАСКИ. За 5—6 дней до общего сбора винограда отбирают
грозди самого спелого и здорового винограда из расчета 200-300 г на 10 кг
винограда. После дробления и гребнеотделения мезгу помещают в бутыль, закрывают
ватой и ставят на брожение при температуре 20—22 С. В дальнейшем в качестве
разводки дрожжей используют осадок хорошо бродящего вина.