Для многих людей потребление сыра - одно из больших наслаждений. Впрочем, некоторые редкие мировые виды сыров скоро могут исчезнуть. Когда посетителям высококлассного ресторана предлагают сырную доску, которая поражает ассортиментом вкусов, текстур, запахов, форм и размеров нарезки традиционных сыров, они могут и не догадываться, что количество сортов становится всё меньше.

Как заявляет организация Slow Food, сейчас в мире исчезают "тысячи" традиционных сортов сыра вместе со знанием технологий их производства. Организация надеется спасти эти сорта, собрав их из разных территорий и сообществ в свой "ковчег вкуса", который будет представлен на Фестивале сыра в Италии.

Среди наиболее пострадавших стран - Франция, где за последние тридцать лет исчезло более 50-ти традиционных сортов сыра. Французы должны сохранить свое наследие - сыры из молока. Сыр, произведенный из сырого молока, достаточно отличается вкусом. Как и вино, он впитывает в себя весь вкус своего региона и не имеет ничего общего с промышленным сыром, лишенным собственного характера. Это и называется "терруар" - вкус определенного региона.

Никто точно не знает, когда люди начали делать сыр, но в 2012-м году на польских глиняных изделиях возрастом 7,5 тысячи лет были найдены остатки молока. Это говорит о важной роли сыра в истории питания. Если сыру грозит вымирание, то якобы нелогично потреблять его больше. Но именно это и следует делать. Среди пищевиков популярная фраза:" Это надо есть, чтобы уберечь". Несомненно, она касается и сыра. r> Организация Slow Food побуждает потребителей покупать продукты, произведенные в небольшом объеме с применением традиционных технологий. Для спасения сыра можно просто сделать осознанный выбор - спрашивать именно этот сорт, когда вы делаете закупки или едите в ресторанах.

Традиционные сыры под угрозой по многим причинам: запустение горных пастбищ, слишком строгие законодательные ограничения, долгий срок обработки и нестабильный рынок сыров. Уменьшение природного биоразнообразия напрямую влияет на разнообразие готовой пищевой продукции: если мы теряем виды трав, на которых пасется скот, или если исчезают традиционные виды овец, коз и другого скота, дающего молоко с различным содержанием питательных макроэлементов, соответственно, исчезнут и сыры, а также знания, необходимые для их производства. Малых производителей часто вытесняют с рынка, потому что они не могут конкурировать с большими промышленными компаниями-производителями молочной продукции.

Некоторые же сорта теряются только потому, что специфические технологии отмирают вместе с мастерами, у которых нет наследников младшего поколения. Под особой угрозой находятся сыры из сырого молока, которые требуют длительной обработки, например, португальский серпа кьюиджо. Также в "ковчег" включена брынза - сыр из овечьего молока, который известен с ХХ века и производится в горах Словакии, недалеко от польской границы.

На итальянском острове Сардиния под угрозой находится менее привлекательная технология. Казу-марзу, который называют "самым опасным сыром в мире", образуется из-за заражения сыра пекорино личинками сырных мух, прогрызающих себе путь через сыр, оставляя в нем прожилки характерного ароматного вещества. Этот сыр был временно запрещен в ЕС из соображений гигиены, однако пока его производство возобновлено.

Законы ЕС бросили ложку дегтя и в британские сыры. В "ковчег" уже вошло девять британских сыров, в том числе традиционный фермерский сорт, известный под названием "стилтон". В 1996-м году стилтон было отнесен к продуктам с "защищенным обозначением географического происхождения", в соответствии с европейским законом, позволяющим применение определенных торговых марок только к продуктам, изготовленным по месту своего традиционного производства.

Хотя стилтон на сыром молоке исчез еще в 1988-м году, когда последние сыроделы перешли на использование пастеризованного молока, недавно Сиророб Джо Шнайдер и торговец сыром Рэндольф Ходжсон из молочной компании Neal's Yard предприняли попытку его воскресить. Несмотря на "правильное" место расположения, они уже не могли назвать свой продукт стилтоном, ибо правила предусматривают использование в нем пастеризованного молока. Тогда они начали производить сыр из сырого молока, который назвали "стичелтоном", следуя давнему англосаксонскому названию города, где впервые начал изготавливаться стилтон.

Гурманы считают, что сыр из сырого молока является самым чистым представителем настоящих британских сыров. Когда вы едите стичелтон, то чувствуете глубину, симфонию вкусов и течение времени. Господин Шнайдер уже обратился в Департамент по вопросам окружающей среды, питания и сельской местности с просьбой внести поправку к описанию стилтона, чтобы все-таки выпускать сыр из сырого молока под этим названием.

Сохранить древние технологии производства - вот что важно борцам за спасение сыров. Пултост, норвежский многовековой сыр из кислого коровьего молока, делается без использования сычужного фермента и приправляется солью и семенами тмина. В небольшом ливанском поселке Маджедл-эль-Зун фермеры делают Кечек-эль-Фукар ("сыр бедняка") из йогурта из козьего молока, сыр приправляют травами и хранят в сосудах с оливковым маслом. Армянский сыр мотали оставляют в рассоле на сорок дней, тогда приправляют, кладут в керамические горшки, запечатывают пчелиным воском и выдерживают вверх ногами на пепле в погребе в течение шести месяцев.

Побочные продукты сыроварения также находятся под угрозой - например, такие как подсырное масло, получаемое британскими сыроварами при сепарировании сливок от сыворотки. Это требует очень много работы. Без основного производства - сыра - масла не будет. Вкус у него одновременно сырный и масляный, и оно пользуется спросом у знатоков.

США - страна, где сыры уже защищают. Есть официальное признание некоторых уникальных американских сыров, таких как монтерей джек, драй-джек, брик-чиз, брик-мюнстер, колбе и теле. Никто не делает это ради денег - только из любви к сыру.

Популярные статьи:
Современный автобусный парк
Может ли еда вызывать сонливость
Годовщина атаки на лондонский транспорт
Одежда для школьных занятий
Нездоровый образ жизни молодежи