МЯСО
--->>
продолжение
•
Доброкачественное мясо имеет красный или розовый цвет,
баранина — с малиновым оттенком. Мясо старого животного
имеет жир желтого цвета, молодого — белого цвета, иногда
с розовым оттенком.
• Как выбирать мясо? Лучше так: для студня — голяшка,
говядина 3-го сорта;
для бульона и отварного мяса — оковалок, грудинка,
рулька;
для заправочных супов, борща, щей — грудинка, покромка,
лопатка, филейный край;
для жареного мяса, тушеного, котлет — тонкий край,
оковалок;
для бифштексов — вырезка или филе;
для гуляша и рагу — шейная часть;
для блюд восточной кухни — баранина.
•
Хранить некоторое время мясо вне холодильника можно
одним из следующих способов:
насухо вытереть мясо, обмазать его со всех сторон
растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром,
обернуть в пергаментную бумагу и подвесить в прохладном
месте;
обварить мясо кипятком или опустить его на несколько
секунд в кипяток;
растопив на сковородке масло, положить в него мясо и
обжарить со всех сторон его верхний слой; затем облить
мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте;
перед употреблением в пищу такое мясо жарят как обычно;
подержать мясо, поворачивая над горящей газовой горелкой
или над другим огнем, пока на всей его поверхности не
образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязать мясо
бечевой и повесить на сквозняке;
обернуть мясо в полотно, обильно смоченное раствором
крепкого уксуса, хранить в закрытой посуде, а
непосредственно перед употреблением тщательно промыть в
холодной воде и готовить как обычно; залить мясо сырым
молоком так, чтобы мясо было целиком покрыто. Молоко
задерживает размножение гнилостных бактерий;
нарезать мясо крупными кусками, тщательно натереть
солью, положить в стеклянную или глиняную посуду и
закрыть крышкой;
поместить мясо в крепкий раствор соли.
•
Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее,
может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда
нельзя держать в непосредственном соприкосновении с
другими продуктами.
•
Перед тем как поместить сырое мясо на холод, его надо
освободить от бумаги или целлофана, выложить в
керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху
бумагой или марлей.
• Чем
медленнее оттаивает мороженое мясо, тем меньше оно
теряет ценный мясной сок. Ни в коем случае не следует
оттаивать мясо в холодной и особенно в теплой воде, так
как это способствует размножению микробов и порче
продукта. Мясо нужно обмыть, положить в таз или
кастрюлю, закрыть крышкой и оставить для постепенного
оттаивания. Когда мясо оттает, его разрезают на куски и
обжаривают или тушат, а мясной сок, выделившийся при
оттаивании, можно использовать для приготовления соусов
и подливок.
•
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно
начнет выделять сок, что ухудшит его качество после
тепловой обработки: вареное или жареное мясо станет
сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго
сохранять свежее мясо, солить его надо непосредственно
перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо —
перед разделкой фарша.
•
Чтобы вареное мясо было сочным, а значит и вкусным, его
надо опустить в кипяток, который должен немного покрыть
мясо, и кипятить его на слабом огне до готовности.
•
Говядина будет нежной и мягкой, легко проварится, если с
вечера ее со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед
варкой мясо нужно вымыть в холодной воде.
•
Отварную говядину, ветчину следует вынимать из отвара
перед самой едой, не давая им обсохнуть, иначе мясо
будет менее вкусным.
•
Тушеное мясо можно быстрее приготовить, если добавить в
соус, в котором оно тушится, 1—3 ст. ложки уксуса (в
зависимости от количества мяса).
•
Мясо не подгорит и не станет сухим, если в духовку
поставить небольшую посуду с водой.
•
Если жарят мясо в духовке, его нужно поливать только
горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо станет
жестким.
•
Мясо лучше солить и жарить непосредственно перед подачей
на стол. Даже непродолжительное хранение жареного мяса
ухудшает его вкус.
•
Мясо, поджаренное мелкими или порционными кусками, нужно
подавать на стол только горячим. Мясо, поджаренное
крупными кусками, подают и холодным и горячим.
• Для
улучшения вкуса тушеного мяса можно использовать лук,
морковь, петрушку, сельдерей. Общее количество этих
овощей должно составлять 100 г на 1 кг мяса.
•
Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а
затем обсушивают чистой тканью. Влажное мясо при
обжаривании обильно выделяет сок, в этом случае
значительно ухудшается вкус готового изделия.
•
Чтобы говядина, обжаренная крупными кусками, была
сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом
количестве жира с таким расчетом, чтобы по всей
поверхности куска образовалась румяная корочка, которая
препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят
в духовой шкаф, где и доводят до готовности.
• При
обжаривании мяса крупным куском его нужно время от
времени поливать жиром или соком, образующимся на дне
посуды. Если сока и жира мало, следует добавить
несколько столовых ложек бульона или кипятка.
•
Мясо крупным куском жарится не менее 1,5—2 часов.
Готовность его определяют, прокапывая толщу куска
вилкой. Если вилка входит без затруднения, а
выделяющийся в месте прокола сок прозрачен и не окрашен,
мясо готовое.
•
Мясо (кусочки или котлеты) при обжаривании кладут всегда
только на сильно разогретую с жиром сковороду (или
разогретый противень), иначе оно теряет сок и
приобретает вкус вареного.
•
Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя
жарить сразу в большом количестве и укладывать на
сковородку слишком тесно. В этом случае жир и посуда, в
которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности
мяса образуется медленно и из него обильно вытекает сок.
• При
обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется
закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не
улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус
тушеного, а не жареного.
|