ЗАКВАСКА и БРОЖЕНИЕ <<--- --->> ЯБЛОЧНОЕ ВИНО
ПЕРЕЛИВАНИЕ ВИНА
Переливание вина производят сифоном
(резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются
не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают
только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают
отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.
Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками
или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10-12 °С) для отстоя
на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал
доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при
подогревании.
Количество сахара: для полусладких вин — 50 г/л, для десертных — 100-160 г/л,
для ликерных — 200 г/л.
Сухое вино, как, впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после
окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины
горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой.
Хранят в лежачем положении при 2-15 °С, т. к. при более высокой оно может
испортиться.
Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2—4 лет и более, при этом
образуется букет вина, который с годами улучшается. Перед розливом на хранение
необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через
холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).
Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо
произвести осветление или оклеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или
белком куриного яйца. При этом необходимо произвести пробные осветления и
выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.
На 10 л вина берется 0,1—0,2 г желатина или клея, которые предварительно
вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2—3 раза. Разбухший и
отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем
раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2—3 недели. После
чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.
Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют
немного воды и взбалтывают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим
количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют
2-3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.
Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус).
Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1,5
г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным
путем. В 3—4 прозрачные (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2,
3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше
осветлилась и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль,
через 7— 10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают еще
месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.