Кулинарный Гамбург

Гамбург часто называют «воротами в мир». Благодаря своему порту, кулинарный Гамбург испокон веков подвергался иностранному влиянию. Впрочем, искоренить традиционные региональные блюда оказалось невозможным.

Ресторан «Opitz» расположился всего в нескольких сотнях метров от притока Эльбы Альстера. Карин Гримме руководит этим учреждением 11 лет, однако по-прежнему главным девизом этой кулинарии было «типично по-гамбургски». На вопрос о традиционных местных блюдах она бодро перечисляет: «Это «Sauerfleisch», маринованные и свежие жареные селедки, а еще «лабскаус» («Labskaus»), сельдь Матье («Matjes») с соусом «Hausfrauensauce» и бобами с беконом, в придачу холодец («Sülze») с домашним соусом "Ремулад" и много крабов».

В маленьком ресторане царит атмосфера, как в гостиной. Именно так нравится гостям: еда будто по бабушкиному рецепту - питательная и простая. На кухне руководит Клаус Нойбер. Кулинарную классику номер один здесь, конечно, готовят сами. «Лабскаус» когда-то был традиционной едой моряков, - объясняет повар. – Раньше его готовили из солонины «Corned Beef», потому что ее можно было долго хранить на кораблях, добавляли картошку и рыбу, которые тоже обычно имелись на борту – вот и всё».

Название «лабскаус» похоже на название какого-то особого вида рыбы, зато означает блюдо, состоящее, прежде всего, из мяса. Рыбу в ресторане «Opitz» в это блюдо не добавляют, консервированную солонину тоже, ведь это уже готовый продукт. Клаус Нойбер имеет свой рецепт: «Сначала мы два-три часа отвариваем соленую воловью грудинку, чтобы была мягонькая. Затем вынимаем ее, а полученный бульон пропускаем через сито, так же в нем готовились лавровые листья, душистый перец и лук. Отварное мясо вместе с лавровым листом и перцем пропускаем через мясорубку. А тогда снова бросаем полученный фарш в бульон. Кроме того, туда же добавляем толченый вареный картофель, и вымешиваем всё вместе с перекрученным мясом. Приправляем, добавляем немного свекольного сока, немного маринада из корнишонов, соль, перец».

Не такой уж и сложный рецепт этого традиционного блюда. Но и не очень эстетичный. Несмотря на это, «лабскаус» всегда пользуется спросом. «Прежде всего среди японцев. Они всегда его заказывают, все туристы вообще, но и коренные жители Гамбурга его любят», - подчеркивает Клаус Нойбер и, улыбаясь, добавляет: «В этом случае не скажешь, что внешний вид пробуждает аппетит. Туристы сначала всегда в шоке, когда это видят. Ведь на вид лабскаус все-таки немного странный, как будто его уже один раз ели».

Время от времени в «Opitz» также готовят традиционный гамбургский суп из угрей, полноценный «айнтопф» (нечто среднее между рагу и супом) из овощей и чернослива. А камбала «по-финкенвердерски» (Finkenwerder Scholle) со шкварками – всегда в меню.

Тим Матизен, хоть и родился в регионе, применяет традиционные рецепты по-новому. В его ресторане «Laurent» в районе Гамбурга Альтони другой вид имеет даже «лабскаус»: «Мы тоже используем красный буряк. Его сок придает блюду свежий цвет. Однако вместо соленой говядины берем копченую грудинку утки, а вместо яичницы из куриных яиц подаем в «лабскаусе» яичницу из перепелиных яиц. Всё немного изысканнее. Вдобавок маленькие, немного острые соленые огурчики и кусочек жареной дорады. И немного сливок. Многие любят это блюдо по традиционному рецепту, но можно и поэкспериментировать».

Однако Тим Матизен отдает предпочтение региональным продуктам: тюрбо, осетру, хузумскому волу. Каждое утро он лично отправляется на рынок, чтобы купить лучший товар и найти вдохновение для новых экспериментов. Если это вкусно, можно совместить традиционное с экзотическим. Молодой повар-виртуоз делает акцент на простоте своих блюд, даже если для обычных людей они кажутся чем-то необычным.

«Это тартар из лосося, приправленный солью, перцем и лимоном, оливковым маслом и крем-фрешем. К нему огуречный салат и васаби (японский хрен)», - объясняет Матізен, посыпая блюдо каким-то красноватым «волшебным порошком», который должен придать ему морской вкус. «Волшебный порошок» - на самом деле тертый панцирь омара, раскрывает тайну повар. Конечно, это не так традиционно, как «лабскаус» или камбала, но тоже вкусно.