Мишель Ведрин, шеф-повар и совладелец ресторана "Вилла Дюфло" в горном городе Перпиньян на юге Франции, уже четвертый раз приезжал во Львов, чтобы поделиться опытом с местными поварами. Его ресторан внесен в самый авторитетный поварской рейтинг мира - "Красный гид" компании "Мишлен". Ежегодно заведение посещают до 150-ти тысяч человек.

Господин Ведрин рассказал о своих впечатлениях от украинских поваров и о кулинарных различиях между Францией и Украиной. Прежде всего, речь идет о свежих продуктах, а самая большая проблема - это морепродукты и рыба, которую используют рестораны суши.

В Украине абсолютно нет свежей рыбы и морепродуктов, поэтому очень трудно и непривычно работать. Скажем, во Франции есть блюдо рыбный тартар, в котором ни при каких условиях нельзя использовать мороженую рыбу, потому что этого не позволяют санитарные требования. И шеф-повар отказывается готовить блюдо.

Относительно мяса, в принципе всё в порядке. Разве что есть маленькая разница в том, что, возможно, здесь не придерживаются правил экологического вскармливания животных, но это не такая большая проблема. Пришлось быть полтора года назад в одном из известных львовских ресторанов, там советское наследство больше всего ощущалось. Это атмосфера, оборудование и вдобавок немного безответственное отношение к гигиене. В зале красиво, но на кухне всё наоборот.

В одном известном ресторане Львова столкнулись с таким явлением, как неоднократное замораживание сырья. У нас повторное замораживание - уголовная ответственность, тюрьма для шеф-повара. Это даже не обсуждается, потому что опасно для здоровья. А тут приходишь в ресторан высокого уровня и видишь, что это норма. Мясо вынули, начали работать, потом передумали, снова положили на замораживание, и так мясо несколько раз оказывается между морозильной камерой и кухней.

Наверное, самая большая проблема украинских шеф-поваров в том, что им следовало бы чаще ездить за границу и смотреть, как работают другие. Складывается такое впечатление, что они закрыты в своей среде, не очень-то стремятся выйти из этой замкнутости и не пытаются усовершенствовать мастерство, за редкими исключениями. Если бы они поехали и познакомились с тем, что происходит вокруг, это, наверно, улучшило бы общий уровень.

Мы в принципе работаем с одинаковой продукцией, только немного разное качество. В моем ресторане есть украинские вечера, где я готовлю закуски, своеобразный подарок от шефа. Я готовлю борщ, использую шпондер с трюфелем. Когда в Перпиньяне был шеф-повар львовского ресторана "Леополис", мы делали вареники со сливами.

Если посмотреть на манеру труда, сравнить французских и украинских поваров, то мы находимся в одной традиции. Технологически рестораны, где мне приходилось бывать, имеют все те же требования, и я ни с одной технической проблемой не сталкивался. Мы работаем семь дней в неделю, но я имею два выходных. На работе нахожусь от 7.30 утра, ведь надо закупить продукты. Особенно это касается рыбы, которую я каждый день хожу выбирать. Где-то с часа дня примерно до полуночи работаю уже на кухне.

Если ты - шеф, то отвечаешь за меню, персонал, управление кухней. На кухне работают 12 человек и еще 12 - это официанты и обслуга. Остальной персонал работает в отеле. Блюда должны нравиться, прежде всего, моим клиентам, а не мне. Ведь клиенты дают возможность жить и заработать, поэтому они имеют право выбора.

Очень популярна жареная рыба и два мясных блюда - филе из говядины и каре из ягненка. Мне всегда нравилась кулинария, она очень популярна. Как только включаешь телевизор, видишь какое-то кулинарное шоу. Мне кажется, что одна из главных задач шефа, если говорить глобально, - уважение к продукту. Стараюсь работать так, чтобы было меньше отходов.

Был такой великий французский шеф Бернар Луазо, который сказал, что шеф-повар - это дисциплина и качество продукции. Высказывание может быть итогом всей философии шеф-повара. Всем свойственно ошибаться. В девяти случаях из десяти, если есть ошибка, она касается приготовления блюд, поэтому мы извиняемся и переделываем. К счастью, такое случается очень редко.

Популярные статьи:
Рынок детского питания
"Подвешенный" кофе родом из Италии
Как привлечь в экономику средства населения
Музыкальная терапия для тиннитуса
Всегда ли гормоны обеспечивает гармонию