Икру подают как холодную
закуску. У икры приятный мягкий вкус, она питательна и
полезна. Это всемирно признанный деликатес. С
давних времен за ней закрепилась слава лучшего рыбного
продукта, да еще и постного. Икра
содержит значительное количество полноценных белков,
жира, витаминов,
ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном
питании. Особой популярностью пользуется черная икра, ее
называют паюсная или зернистая, добывают такую икру из
осетровых рыб. Икра от разных пород рыб
отличается размером и вкусом. Самая мелкая у горбуши и
нерки, а крупная у кеты и чавычи. Считается, что
лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и
горбуши,
а нерки и чавычи имеет горьковатый привкус. Икра разных
рыб отличается и по виду: некрупные зерна горбуши
окрашены в ярко-оранжевый цвет, а зерна самой крупной из
красной икры, кеты оранжево-красные. В России икорный
промысел осуществляется в дальневосточном регионе: на
Камчатке и Сахалине.
Икра - один из самых питательных продуктов, она имеет
большую пищевую ценность. По калорийности, как черная,
так и красная икра превосходит мясо, молоко и другие
продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных
питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы,
белок, который легко усваивается организмом. В 100
г черной (зернистой или паюсной) икры содержат 280
калорий. А 100 г красной икры - 270 калорий. Для
сравнения: такое же количество
мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г
молока всего 70 калорий.
Красная икра
не менее питательна и вкусна, добывают красную икру и
рыб лососевых пород. Красная икра стала вполне доступным
продуктом в отличие от дорогой черной икры. Это связано
с тем, что красную икру получают из лососевых рыб,
которых пока достаточно в тихоокеанских водах. Икра от
разных пород рыб отличается размером и вкусом.
Считается, что лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и
горбуши,
а нерки и чавычи имеет горьковатый привкус. Икра разных
рыб отличается и по виду: некрупные зерна горбуши
окрашены в ярко-оранжевый цвет, а зерна самой крупной из
красной икры, кеты оранжево-красные.
В икре лососевых рыб содержится около 30% высокоценных
белков, что для белков животного происхождения
редкость и 10–13% легкоусвояемых жиров. Икра богата
лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором,
железом и другими минеральными веществами и
органическими соединениями, необходимыми для нормального
развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного
давления и повышения гемоглобина. Это потому, что белки
икры являются полноценными и в основном относятся к
белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры
характеризуется более высоким йодным числом, чем жир
мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое
количество очень полезных полиненасыщенных жирных
кислот. В жире икры содержится большое количество
"хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0
до 43%, а также витаминов A, B, D и С. Белки и жиры,
содержащиеся в красной икре, полезны для восстановления
клеток и нормализации артериального давления. Красная
икра не содержит углеводов и вредных жиров. В икре в
значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg,
а также Si, Zn, Fe, Mn, J и другие минералы. Интересно,
что содержащиеся в икре питательные вещества интенсивно
действуют на кожу, предотвращая процесс старения и
восстанавливая пораженные участки.
Икра лососевых рыб, иначе красная или кетовая,
готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб:
кеты, горбуши, симы и в реже из нерки, кижуча и чавычи.
У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и
цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы
3-4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5-7 мм.
Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие
жировые включения в виде капелек, содержащих красящие
каротиноидные вещества, липохромы, придающие икринкам
различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую
окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют
бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а икринки
горбуши - розово-оранжевую.
Лучшей считается икра горбуши и кеты, имеющая приятный
вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей
имеет более красный цвет и повышенный привкус горечи.
Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и
ястычную, а по упаковке - на бочковую и баночную.
Зернистая икра лососевых рыб.
Красная икра, расфасованная в банки, дольше сохраняет
свои качества и более удобна для розничной торговли, чем
бочковая. Икру зернистую лососевых рыб подразделяют на 1 и 2 сорта с учетом
состояния зерна, вкуса, запаха икры и содержания в ней
соли. Икра 1 сорта должна иметь целые упругие зерна, в
ней не должно быть пленок и крови. Содержание соли в
икре 1 сорта от 4 до 6%, 2 сорта - от 4 до 8%. Икра 1
сорта - кеты, горбуши, симы.
Характерные признаки: икра одной породы рыбы; однородного цвета;
крепкое зерно; приятный аромат и вкус без посторонних
привкусов; малосольная, соли 4-6%; отсутствие отстоя и
лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается
неоднородность цвета и привкус горечи. Для икры 2 сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру
и цвету; повышенная соленость, соли до 8%; наличие
лопнувших икринок, отстоя, вязкости, слабого кислого
запаха, горечи и остроты. Соленую зернистую икру частиковых рыб на сорта не подразделяют.
Содержание поваренной соли в икре, упакованной в банки,
от 3 до 6%, в бочки - от 5 до 10% для слабосоленой и
10-12% для среднесоленой.
Ястычная икра лососевых рыб.
Готовится ястычная икра лососевых пород рыбы обычно из мороженых
ястыков, так как отделить зерна от соединительной ткани
у ястыков, извлеченных из мороженых лососей, не удается.
Посол ястыков ведется сухой солью. По качеству ястычная
лососевая икра подразделяется на 1 и 2 сорта. Икра 1 сорта имеет такие характеристики: хорошо убранные ястыки;
икринки -целые, упругие, без порочащих вкуса и
запаха; соленость икры 3-5%. В икре 2 сорта допускаются: ястыки с механическими повреждениями,
потускневшие. Ястычную икру готовят также из ястыков судака, ее называют "галаган",
или из ястыков воблы и леща, так называемая "тарама".