Горячие закуски из рыбы, как и холодные, подают в начале приема пищи. Как правило, их подают без гарниров. Подаваемую в качестве закусок рыбу с различными вкусовыми добавками припускают, тушат, жарят и запекают под разнообразными соусами. Готовят и подают горячие закуски в небольших порционных сковородках, в металлических порционных чашечках (кокотницах) и раковинах (кокольницах) на пирожковых и десертных тарелках.

Рыба, тушенная в сливках
На 1 кг рыбы – 3-4 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, стакан сливок, 2 ложки сливочного масла, перец горошком, соль.
Рыбу разделать тушками без головы и нарезать порционными кусками. Морковь, лук и корень петрушки нарезать ломтиками и пассеровать на сливочном масле. Рыбу сложить в кастрюлю, добавить пассерованные овощи и коренья, залить водой или бульоном (на 1/3) и тушить на слабом огне 15-20 минут. В конце влить горячие сливки, добавить сливочное масло и проварить рыбу с овощами еще 3-5 минут. При подаче на стол рыбу вместе с морковью, луком и кореньями полить образовавшимся соусом. На гарнир подать отварной картофель.

Лосось, глазированный вином
6 кусочков лосося по 200 г каждый.
Глазурь: 1 ст. ложка оливкового масла;  1 ст. ложка прозрачного меда; 1 ч. ложка сухого базилика; 1 ч. ложка томатной пасты; соль и черный перец. Для украшения: дольки лимона.
Подготовить глазурь. Соединить все ингредиенты в миске и взбить венчиком. Разложить лосось в один слой в невысокой форме. Смазать глазурью. Накрыть крышкой и оставить на 10 мин (или закрыть и оставить в холодильнике мариноваться на 3 дня). Когда лосось готов, разогреть гриль и проложить фольгой сковороду для гриля. Разложить лосось на фольге и запекать 4 минуты с каждой стороны до готовности. Подавать сразу же, разложив в овальном блюде, полив выделившимися соками и украсив дольками лимона.

Лещ вареный с хреном и яблоками
На 1 кг лещей – 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лук-порей, 2 луковицы, 1 лимон, 2-3 ложки тертого хрена, 2-3 кислых яблока, 3%-ный уксус, сахар, соль, специи.
Лещей очистить, промыть, нарезать на куски, посолить, залить на 5-7- минут горячим уксусом. Затем, вынув из уксуса, варить до готовности в предварительно подготовленном отваре из овощей и кореньев. Куски отварной рыбы выложить на блюдо, украсить полу-ломтиками лимона, а сбоку положить тертый хрен, смешанный с тертыми кислыми яблоками, и заправленный уксусом, сахаром, солью и рыбным бульоном.

Судак отварной с гренками и картофелем
На 1 кг рыбы – 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 2 луковицы, половина батона хлеба, 2 ложки сливочного масла, 0,5 л голландского соуса, соль, специи.
Рыбу очистить, разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционными кусками и сварить в отваре с овощами и кореньями. Хлеб очистить от корок, нарезать гренки и обжарить их на сливочном масле. На середину блюда выложить отварной картофель, вокруг, чередуя между собой, куски отварного судака и гренки, которые поливают голландским соусом.

Рыба, припущенная с луком и яблоками
На 1 кг рыбы – 4-5 кислых яблок, 2-3 луковицы, 2-3 ложки сухого белого вина или четверть лимона, полстакана сметаны, 2 ложки сливочного масла, соль, специи.
Рыбу разделать на тушки без голов, нарезать кусочками, посолить и выдержать 30 минут в холодильнике. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, сложить в посуду, смазанную маслом, добавить нарезанный кольцами репчатый лук. Положить кусочки рыбы, залить горячим бульоном с сухим вином или соком лимона и припускать рыбу на слабом огне 15-20 минут. Готовую рыбу вынуть, отвар немного уварить, добавить в него сметану, масло, специи и полученным соусом полить рыбу при подаче на стол. На гарнир – картофельное пюре со сливочным маслом.

Речной окунь в горшочке
500 г рыбы, 1 луковица, сливочное масло или маргарин, 2 - 3 картофелины, 1 - 2 ст.л. томата-пюре, 2 небольших соленых огурца, 2 - 3 ст.л. сливок, красный перец на кончике ножа, 2 ст. л мелко нарубленного зеленого лука, 1 ст. воды.
Лук мелко порубить, обжарить в масле. Положить в горшочек, добавить перец, воду, сырой картофель и поставить в духовку. Когда картошка станет мягкой, можно влить еще немного воды, добавить томат, нарезанные ломтиками огурцы и рыбу - кубиками. Посолить, влить сливки, закрыть крышку, тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленым луком.

Рыба, тушенная с вином и грибами
На 1 кг рыбы (карпа, линя, леща, щуки) – 2 ложки сливочного масла, 6-8 шампиньонов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, пол-лимона или 2 стакана сухого белого вина, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка пассерованной муки, рубленая зелень петрушки.
Рыбу очистить, промыть, нарезать кусками, посолить и выдержать в холоде 30 минут. В кастрюле с утолщенным дном распустить масло, слегка обжарить нарезанные грибы с луком и корнем петрушки, положить куски рыбы, посыпать зеленью, сбрызнуть соком лимона, залить вином и тушить под крышкой до готовности рыбы. Переложить рыбу на блюдо, соус заправить мукой, яичными желтками, интенсивно перемешивая, и полить им рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель.

Филе горбуши с соусом
Филе горбуши 360 г, бекон 40 г, картофель 2 шт., шпинат бланшированный 80 г, огурцы маринованные 20 г, масло оливковое 20 г, масло растительное 2 столовые ложки, сок лимона 1 столовая ложка, майонез 3 столовые ложки, вино белое 1 столовая  ложка, базилик 2 листика, листики мяты 5 г, зелень укропа и петрушки, листья салата, соль, перец черный молотый по вкусу.
Огурцы измельчите миксером, бекон нарежьте ломтиками. Филе рыбы отбейте, выровняйте, посолите, поперчите, сбрызните соком лимона, выложите шпинат, огурцы, ломтик бекона. Заверните рулетом, скрепите деревянной шпажкой, обжарьте на масле и доведите до готовности в духовке. Картофель очистите и нарежьте кубиками, отварите в подсоленной воде до готовности. Для соуса в майонез добавьте вино и мелко рубленные зелень укропа и петрушки, листики мяты, базилик и перемешайте. Перед подачей рулет разрежьте на порции, рядом выложите картофель, оформите листьями салата и рубленой зеленью. Соус подайте отдельно.

Карп с яблоками
Карп 0,6 кг, яблоки 400 г, лук-порей 80 г, белое вино 40 г, сметана 200 г,  масло сливочное 80 г, перец.
Антоновские яблоки очистить от кожуры и нарезать ломтиками, то же сделать с белой частью лука-порея. Смазать маслом сотейник и положить в него лук и яблоки. Сверху положить рыбу порционными кусками, посыпать солью и поперчить. Залить смесь небольшим количеством бульона, добавить белое вино и припустить, несколько раз поливая рыбу отваром. Переложить готовую рыбу на блюдо и выпарить отвар вполовину, заправив его сметаной или маслом. Отваром полить сверху рыбу.

Рыба, тушенная с пивом
На 1 кг рыбы – 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ложки сливочного масла, 1 ложка изюма без косточек, 1 стакан пива, 1 чайная ложка меда, пол-лимона, соль, специи.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать кусками, посыпать солью, перцем и выдержать в холодильнике 30 минут. Овощи и коренья нарезать дольками и обжарить на масле до золотистой корочки. В сотейник, смазанный жиром, положить кусочки рыбы, обжаренные овощи и коренья, залить пивом, добавить сок и цедру лимона, промытые изюм, соль, специи и тушить до готовности рыбы и овощей. Готовое блюдо подать с отварным картофелем, посыпанным зеленью.

Осетрина в винном соусе
Осетрина - 400г, репчатый лук - 15г, сливочное масло - 35г, помидоры - 40г, белое вино - 40г, макароны - 60г, сыр - 25г, томатный соус - 10г,  лимон - 25г, соль.
Филе осетрины без кожи и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.

Рыбная мелочь, тушенная с копченым салом и картофелем
На 1 кг рыбы – 5-6 картофелин, 2-3 луковицы, 1-2 корня петрушки, 150 г копченого сала, 1 ложка растительного масла, 1 стакан сметаны, зелень, соль, специи.
Рыбную мелочь выпотрошить, удалить головы, промыть, посолить, поперчить и держать в холодильнике 10 минут. Картофель нарезать ломтиками, лук и корень петрушки – соломкой, сало – мелкими кубиками. На дно кастрюли налить растительное масло, положить картофель, на него – слой рыбы, посыпать ее луком, кореньями, шпиком. Затем положить еще слой картофеля, рыбы, овощей и шпика, добавить 1/3 стакана бульона или горячей воды, сметану и тушить в духовке 1-2 часа до полного размягчения рыбы и костей. Подать с овощами, политыми образовавшимся соусом и посыпать зеленью.

Сёмга на пару с овощами и соусом
Филе семги - 600 г.
Отварные овощи: пучок зеленых побегов, молодая морковь, сельдерей.
Свежий острый перец, лук-порей - 2 шт., измельченный чеснок - 1 ч. л., оливковое масло - 1/4 стакана, соль, перец.
Бульон: вода - 1 литр, овощная смесь (морковь, лук-порей, сельдерей корневой, корень петрушки), лимон, порезанный дольками - 1 шт., белое вино - 1 стакан, петрушка, укроп, лавровый лист, душистый перец, сахар, соль, перец.
Соус: оливковое масло - 1/2 стакана, помидоры - 2 шт. (мякоть), анчоусы и каперсы - 1 ч. л., лимон - 1 шт. (мякоть), укроп - 1 небольшой пучок.
Приготовить бульон: отварить очищенные от кожуры овощи, лимон, укроп и петрушку в воде с белым вином и специями. Филе норвежской семги пропарить 15 минут над кипящим бульоном. Овощи нарезать полосками и обжарить со свежим чесноком и острым перцем. Затем овощи и паровую семгу выложить на блюдо. Украсить зелеными побегами и заправить томатно-укропным соусом.

Рыба, запеченная с грибами
На 0,3 кг филе рыбы – 1 ложка сливочного масла, 8-10 шампиньонов, 1 луковица, полстакана молочного соуса 1 чайная ложка тертого сыра, рубленая зелень.
Филе рыбы нарезать кусочками и припустить. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Шампиньоны отварить и нарезать ломтиками. Кокотницы смазать маслом и на треть заполнить нарезанной кусочками рыбой, сверху положить лук, на него – слой шампиньонов. Все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью.

Форель, маринованная в водке
400 г филе морской форели, 400 г мягкого плавленого сыра, 10-12 оливок без косточек, 1 чайная ложка натертого хрена, 150 г молодой спаржи, 50 г водки, 2 чайные ложки морской соли, белый перец.
Форель нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью и залить водкой. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на 20-30 минут. Спаржу отварить в кипящей воде в течение 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг, обсушить. Последнюю треть каждого стебля спаржи нарезать тонкими кружочками. Оливки нарезать на четвертинки. Сыр смешать с хреном и разделить пополам. В одну половину добавить нарезанную спаржу, в другую - маслины. Вынуть рыбу из маринада. Выкладывать в бокал слоями: рыбу, сыр с маслинами, опять рыбу, сыр со спаржей, присыпая каждый слой белым перцем. Украсить сверху целыми верхушками спаржи. По желанию можно подать блюдо не в бокалах, а на тарелках.

Мелкая камбала с виноградом
Белый виноград (без косточек) - 1 стакан, сливочное масло - 4 ст.л., лук репчатый (мелко нарезанный) 3 ст.л., камбала (филе) - 500г, соль - 1.25 ч.л., душистый перец (свежемолотый) - 1/8 ч.л., вода - 1/4 стакана, сухое белое вино - 1/4 стакан, яйцо (желток) - 1 шт., белый соус бешамель - 1/2 стакана, взбитые 20%-ные сливки - 2 ст.л.
Виноград положить в кастрюлю, налить воды, чтобы вода закрывала весь виноград, довести воду до кипения и варить 3 минуты. Воду слить. Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на сковороде, положить лук и на лук - рыбу. Посолить и поперчить. Вылить воду и вино. Покрыть промасленным пергаментом, довести до кипения, убавить огонь до слабого и держать рыбу на огне 10 мин или до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу вынуть на блюдо и обложить виноградом. Яичный желток смешать с белым соусом и вылить на сковороду, положить остальное сливочное масло, поставить на слабый огонь и непрерывно размешивать до тех пор, пока соус не образует с остальной жидкостью эмульсию. Не давать жидкости закипеть. Посолить по вкусу и влить взбитые сливки. Полить соусом рыбу и виноград и поставить в верхнюю часть духовки с зажженным верхним обогревом. Как только рыба зарумянится - блюдо готово.

Скумбрия, тушенная в томатно-грибном соусе
1 кг скумбрии, 300 г соленых или маринованных грибов, 50—100 г сливочного масла, жира или растительного масла, 1 чайная ложка муки, соль, перец, 3—4 ст. ложки томата-пюре (при желании стакана белого вина), 1 стакан рыбного бульона или горячей воды.
Очищенную скумбрию разделать на филе без кожи. Прогреть в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавить рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подлить бульона, сваренного из рыбьих голов и костей, можно добавить и вина. Затем уложить в посуду филе, нарезанное небольшими кусками, и тушить до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона, воды или сметаны, смешанной с мукой. Довести до кипения. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом. На гарнир подать к рыбе отварной, кар­тофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.

Муксун маринованный под соусом из свеклы
Рыба - 4 порции по 150 г, ржаная мука и светлые панировочные сухари.
Для маринада: крем-фраше - 2 ст.л., сухая горчица - 1 ч.л., яйцо (желток) - 3 шт., сливки - 1 ст.л.,  укроп, мускат,  перец и соль.
Свекольный соус - несколько небольших свекл; 1 луковица; 1 дл. сливок; 1 дл сметаны; 1-2 дл. мясного бульона; щепоть муската и пара капель винного уксуса (из красного вина).
Хорошо смешайте маринад. Добавьте измельчённый укроп, щепоть мускатного ореха и молотый перец. Положите в маринад филе рыбы и поставьте мариноваться на пару часов. Готовые порции из маринада посолите, и хорошо обваляйте в сухарях и муке, чтобы получилась равномерная корочка. Обжарьте в масле до готовности.
Накрошите очищенные свеклу и лук на кубики размером примерно 1*3 см. Пару минут поджарьте с каплей жира на среднем огне, добавьте сметану, сливки и уксус. Потушите около 40 минут, помешивая время от времени. Размельчите в пюре и выложите назад в сковороду. Если смесь получится излишне густой, разбавьте мясным бульоном, сливками или сметаной. Проверьте вкус. Подавайте с варёным картофелем и кружочками варёного лука-порея.

Сельдь, запеченная в фольге
2 свежие сельди, весом по 200 г каждая, 4–5 шампиньонов, 2 луковицы шалота, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 25 г сливочного масла, 1 ст. л. рубленой петрушки, 1 ч. л. тертого хрена, соль, перец.
Шампиньоны почистить и порезать. Луковицы очистить, измельчить. Яйцо порубить. Сельдь почистить и выпотрошить. Смешать нарезанные шампиньоны, лук, яйцо и петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Начинить полученной смесью сельдь. Масло смешать с хреном и эту смесь выложить на 2 прямоугольных листа фольги. Сверху на смесь положить сельдь, герметично закрыть фольгой. Разогреть духовку до 200 градусов и запекать в ней сельдь в фольге 25 минут. Выложить на тарелки и подавать в фольге, чтобы сохранить сок.

Щука, тушенная со щавелем
Рыба 600 г, 30 г муки, масло растительное 100 г, щавель 0,5 кг, помидоры 250 г, томат-паста 50 г, лук 200 г, чеснок 3 зубчика, маслины 70 г, лимон 4-5 штук, перец, петрушка 5-7 г.
Порционные куски щуки посыпать солью, перцем и запанировать в муке. Обжарить на растительном масле. Лук нашинковать и прокипятить с маслом, добавить листья щавеля, вымытого и без черешков, перетертый с солью чеснок, дольки помидоров или томат-пасту. Все перемешать и прокипятить. Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или на противень, залить подготовленной (зелень с овощами) смесью, разровнять поверхность и тушить в закрытой посуде на плите 1 час. Блюдо подать в холодном или в горячем виде. Сверху куски рыбы можно переложить прокипяченными в воде маслинами, ломтиком лимона с кожурой, посыпать укропом, петрушкой или сельдереем.

Гуляш из сома
1,5 кг сома, 30 г томатной пасты, 30 г муки, 50 г сметаны, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 20 г соли.
Филе сома нарезают кусочками по 20-25 г, солят и жарят на хорошо разогретой сковороде до образования румяной корочки. затем готовят соус. Репчатый лук пассеруют, кладут немного муки и обжаривают ее до желтоватого цвета, добавляют томатную пасту, бульон, сметану и размешивают до образования однородной массы. Этим соусом заливают обжаренную рыбу, кладут соль и лавровый лист, тушат 2-3 минуты.