|
--->>
Другие рецепты
Холодные рыбные блюда и закуски
характеризуются огромным разнообразием и широким
ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой,
копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты,
форшмаки, заливные студни, фаршированные и другие блюда.
Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым
количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.
Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок
используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты,
фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок
и салатов готовят из сдобного теста.
При подаче холодных рыбных блюд и закусок
весьма широко
используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из
одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми
сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают
им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады
следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового
употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства
быстро ухудшаются.
Сельдь под
сметаной с яблоками
На 2 средние
сельди – 0,5 стакана сметаны, 2 кисло-сладких яблока с плотной
мякотью, 1 луковица, четверть лимона, 3-4- веточки петрушки,
рубленый зеленый лук, сахар, соль, специи.
Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать кусочками.
Филе крепко-соленой сельди следует вымочить в холодном молоке.
Яблоки натереть на крупной терке, соединить с нарубленным репчатым
луком, сметаной, солью, сахаром, соком лимона и перемешать.
Нарезанную кусочками сельдь выложить в селедочницу, залить сметаной,
смешанной с яблоками и луком, украсить зеленым луком и зеленью
петрушки.
Рыба соленая или
копченая с грибами
На 1 скумбрию или ставриду
(300-500 г) – 2 луковицы, 8-10 отварных шампиньонов, 3 ложки
растительного масла, четверть лимона, полстакана майонеза со
сметаной, веточки зелени.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать тонкими
ломтиками. Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле.
Отварные шампиньоны нарезать ломтиками, затем обжарить и охладить.
На блюдо уложить ломтики рыбы, на них – ломтики жареных грибов, лук,
полить все майонезом со сметаной. Украсить веточками зелени и
ломтиками лимона.
Рыба с перцем и
зелеными помидорами
На 0,5 кг рыбы – 2 стакана воды,
5-6 морковин, 4 перца, 4-5 зеленых помидоров, 2 луковицы, мелко
нарезанная зелень, 3-4 зубчика чеснока, 3-4 ложки растительного
масла, соль, специи.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей и нарезать кусочками.
Морковь нарезать ломтиками, лук и перец – колечками, помидоры –
ломтиками. В глубокую сковороду влить растительное масло, положить
овощи и зелень, прогреть 5-7 минут, добавить кусочки рыбы и тушить
еще 15-20 минут. В конце добавить мелко нарубленный чеснок. Охладить
рыбу с овощами в закрытой посуде и подать на стол в салатнике в
холодном виде, посыпав зеленью.
Паштет из печени
трески
На 1 банку консервированной печени
– 2 вареных яичных желтка, полпачки сливочного масла, четверть
лимона, нарубленная зелень.
Печень трески отделить от жира и специй, соединить с вареными
желтками и пропустить через мясорубку. Массу соединить с
размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной зеленью, довести до
нужного вкуса соком лимона и тщательно перемешать. Для остроты вкуса
можно добавить немножко горчицы.
Яйца с икрой и
соленой рыбой
На 3-4 вареный яйца – 1 скумбрия
холодного копчения, полстакана майонеза, 1-2 чайные ложки горчицы,
полбанки икры минтая или мойвы, 1 свежий огурец, 3 помидора, 2 ложки
зеленого горошка, веточки петрушки.
Яйца разрезать вдоль на 2 половинки, подрезав основания для
устойчивости. Желтки размять, перемешать с горчицей, майонезом и
полученной массой заполнить яичные белки. Филе рыбы без кожи и
костей нарезать тонкими прямоугольниками, свернуть их в виде воронки
или конуса. Каждый конус острым краем вставить в фаршированные
половинки яиц и аккуратно наполнить икрой. Уложенные в центре блюда
яйца с рыбой и икрой украсить ломтиками свежего огурца, помидоров,
зеленым горошком и веточками зелени.
Помидоры,
фаршированные рыбой горячего копчения
На 5 помидоров – 200 г рыбы
(мойвы, окуня, трески, леща), 1 –2 огурца (свежих или соленых),
мелко нарезанная зелень лука, полстакана майонеза со сметаной,
веточки петрушки.
У помидоров срезать верхушку, осторожно извлечь мякоть, порубить ее,
соединить с нарезанной кусочками рыбой, огурцами, зеленым луком и
перемешать. Массу заправить частью майонеза. Помидоры посолить через
отверстие, наполнить фаршем, уложить на блюдо, полить оставшимся
майонезом и украсить зеленью.
Форшмак из
копченой мойвы с рисом
На 500 г мойвы холодного копчения
– 1 стакан вареного риса, 1-2 луковицы, 1 ложка растительного масла
половина лимона, мелко нарезанная зелень.
Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле.
Мякоть мойвы, вареный рис, обжаренный лук измельчить на мясорубке,
тщательно перемешать, сформовать в брикет прямоугольной формы и
охладить. При подаче на стол форшмак нарезать порциями, уложить на
тарелке, украсив ломтиками лимона и зеленью.
Салат с форелью и
киви
175 г копченой форели; 1 киви; 2 яблока (вырезать сердцевину и
порезать кубиками); 50 г жареного и тонко нарезанного миндаля; 2 ст.
ложки сливок; 1 ч. ложка лимонного сока; перец, мята для украшения.
Удалить кожу и кости рыбы. Порезать ее на кусочки и выложить в
салатницу. Киви очистить и порезать кружочками, а кружочки на
четвертинки. Киви, яблоки и миндаль выложить к рыбе. Добавить
сливки и лимонный сок, перец. Перемешайте, разложите по тарелкам и
украсьте листьями мяты.
Рыба холодная под
соусом
На 0,5 кг
рыбного филе или мороженых тушек рыбы – 2/3 стакана соуса, 2
отварные картофелины, 1 соленый огурец, 1-2 помидора, 1 сладкий
перец, 1 свежий огурец, 1 вареное яйцо, 1-2 ложки нарезанного
зеленого лука, 1 вареная морковь, 1 ложка зеленого горошка, 5-6
листьев зеленого салата, веточки петрушки.
Для блюда лучше использовать треску, пикшу, сайду, морскую щуку,
морского окуня, хека, путассу, минтая. Рыбу, разделанную на филе с
кожей без реберных костей, нарезать кусочками по 50-80 г,
припустить, а затем охладить в отваре под крышкой. Из помидоров
вырезать лилии, остальные овощи и яйца нарезать кубиками. На блюде
разложить листья зеленого салата, в центре выложить кусочки рыбы
кожей вниз, вокруг – горками овощи и яйца. Украсить зеленью. В
качестве соуса можно использовать майонез со сметаной, майонез с
каперсами и огурцами, майонез с желатином. Такие соусы, как хрен с
уксусом и свеклой, хрен с уксусом и морковью, хрен со сметаной,
имеющие острый вкус, лучше подавать отдельно в соуснике.
Способ подачи холодной рыбы можно изменить. Так, треть нормы
нарезанных овощей и яйца заправить любым соусом на основе майонеза.
Выложить в центр блюда на листья салата, на овощи сверху – кусочки
рыбы, политые оставшимся соусом. Вокруг горкой разложить оставшиеся
овощи, яйцо и зелень.
Паштет из рыбы со сладким
перцем и томатом
На 0,5 кг рыбы
– полпачки сливочного масла, 2 сладких перца, 1 луковица, 1 морковь,
1 чайная ложка томатной пасты, четверть лимона, веточки зелени,
сахар, соль.
Филе рыбы без кожи и костей припустить. Морковь, перец, лук мелко
нарезать, обжарить на сливочном масле до готовности, в конце
добавить томатную пасту. Готовую рыбу и овощи дважды пропустить
через мясорубку, соединить с размягченным маслом, тщательно
перемешать, добавить соль, сахар, разложить по смоченным водой
формам и охладить. При подаче на стол паштет нарезать ломтиками,
выложить в салатник и украсить зеленью.
Салат из тунца с гранатом
1 банка консервированного тунца, 1 гранат, 2 сваренных вкрутую яйца,
1/2 стакана отваренного риса, 100 г масла, соль, черный молотый
перец.
Филе
тунца вынуть из банки, дать стечь соку и нарезать небольшими
кубиками. Гранат надрезать ножом, аккуратно разломать пополам и
вынуть зерна. Смешать мелко нашинкованные яйца, зерна граната, рис и
тунец, добавить соль и перец по вкусу. Заправить
рыбный салат маслом.
Копченая
скумбрия с хреном
4 листика
зеленого салата, 6 черных маслин, 200 г холодной копченой скумбрии,
30 мл хренного соуса, 2 дольки лимона.
Промыть и слить зеленый салат, порвать на кусочки руками и разделить
между двумя тарелками. Добавить маслины, затем добавить филе
скумбрии. Сбоку положить хрен и украсить долькой лимона.
Маринованная морская
камбала со шпиком
4 шт. разделанной морской камбалы весом 300 г каждая,
2 пучка укропа,
1 пучок купыря,
1 веточка эстрагона,
1 необработанный лимон,
1 ч. л. горчицы,
3 ст. л. подсолнечного масла,
соль, перец,
150 г постного шпика,
60 г сливочного масла.
Рыбу вымыть и промокнуть салфеткой. Сделать по обоим
бокам надрезы в виде сетки. Вымыть укроп, купырь и
эстрагон, мелко порубить и заполнить зеленью надрезы.
Лимон вымыть и обсушить. Стереть с него немного цедры
(на кончике ножа), добавить к зелени. Отжать от лимона
сок и добавить его к зелени вместе с горчицей,
растительным маслом и 1/2 ч. л. соли и перца. Все
перемешать, полученной смесью натереть рыбу с обеих
сторон, накрыть и мариновать в течение 30 минут. Шпик
нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде до
хрустящего состояния. Добавить 20 г сливочного масла,
довести его до образования пены, снять сковороду с огня.
В двух сковородах разогреть на среднем огне по 10 г
сливочного масла и в течение 5-6 минут обжаривать в нем
с обеих сторон по одной рыбе, после чего сохранять рыбу
горячей. Точно так же обжарить с 10 г сливочного масла
две другие рыбы. Еще раз разогреть смесь шпика со
сливочным маслом. Рыбу выложить на блюдо, покрыть ее
полученной массой и посыпать укропом.
|
|