Солянка из рыбы на сковороде
На 500  г рыбного  филе  - 1 кг свежей или квашеной капусты, по 2 ст. ложки масла, томата-пюре и толченых сухарей,  2 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г маслин, 2 головки лука.
Для тушения капусты - 2 ст. ложки томата-пюре, 2 1/2 ст.  ложки масла или смальца, 1 головку лука, по 1 ст. ложке сахара и муки.
Стушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу  или  стерлядь) нарезать на куски в 40-50 г,  сложить отдельно в кастрюлю, посолить,  посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы, очищенные  от  кожицы и зерен и нарезанные ломтиками,  прибавить томат-пюре, лук,  нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыбного бульона (или воды), 2 лавровых листика,  накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла;  осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1-2 минуты. На дно сковороды положить третью  часть  тушеной капусты, разровнять,  разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом,  полученным при варке рыбы,  покрыть остальной капустой, сравнять,  посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 8-10 минут.
При подаче  на  стол  уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее можно ломтиками лимона, маринованными вишнями,  виноградом,  сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.

Зубатка, запеченная в духовке с яйцами
Рыба, лук (в больших количествах), яйца, сыр (твердый или копченый колбасный), майонез, соль, лавровый лист, перец черный горошком, сливочное масло.
Рыба обжаривается на сковороде в сливочном масле, затем сверху укладывается лук кольцами, затем все это заливается взбитыми как на омлет яйцами, солится, сверху укладываются пряности. После того, как омлет практически готов, трется сыр на крупной терке - и наверх, потом все заливается майонезом и ставится в духовку до подрумянивания последнего. Блюдо с выбранными мной ингредиентами получается очень нежным и готовится очень быстро.

Белуга в рассоле
На 500  г свежей  рыбы  - 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов (или 100 г соленых), 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст.  ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы, разрезать их вдоль, вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек на три части. Свежие грибы (белые, шампиньоны) очистить, промыть и нарезать ломтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними уложить грибы и  огурцы. Все  это  посолить и посыпать перцем,  затем в кастрюлю влить 1 стакан бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуречного рассола и,  накрыв,  варить 15-25 минут. После этого бульон слить в другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около стакана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока.
Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок положить грибы  и огурцы  и полить соусом,  процеженным сквозь сито. Можно положить отварной картофель.
Таким способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.

Судак в белом вине
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/2 стакана столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст. ложки масла.
Филе судака, нарезанное  на  куски,  и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить  в неглубокую  кастрюлю,  посолить,  посыпать  перцем, влить белого  вина  и 3/4  стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25 минут.
Срезав с  булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных  ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких - по два и поджарить их на масле. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус,  как для паровой осетрины. Сняв с огня,  соус посолить,  прибавить к нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла,  и хорошо перемешать ложкой.
При подаче  на  стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба  и на каждый из них - кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие  ломтики  хлеба. Отдельно можно подать спаржу,  стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.

Рыба, запеченная в сметане
На 750  г рыбы  (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан сметаны,  2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.
Куски рыбы  посолить, посыпать перцем,  обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные,  и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уложить на  сковороду, на  каждый  кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и  грибы. Потом  обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так:  нагреть сметану и, когда она закипит,  прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить. Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При  подаче  на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана и другой рыбы.

Щука, тушеная с кислой капустой
На 1-1,5 кг щуки – 1 кг квашеной капусты, 100 г сливочного масла, по 1 луковице и корню петрушки, 1 столовая ложка нарезанной зелени, полстакана натертых ржаных сухарей, 3 чайные ложки тмина, перец.
Щуку очистить, выпотрошить, промыть, слегка припустить целиком в отваре с луком и зеленью 5-6 минут, затем охладить, разделать на филе, нарезать кусками шириной 3 см. Квашеную капусту тушить в горшочке в горячей духовке почти без воды, добавив 1 столовую ложку сливочного масла 30 мину, а затем охладить. В посуду для тушения рыбы положить немного масла, слой капусты с тмином, кусочки рыбы, смазанные маслом и поперченные, затем снова слой капусты, рыбы и т.д. Верхний слой должен быть из капусты. Закрыть крышкой и поставить в сильно разогретую духовку на 10-15 минут, затем вынуть, посыпать сухарями, обильно полить растопленным маслом, проколоть в нескольких местах ножом и подрумянить в горячей духовке 5-10 минут, сняв с посуды крышку.

Карп с медом
Карпа порезать на куски и сварить с бульоном. Карпа  откинуть  на решето. Уварить бульон до 2/3 объема, положить 2 яйца, варить и процедить. Поджарить мед до темного  цвета,  добавить  бульона,  1/2  стакана  изюма, миндаля, влить 1-2 ст. ложки уксуса, доварить. В тарелку положить кружок лимона, залить бульоном, положить рыбу и вынести на холод.

Луфарь по - киевски
600г рыбы, 100г сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной  муки, 2 яйца, сухари панировочные, соль по вкусу.
Филе луфаря дважды прокрутить на мясорубке. Фарш посолить и  выделать из него лепешки. На середину каждой лепешки положить  масло  и  залепить края, придавая котлетам овальную форму. Дважды смочить в яйце,  обвалять в муке и запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом. Подавать котлеты с комбинированным гарниром: жареный картофель, зеленый  горошек,  отварные морковь и свекла, маринованные или соленые овощи.

Угорь в белом вине
1 кг угря, 10 мелких головок лука, 2 столовые ложки масла подсолнечного, 1/2 литра белого вина, 4 - 5 толченые дольки чеснока,  2  столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, черный  перец  и  соль  по вкусу.
Для украшения: вареные яйца.
Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в растительном масле  целые головки лука. Положить туда куски рыбы,  посолить,  посыпать  черным перцем и залить белым вином, в котором предварительно растереть  чеснок. Варить 30 минут и вынуть на разогретое блюдо. В соус прибавить  топленое масло и муку, разведенную в небольшом количестве  вина. Поварить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник. Украсить поджаренную рыбу нарезанными кружочками крутых яиц и подать.

Окунь, тушеный с салом и картофелем
8 - 10 мелких окуней, 150 г. шпика, 6 клубней картофеля, 3  луковицы, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности,  оставив головки, хорошо помыть в холодной воде. Дно сотейника  смазать  маслом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, на  него - слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным луком, солью, перцем, рубленой зеленью, положить 2 - 3 лавровых листа, посыпать кусочками шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить  в  духовке до готовности (30 - 35 минут). Подать окуней с картофелем,  полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.

Треска, запеченная с гречневой кашей
2 трески, 2 луковицы, 2 столовые ложки  пшеничной  муки,  3  столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 стакан гречневой крупы, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан томатного  соуса, соль, перец.
Треску обработать, мелкую рыбу оставить целой,  а крупную нарезать на куски. Посолить, поперчить, обвалять в муке и  обжарить с обеих сторон. Гречневую кашу положить в смазанную жиром  сковороду, посредине сделать углубление, туда положить поджаренную рыбу и сверху - обжаренный лук. Все залить томатным соусом, посыпать тертым  сыром, сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в  течение 30 минут.

Осетрина жареная с помидорами и луком
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем,  обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук,  очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле. При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска  положить  кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель. Можно приготовить  рыбу  с жареными  кабачками и помидорами.

Антрекот из рыбы с хреном
1 кг рыбы, 1/2 стакана растительного масла, 4 столовые ложки молотых сухарей, хрен, перец и соль по вкусу.
Филе рыбы нарезать большими кусками,  отбить,  посолить,  поперчить, запанировать в сухарях и обжарить. Готовый  антрекот  посыпать  натертым хреном, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и подавать к столу  с жареным картофелем или картофельным пюре.

Карп, запеченный с грибами
1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г. масла, 2 луковицы, 1 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки,  100  г.  сыра тертого острого, 2 столовые ложки сухарей панировочных.
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать  филе,  положить  на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать  довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный  кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной  готовности.  Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной  с  мукой,  густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями.  Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке  до  образования  золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.

Лещ с гречневой кашей
1 крупный лещ, 2 луковицы, 4 - 5 столовых ложек растительного  масла, тарелка гречневой рассыпчатой каши, панировочные сухари, соль.
Очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить  и  запечь в духовке. Приготовление начинки:  обжарить  до  золотистого  цвета мелко нарубленный лук в 2 - 3 ложках растительного масла,  всыпать  сюда же примерно одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке (в горшочке) гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем  добавить еще 2 столовые ложки растительного масла, слегка охладить, начинить  рыбу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке. Можно начинить леща квашеной капустой или, например, картофелем.

Стерлядь паровая
Филе стерляди 1 кг, петрушка 1 корень, морковь 1, луковица 1, вино белое 1 стакан, бульон или вода 1/2 стакана,  соль по вкусу, картофель для гарнира, укроп или петрушка пучок зелень.
Филе стерляди уложить кожей вниз на решетку рыбного котла, влить белое вино, добавить 1/2 стакана воды или бульона, положить произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку, посолить и припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу уложить на блюдо. Разместить вокруг отварной картофель и все полить соусом, в котором рыба варилась. Сверху посыпать зеленью укропа или петрушки.