Лосось, маринованный в апельсиновым сиропе
100 г лосося,100 г апельсина с коркой, 20 г горчицы, 10 г укропа и 5 г соли.
Лосось замариновать в прокрученных через мясорубку вместе с корками апельсинах и оставить на холоде на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. К лососю прекрасно подойдет мягкий сыр. Украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положить также маслину и веточку укропа.

Семга с салатом из свежих овощей
Вареная семга, нарезанная кубиками - 200 г.
Салат из свежих овощей: салат-латук - половина крепкого листа, кочанный салат - половина, отваренный рис - 100 г, зеленое яблоко, морковь, красный перец, огурец - по 1 шт., перец, нарезанный тонкими кружками - 1/4 стручка.
Соус: апельсины - 2 шт., оливковое масло - 100 г, свежий базилик - 3 ст. л.
Нарезать ломтиками морковь, красный перец, огурец, яблоко, салат-латук. Тщательно перемешать все ингредиенты салата. Апельсины очистить от кожуры, удалить косточки, нарезать кубиками и перемешать в миксере с остальными ингредиентами соуса. Заправить салат соусом. Выложить семгу на салат из свежих овощей и подавать к столу.

Копченая сельдь с творогом
100 г копченой сельди, 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 3 ч.л. томата-пюре, 2 ч.л. горчицы, 1 луковица, 1 помидор.
Творог протирают. Сельдь разделывают на мякоть, мелко рубят. Лук репчатый шинкуют и обжаривают вместе с томатом-пюре. Протертый творог смешивают с измельченной сельдью, добавляют пассерованный лук, горчицу и все тщательно перемешивают. Затем массу выкладывают в салатницу, украшают нарезанным кружочками помидором. Подают к горячему отварному картофелю.

Паштет из копченой форели
300г филе копченой форели, 250 г домашнего сыра, 3 яйца, 2-3 чайных ложки лимонного сока, соль, перец, 2 чайных ложки жира для формочек, 200 г смешанного листового салата, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовых ложки растительного масла, 8 лимонных долек.
Нагреть духовку до 160, отложить в сторону 8 кусков рыбы одинаковой величины. Оставшуюся форель мелко нарезать. Перемешать сыр с яйцами. Добавить измельченную рыбу. Приправить лимонным соком, солью и перцем. Разложить массу по формочкам, смазанным жиром, и поставить их на паровую баню. Запекать 30 мин. Перемешать уксус, соль, перец, растительное масло и полить заправкой салат. Вынуть паштет из духовки и опрокинуть на тарелки. Подавать с салатом, оставшимися кусочками форели и дольками лимона.

Роль-мопс
Сельдь - 150 г, огурцы соленые - 20 г, лук репчатый - 10 г, горчица - 10 г, масло растительное - 5 г, сахар - 5 г, соус  ремолад  -  50  г,  для соуса: майонез - 600 г, сельдь - 100  г,  огурцы  соленые  -  125  г,  или корнишоны - 180 г, соус "Кабуль" - 20 г, лук репчатый - 60 г, вино сухое - 100 г, петрушка - 30 г, каперсы - 60 г, лук зеленый - 60 г.
На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, горчицу  зернами  и  сворачивают  рулетом.  Рулет  скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2-3  дня.  При  подаче  поливают соусом  ремолад и  украшают  зеленью  петрушки   или   листьями   салата. Приготовление маринада: растворяют  сахар  в  небольшом  количестве  воды, охлаждают, добавляют  уксус  и  растительное  масло. 
Приготовление  соуса ремолад: филе сельди  мелко  шинкуют,  очищают  соленые  огурцы  и  рубят, мелконашинкованный репчатый лук  ошпаривают  и  охлаждают,  каперсы  мелко шинкуют. Продукты  слегка  отжимают,  соединяют  с  майонезом,  заправляют соусом "Кабуль", молотым перцем, солью.

Ставрида с орехами
Ставрида в масле - 60 г, грецкие орехи - 20 г, масло  растительное  - 15 г, 1/2 дольки чеснока, сок лимонный - 10 г.
Чеснок растолочь, добавить растительное  масло,  перемешать.  Кусочки ставриды выложить в салатницу, сбрызнуть  лимонным  соком,  полить  смесью масла с чесноком и посыпать молотыми орехами.

Сайра с фруктами
Сайра консервированная в собственном соку - 60  г,  груши  -  30  г, яблоки - 30 г, айва - 30 г.
Яблоко, грушу и айву помыть, очистить от  кожуры  и  семян,  нарезать мелкими кубиками, поместить в кастрюлю,  залить  жидкостью  из  консервной банки и тушить 2-3 минуты. Выложить фрукты в салатницу,  сверху  разложить ломтики сайры.

Лососевый мусс с икрой
Сливки жирные - 400 мл, лосось горячего копчения - 200 г, оливки фаршированные лимоном - 10 шт., желатин - 5 листочков, зелень укропа рубленая - 75 мл, сметана нежирная - 150 г, сок лимонный - 50 мл, перец черный молотый - 3/4 ч. ложки, икра красная - 100 г.
Круглую форму, вместимостью 1 л, выстелить пленкой. Взбить в пену сливки. Лосось измельчить. Оливки порезать тонкими ломтиками. Желатин положить в воду и дать набухнуть. Смешать сметану, 2/3 лосося, оливки, укроп и черный перец. Нагреть лимонный сок и растворить в нем отжатый желатин. Немного остудить и добавить лимонный сок с желатином в лососевую смесь. Затем в смесь осторожно добавить сливки. Половину смеси выложить в форму, сверху выложить оставшуюся часть лосося и вторую часть мусса. Форму накрыть фольгой или пленкой и поставить в холодильник на несколько часов для застывания. Форму с готовым муссом окунуть на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на тарелку. Удалить пленку и выложить поверх мусса икру. Украсить ломтиками лимона и веточками укропа.

Закуска «Рафаэлло» из печени трески
Печень трески консервированная - 1 банка, яйцо - 4 шт., масло сливочное - 50 г,  орехи грецкие очищенные - 1/2 стакана, лук репчатый - 1 головка, лимон - 1 шт., сыр твердый - 50 г, крабовые палочки - 2 шт., салат - 8-10 листьев, помидоры - 2 шт., перец черный молотый, соль, зелень укропа рубленая - 2 ст. ложки.
Яйца сварите вкрутую, остудите под холодной водой, очистите. Отделите желток от белка. Белок мелко нашинкуйте, желток натрите на мелкой терке. Орехи слегка обжарьте и мелко порубите. Слейте масло из банки с печенью трески, печень разотрите с желтками и орехами, добавьте сливочное масло, перемешайте. Сформуйте шарики величиной с грецкий орех. Сыр и крабовые палочки по отдельности натрите на мелкой терке. Часть шариков запанируйте в сыре, часть — в измельченных крабовых палочках. Поставьте на 1 час в холодильник. Лук мелко нашинкуйте, добавьте лимонный сок, соль, перец. Помидоры нарежьте кружочками, сверху положите лук, посыпьте яичным белком и укропом. Выстелите блюдо листьями салата, сверху выложите шарики. Гарнируйте кружочками помидоров.

Семга с клюквой
Семга соленая - 180 г филе, икра черная - 2 ст. ложки, клюква - 2 ст. ложки, масло сливочное - 20 г, лимон - 1/2 шт., зелень петрушки.
Филе семги нарежьте ломтиками и сверните рулетиками. При подаче посыпьте клюквой, оформите маслом с икрой, ломтиками лимона и зеленью.

Осетрина по-императорски
Осетрина без кожи - 800 г, валованы - 12 шт., вино белое сухое - 1/2 стакана, лук репчатый - 1 головка, майонез - 300 г, соус - 1 ч. ложка, зелень петрушки рубленая - 1 ст. ложка, перец красный молотый, лимон - 1 шт., перец сладкий красный - 1 шт.
Осетрину нарежьте кусками, залейте вином, посолите и припускайте в течение 10 минут, добавьте мелко нарезанный лук и припускайте еще 10 минут. Охладите, затем нарежьте небольшими кубиками. Смешайте осетрину, майонез, соус вучешир, зелень петрушки, молотый перец и тертую лимонную цедру. Наполните волованы приготовленной смесью, оформите кусочками лимона и сладкого перца.

Палтус копченый с соусом из базилика
Палтус копченый - 1 кг, базилик - 9 пучков, сок лимонный - 3-4 ст. ложки, горчица готовая - 2 ст. ложки, сметана густая - 400 г, сахар - 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль по вкусу.
В блендере взбейте базилик, оставив часть для оформления, лимонный сок, сахар, горчицу, соль и перец. В конце добавьте сметану. Рыбу разделайте на филе без костей и кожи. Мякоть нарежьте ломтиками. При подаче на блюдо налейте соус, сверху уложите ломтики рыбы, оформите базиликом.

Рыба в вином желе
Рыба - 600 г филе, вино белое - 200 г, желатин - 20 г, лимон - 1 шт., маслины без косточек - 4 шт., перец черный горошком, соль, зелень петрушки.
Желатин замочите в шестикратном количестве холодной воды. Филе разрежьте на порции, залейте небольшим количеством горячей воды, добавьте соль, перец, 50 г вина и припускайте на слабом огне 20–25 минут. Охладите рыбу в бульоне. 350 г полученного бульона процедите, соедините с оставшимся вином и набухшим желатином, доведите до кипения и охладите. В форму налейте слой желе и охладите до застывания. Сверху разложите рыбу, оформите ее ломтиками лимона, зеленью и маслинами, залейте небольшим количеством желе и после застывания залейте оставшимся желе. Охладите желе до полного застывания. Перед подачей выложите на блюдо.

Закуска из маринованной щуки или судака
1–1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи,  по 1 корню петрушки и сельдерея,  3–4 луковицы, 2–3 стебля лука порея,  0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина, горошины черного перца, лавровый лист, гвоздика, корица, эстрагон, кардамон и соль по вкусу.
Подготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать на не очень крупные порционные куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в эмалированную посуду, прида­вить кружком и тяжелым грузом. Выдержать рыбу в соленом соке 2 дня. Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли порея и луковицы. Переложить в кастрюлю с овощами подготовленные куски рыбного филе, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть. Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, кори­цей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в пряный кипящий маринад рыбу и отварить до готовности. Куски рыбы уложить в салатник и залить ос­тывшим маринадом. Приготовленная таким способом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому замариновать ее можно заранее и использовать по мере надобности.