Закуска из скумбрии
2 соленых скумбрии, 1/2 лимона, душистый перец 10 горошин, черный перец 6 горошин, растительное масло 150 мл, 1 лавровый лист, уксус 10 мл, острый стручковый перец по вкусу, 5-6 семян горчицы.
Очистить и выпотрошить скумбрию, промыть и положить в теплую воду на 6 часов. Вымоченную рыбу промыть в холодной воде и попробовать на солёность. (Если рыба еще очень соленая, снова оставить ее в воде.) Отрезать голову и хвост, сделать надрез вдоль спинки, снять кожу с обеих сторон от головы к хвосту и отделить мясо от костей. Очистить лимон от кожицы и косточек и нарезать ломтиками, стручок перца мелко нарубить. Сложить рыбное филе в посуду вперемежку с приправами и залить вскипяченным уксусом, смешанным с растительным маслом. Через несколько дней закуска готова.

Сельдь с маринованными опятами
Филе сельди - 2 шт., опята маринованные - 300 г, лук-сеянец маринованный - 1/2 стакана, помидоры - 2 шт., репчатый лук - 1 шт., зеленый лук - 1 пучок, оливковое масло - 1 ст. ложка, уксус 3% - 1 ст. ложка, сахар - 1/2 ч. ложки, соль по вкусу.
Филе сельди нарежьте тонкими ломтиками. Уложите филе в виде колоса или врастяжку на блюдо, вокруг положите целые грибочки, маринованный лук, сверху — кольца репчатого лука и ломтики помидоров, посыпьте нашинкованным зеленым луком. Полейте смесью оливкового масла с уксусом, солью и сахаром.

Семга с горчичным соусом по-шведски
Семга - 2 шт. филе по 500 г, соль морская крупная - 2 ст. ложки, зелень укропа рубленая - 9 ст. ложек, перец белый горошком - 20 шт., масло растительное - 6 ст. ложек, уксус винный красный - 2 ст. ложки, сахар - 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль по вкусу, горчица неострая - 6 ст. ложек.
Рыбное филе разложите на фольге. Соль смешайте с сахарным песком, 4 ст. ложками укропа и белым раздавленным перцем. Посыпьте смесью филе семги и уложите их друг на друга. Плотно заверните в фольгу, положите под гнет и выдержите в холодильнике 2–3 дня, переворачивая каждый день. Образовавшийся сок сливайте. Для соуса взбейте растительное масло, винный уксус, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли, черный молотый перец и горчицу до однородной массы. Добавьте 5 ст. ложек укропа. Соус должен быть на вкус сладковатым. При подаче снимите с филе укропную смесь и нарежьте рыбу тонкими ломтиками. Отдельно подайте соус и отварной картофель.

Салат из печеных сардин с огурцами
500 г свежих сардин, 100 г огурцов, 2 ст. л. растительного масла, 4 ч. л. уксуса 4%, 1 острый перец, 2 яйца, 1/2 лимона, 1 лавровый лист, тимьян, перец, зелень, соль.
Свежую рыбу очистить, разрезать вдоль позвоночника и удалить кости. Приготовленное филе посыпать солью и перцем, соединить вместе, положив между ними полоски острого стручкового перца. Смочить рыбу в яйце, залить растительным маслом и уксусом, добавить лавровый лист, тимьян, поставить в духовку на 10 минут. Готовую рыбу охладить и выложить на блюдо с приготовленным салатом из свежих огурцов. Готовый салат украсить кружочками лимона и зеленью.

Копченый лосось с омлетом
2 кусочка сливочного масла, 6 яиц, 2 куска хрустящего белого хлеба с корочкой подсушенного в духовке, сливочное масло для намазывания на хлеб, соль и черный перец, 4 куска копченого лосося, 1 лимон порезанный на 4 части.
Растопить масло в маленькой кастрюльке, пока оно не запенится. Отдельно взбить яйца и добавить в кастрюлю. Готовить, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока омлет не схватится, но останется сочным. Яйца будут продолжать готовится даже когда огонь выключен. Намазать тосты маслом. Приправить омлет и положить на хлеб. Сверху положить лосось и подавать с лимонными дольками. Добавить достаточно черного перца и стразу же подавать с шампанским.

Маринованная сельдь с лимонным йогуртом и яблоками
2-3 свежие сельди, разделанные на филе, соль и черный молотый перец, тертая цедра и сок 1 лимона, 3 ст. л. оливкового масла, 3-4 ст. л. белого винного уксуса, 1 ст. л. меда, 200 мл простого йогурта, 1 маленькая луковица, мелко порезанная, 2 красных яблока, порезанных, 2 лавровых листа, 1 ст. л. свежего укропа, порезанного мелко.
Порезать рыбу на 2.5 см кусочки. Приправить солью и перцем. Смешать лимонную цедру, сок, масло, уксус и мед с йогуртом, перемешать с луком, яблоком, лавровыми листами и укропом. Добавить в йогурт кусочки селедки и оставить в холодильнике как минимум на 24 часа мариноваться. Подавать на тарелках или в бокалах на высоких ножках, украсив укропом и кусочками красного яблока. Отлично подходит черный или ржаной хлеб.

Форель "тарантина"
4 форели, мука, растительное масло для жарки (1 л), шалфей, розмарин.
Для маринада: 4 ст.л. оливкового масла, 50 г изюма, 1 пучок петрушки, 1 зубчик чеснока, 1 стакан (200 мл) уксуса из белого вина, 1 апельсин, 1 лимон, 1 луковица, соль.
Почистить рыбу, удалив внутренности, головы и плавники. Тушки можно оставить целыми или порезать на куски. Если их оставлять целыми, но надо сделать несколько глубоких надрезов на спинке. Разогреть масло для жарки, ароматизировать его травками. Обвалять форель в муке и жарить в течение 10 минут. Обсушить на салфетках. Тонко нарезать лук полукольцами, мелко порубить чеснок и петрушку, тоненько порезать цедру лимона и апельсина. Изюм замочить в тёплой воде на 15 минут. Налить масло в кастрюльку, положить лук и потушить на медленном огне. Когда лук станет мягким, добавить все остальные ингредиенты, прокипятить 5 минут и снять с огня. Выложить в небольшую прямоугольную стеклянную форму с высокими бортиками жареную форель и залить горячим маринадом. Покрыть крышкой или фольгой и оставить на 24 часа.

Шпроты домашние с яблочным уксусом
1 кг мелкой рыбы, 1 ст. ложка без верха соли (25 г), 0.5 стакана растительного масла, 0.25 стакана яблочного уксуса, разведенного в 1 стакане воды.
Готовятся из мелкой рыбы - мойвы, бычков, верховодок. Рыбу выпотрошить, отрезать головы и плавники, снимаем чешую и хорошо промываем. На дно полукруглого толстого чугунного казанка или в гусятницу выкладываем слоем лук, нарезанный тонкими кольцами, а сверху на него выкладываем слой приготовленной рыбы. Дальше опять - слой лука, рыбы, до тех пор, пока не заполнится казанок. Между рядами рыбы выложить пряности: лавровый лист, горошин черного перца, гвоздику, корень петрушки. Все это залить смесью растительного масла с разведенным яблочным уксусом. В плотно закрытой посуде рыбу тушить 1.5 - 2 часа на маленьком огне или в духовке. После приготовления в рыбе исчезают мелкие косточки.

"Домино" из трески
120 г трески,50 г белого соуса,10 г вина,25 г зеленого горошка,100 г гарнира овощного,10 г желе,30 г майонеза,15 г салатной заправки,10 г салата зеленого.
Филе трески нарезать на плоские кусочки (в форме домино), припустить в сотейнике с маслом, отваром из шампиньонов и белым вином. Рыбу охладить и покрыть при помощи бумажной трубочки белым соусом. Гарнировать кусочки рыбы зеленым горошком или трюфелями, нарезанными кружочками, придав изделию вид домино. После этого кусочки рыбы покрыть слоем полузастывшего желе. На блюдо уложить смесь из овощей, заправленную майонезом, а на нее положить кусочки рыбы. Гарнировать салатом и желе. Украсить листиками салата. Отдельно подать соус майонез.

Салака маринованная
125 г салаки,6 г муки,10 г масла растительного,100 г маринада,100 г салата картофельного или винегрета,3 г зелени петрушки.
Для 1 л маринада: по 15 г моркови, петрушки, лука репчатого,1000 г уксуса 3%-ного,15 г сахара,10 г соли,1 лавровый листок, 1 горшину перца горошком.
Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8—10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1 : 1. После этого рыбу обсушить полотном, запанировать в муке и жарить на растительном масле. Жареную рыбу охладить, уложить в стеклянную или керамическую посуду, залить холодным маринадом, положить на нее легкий гнет и выдержать в холодном помещении 2 дня. Подавать салаку в холодном виде с винегретом или картофельным салатом, посыпанной зеленью петрушки.
Для приготовления маринада петрушку, морковь нарезать кружочками, репчатый лук — кольцами, залить горячей водой (1 л) и кипятить 20—25 минут. За 5—7 минут до окончания варки добавить уксус, сахар, соль, лавровый лист и перец горошком. Готовый маринад охладить до 10—12°.  

Рулетики из лососины и судака
Судак - 375г, лосось - 250г,  перец - по вкусу, соль,  сливки - 200г, яйцо (белок) - 2 шт.,  капуста или салат - 2 шт., пряности (сушеные) - по вкусу, морковь - 3 шт., лук репчатый - 3 шт., яйцо (желток) - 2 шт.,  лимон (сок) - 1 шт., зелень - 1 пучок.
Филе лосося разделить на 4 удлиненных куска, натереть солью и перцем. Филе судака нарезать кубиками. Кубики рыбы и сливки поставить в морозильную камеру на 10 минут. Рыбу с помощью миксера измельчить до консистенции пюре, добавить яичные белки и половину сливок и еще раз взбить, посолить и поперчить. Фарш поставить в прохладное место. Капусту промыть, утолщенную часть стеблей обрезать. Листья с небольшим количеством сушеных пряностей залить чашкой кипящей воды и бланшировать 2 минуты, обдать холодной водой и откинуть на дуршлаг. Из листьев выложить 4 прямоугольника 15х10 см, на которые ровным слоем положить фарш, а сверху - кусочки лосося, закатать, обвязать ниткой. Морковь почистить и нарезать вдоль соломкой. Лук очистить и порубить. Морковь, стебли салата и лук опустить в отвар, в котором бланшировались листья салата. Туда же положить рыбные "голубцы" и тушить под крышкой 12 минут. Рыбу и овощи красиво разложить по тарелкам. Оставшиеся сливки, желтки и лимонный сок взбить и этой смесью заправить бульон, оставшийся от тушения. Получившийся соус подать к рыбе и овощам. Посыпать зеленью купыря. Отличным гарниром к блюду будет отварной картофель.

Рыба с чесночно-томатным соусом по-итальянски
4 ст. л. растительного масла, 40 г репчатого лука мелко порезанного, 3 средние зубчика чеснока мелко порезанные, 700 г спелых помидоров очищенных от кожуры и семян и взбитых в пюре или консервированные помидоры перемолотые в пюре, 1/2 ч. л. сушеного орегано, соль и перец, 700-800 г филе рыбы, например, палтуса, 3 ст. л. порезанной петрушки.
В большой кастрюле или сковороде нагреть 3 ст. л. масла и обжарить лук на медленном огне в течение 5-6 минут или пока лук не станет золотистым. Добавить чеснок и готовить 30 секунд. Добавить помидоры, орегано, соль и перец, готовить на среднем огне, помешивая, 8-10 минут. Соус можно хранить в холодильнике 1 день. Разогреть. Добавить рыбу в один слой в горячий соус с 1 ст. л. масла, соли и перца. Накрыть и готовить на среднем огне, поливая рыбу время от времени, около 10 минут, пока самая толстая часть не изменит цвет. Добавить петрушку в соус. Подавать рыбу горячей или холодной.

Пюре из форели с овощами
150 г слабосоленной форели, соль, перец, 1 ст. л. лимонного сока, 1 г желатина, 100 мл жирных сливок, 2 маленьких цуккини, по 1/2 стручка желтого и красного сладкого перца, 1 ст. л. уксуса с эстрагоном, 2 ст. л. оливкового масла, 1 грейпфрукт (по желанию).
Измельчить форель и с помощью миксера взбить в пюре. Затем посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Размочив предварительно желатин, растворить на паровой бане и добавить в пюре из форели. Затем соединить с хорошо взбитыми сливками и на 1 ч поставить в холодильник. Очистить цуккини и на крупной терке натереть их тонкими полосками. Удалив семена из стручков перца, нарезать их кубиками. Смешав уксус, оливковое масло, соль и перец, сбрызнуть полученным маринадом соединенные вместе овощи и выложить их на тарелки. Наполнить кулинарный мешочек рыбным пюре. Выложить пюре поверх овощей.

Малосольный лосось в апельсинах
Взять филе лосося среднего размера. Промыть тушку под холодной водой, промокнуть, обсушить бумажным полотенцем. Каждую сторону рыбной тушки посыпать сахаром, в количестве одной чайной ложки (без верха). Насыпать в пригоршню немного крупной соли (желательно отыскать уже смешанную со специями, например с розмарином) и натереть ею филе с одной стороны. Затем натереть мелко порезанным укропом. Перевернуть тушку и повторить процесс. Очистить 2-3 апельсина, порезать на колечки. Выложить апельсинами дно керамической, стеклянной или пластиковой емкости. На кружки апельсинов положить нашу рыбку, и сверху ее тоже апельсинами покрыть. В один слой, но так чтоб полностью. Накрыть крышкой и поставить в морозильник на 5 – 7 часов, того чтобы рыбка "прихватилась", затвердела слегка, но не замерзла. Вынуть, счистить не растворившиеся кристаллы соли и попробовать. Если кажется соленой - промыть под холодной водой и обтереть полотенцем. Добавить соль по вкусу, тоненько порезать, уложить на тарелку небольшой горкой, посыпать резаными укропом, украсить тоненькими кусочками лимона. Хранить в апельсинах и в холодильнике. Апельсины не есть. Крупную соль мелкой не заменять.