Карась в сметане с коньяком
Карась - 1-2 шт., сметана (жирная) - 300г, коньяк (любой) - 100г, масло растительное, соль, перец, пряности для рыбы - по вкусу.
Рыбу подготовить - удалить чешую, выпотрошить и промыть, затем натереть солью и перцем. На горячую сковороду налить масло так, чтобы оно закрывало дно сковороды, уложить рыбу и жарить на среднем огне около 15 минут. Вылить в сковороду коньяк и сразу же поджечь (имейте в виду, что пламя очень высокое). После этого снять сковороду с плиты, дождаться, пока огонь погаснет и снова поставить на плиту. Добавить воды и тушить еще около 10 минут. Добавить сметану, пряности для рыбы и тушить на медленном огне до готовности примерно 30 минут.

Борщ с карасями
Караси - 120г, капуста - 100г, картофель -1 шт., свекла - 60г, грибы сушеные - 5г, фасоль - 25г, морковь - 10г, корень петрушки - 10г, корень сельдерея - 10г, лук репчатый - 20г, масло топленое - 15г, томат-пюре - 15г, уксус - 1/2 ч. л, мука - 1 ч. л., лавровый лист, перец горький - по вкусу, соль, зелень петрушки и укропа - по вкусу.
Промытые сушеные белые грибы отварить до готовности, нашинковать, а отвар процедить. Фасоль замочить и отварить до полуготовности. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить. Свеклу нарезать соломкой и тушить до полуготовности вместе с томатом-пюре и уксусом. В кипящий грибной отвар положить свеклу, нарезанный дольками картофель, коренья, нашинкованную капусту, грибы, фасоль с отваром, поджаренную муку, лавровый лист, соль, душистый перец горошком и варить до готовности. В готовый борщ положить жареных карасей и довести до кипения.

Салат из соленого карася
Соленый карась - 100г, картофель - 2 шт., зеленый лук - 50г, яблоко - 1 шт.,  растительное масло - 2-3 ст.л.
Соленого карася очистить от кожи, отделить кости, нарезать небольшими кусочками. Смешать с нарезанными мелко: вареным картофелем, яблоками, зеленым луком, петрушкой и укропом. Заправить растительным маслом и посолить по вкусу.

Караси с белыми грибами в сметанном соусе
Караси - 300г, мука - 15г, масло топленое - 20г, масло сливочное - 10г, грибы - 200г, лук репчатый - 20г, яйцо - 20г, сыр - 15г, соус - 300 мл, зелень - по вкусу.
Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные белые грибы (можно добавить пассерованный лук и ломтик вареного яйца). Залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковороде, посыпав рыбу зеленью петрушки.

Карась по-украински
Карась (филе) - 600-800г, масло кукурузное или оливковое - 200г, кукурузная мука - 100г, лимон - 1 шт., чеснок - 3-4 дольки.
Растолочь в ступе 3-4 ягоды можжевельника, несколько зерен черного перца, 1 ч. ложку тмина и 3-4 дольки чеснока. Прибавить сок 1 лимона. Намазать этой смесью очищенную и промытую рыбу, у которой заранее сделать надрез острым ножом косо по спине (от головы к хвосту), выдержать 1 час, а затем обвалять в муке и жарить в очень горячем жире. Подавать с гарниром из хорошо промытых целых листьев салата. Сочетается с горилкой, настоянной на стручке горького перца.

Карась в томатном соусе
Карась - 600г, морковь - 40г, лук репчатый - 40г, петрушка - 40г, раки или крабы - 4 шт., грибы - 120г, картофель - 600г, соус - 300г, лимонный сок - 1 ст.л., зелень - по вкусу.
Филейные куски карася припустить. Готовую рыбу положить на тарелку, по бокам уложить отварной картофель, а рыбу накрыть кусочками крабов или раков и вареными грибами. Сверху полить томатным соусом или полить рыбу лимонным соком и посыпать зеленью.

Карась фаршированный
Карась (большой) - 1 шт., мясо - 100г, петрушка (мелко рубленая) - 1 ст.л., сухари - 3 ст.л., сливочное масло - 3 ст.л., яйцо - 1 шт., лимон - 1/2 шт., мускатный орех, перец - по вкусу.
Удалить из рыбы внутренности. Приготовить фарш: 1 ложку сухарей, зелень, яйцо, мясо, пряности перемешать. Положить фарш внутрь рыбы. Рыбу смазать маслом, обсыпать сухарями, положить на противень, смазанный маслом, и жарить в духовке. Подать можно с картофелем и томатным соусом или кетчупом.  

Карась, запеченный с хреном
Карась - 500г, растительное масло - 2 ст.л., яйцо - 2 шт., хрен - 50г, уксус, соль, сахар - по вкусу, зелень петрушки и укропа - по вкусу.
Подготовленную рыбу посолить, положить на сковороду, смазанную растительным маслом запекать 30-40 минут, поливая маслом со сковороды. На мелкой терке натереть хрен, заправить уксусом, солью, сахаром. Сварить яйца вкрутую и мелко порубить. Готовую рыбу положить на блюдо, обложить вокруг тертым хреном, посыпать рублеными яйцами и украсить зеленью. На гарнир подать отварной или жареный картофель.

Карась, тушенный с овощами
Карась - 500-600г, баклажаны - 500г, помидоры - 500г, растительное масло - 80г, мука, соль, перец - по вкусу. 
Разделанного карася нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Баклажаны очистить, нарезать кружками, посолить и через 15 минут обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле вместе с помидорами, разрезанными пополам. Баклажаны, помидоры и рыбу выложить в смазанный маслом сотейник, добавить растительное масло, несколько ложек горячей воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 25-30 минут.

Карась по-монастырски
Карась - 500г, картофель - 500г, мука - по вкусу, твердый сыр - 50г, грибы - 100г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., соль - по вкусу.
Разделанную рыбу посолить, обвалять в муке, положить в смазанный маслом сотейник, обложить жаренным с луком картофелем, вареными грибами и ломтиками сваренного вкрутую яйца. Влить грибной отвар, залить сметаной, посыпать твердым сыром и запекать в духовом шкафу 30-40 минут.

Карась с шампанским
Карась (филе по 120г) - 8 шт., яйцо - 2 шт., молоко - 50г, мук - 100г, панировочные сухари - 300г, шалфей - 1/2 ч.л., чеснок (сухой) - 1/2 ч.л., перец чили (молотый) - 1/2 ч.л., сливки - 100г, шампанское - 150г, фенхель - 300г, кукурузное или соевое масла - 250г.
Помойте рыбу и вытрите насухо, смешайте в миске яйца и молоко, во второй миске смешайте панировочные сухари и специи. Обваляйте куски рыбы в муке, обмакните в яично-молочную смесь и обваляйте в смеси сухарей и специй. Разогрейте масло до 180С и обжаривайте куски рыбы до золотисто-коричневой корочки. Время приготовления зависит от величины кусков. Сливки и шампанское с добавлением соли и перца взбейте и проварите 10-15 минут на медленном огне. В конце добавьте разведенную 1 ч. ложку крахмала. Порционные куски фенхеля обжарьте в оставшемся масле. Выложите куски рыбы на блюдо и полейте сливочно-шампанским соусом. По краям блюда выложите фенхель. Сочетается с марочным портвейном.

Карась, запеченный с гречневой кашей
Рыба 200 г , каша 100 г , 1/2 яйца, сметана 50 г , масло сливочное 15 г , мука 10 г , зелень, соль по вкусу.
Очистить целого карася, вымыть, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до румяной корочки. В сваренную гречневую кашу нарубить вареные вкрутую яйца, перемешать, положить кашу на смазанную маслом сковородку, сверху положить рыбу. Залить сметаной, запечь в духовом шкафу или русской печи. Подавать, посыпав зеленью.

Карась с шампиньонами
Рыба 150 г , мука 1 столовая ложка, масло топленое 20 г , масло сливочное 5 г , грибы 100 г , лук репчатый 10 г , ломтик яйца, соус 150 г , зелень, соль и перец по вкусу.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, посолить, запанировать в муке и поджарить на масле. Переложить на сковородку, уложить свежие поджаренные грибы, прибавить поджаренный репчатый лук и ломтик вареного яйца, залить соусом, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковороде, посыпав мелкой зеленью петрушки, укропа.

Карась по-домашнему
1 кг мелких карасей, 300 г сметаны, 150 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, специи и соль по вкусу.
Обработанных карасей на 30-40 минут положить в молоко, посоленное по вкусу. Вынуть, обсушить салфеткой, натереть солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до полуготовности. После этого уложить в глубокую сковороду, залить сметаной и поставить в духовку. Через 10 минут добавить мелко нашинкованный репчатый лук и продолжать запекать до готовности. Подать с отварным картофелем.