Осетр, запеченный с луком
Осетрина - 750г,  топленое масло - 40г, сливочное масло - 35г, помидоры - 600г, сыр - 30г, луковый соус (с грибами) - 750г.
На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее - половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Солянка рыбная из осетра
Осетрина - 1кг, каперсы - 1 баночка, маслины - 1/2 банки, оливки - 1/2 банки, крупные луковицы - 4 шт., соленые огурцы - 6 шт., томатная паста - 2 ст.л., грибы белые (маринованные) - 2 стакана, морковь - 2 шт., петрушка - 2 пучка, кинза - 1 пучок, укроп - 1 пучок, перец-горошек - 1 ч.л., лавровый лист - 6 шт., подкопченная рыбная нарезка - 200г.
Порезать головы на 4 части, удалить жабры, сварить бульон. Воды налить 2-2,5 литра. Вынуть головы, в этом же бульоне сварить то, что у вас останется от семги и осетрины в порезанное кубиками филе (шкуры, кости, плавники, обрезки). После процедить бульон и кинуть в него морковь, порезанную соломкой. Огонь при этом - минимальный. Порезать лук кольцами (полукольцами) и обжарить его на растительном масле. Когда лук начнет желтеть, положить в него томат-пасту и еще пожарить 3-5 минут. Соленые огурцы почистить (обязательно!) и порезать кубиками. Грибы порезать кубиками. И бросить в рыбный бульон грибы, осетрину, семгу, поджаренный с томат-пастой лук, соленые огурцы, зелень, перец, лавровый лист, маслины, оливки, каперсы, порезанную соломкой нарезку. И на маленьком огне томить это минут 20-30.

Осетрина отварная
600 г осетрины,  1 луковица,  1 корень петрушки,  2 лавровых листа,  3 шт. перца черного горошком,  соль по вкусу.
Для соуса:  1 ч. ложка сливочного масла,  1 стакан рыбного бульона,  1 ст. ложка муки,  1/2 стакана сметаны,  1 ст. ложка петрушки.
В кипящую подсоленную воду положить луковицу, корень петрушки, лавровый лист и перец. Опустить осетрину, довести бульон до кипения, снять пену и на медленном огне варить рыбу до готовности. Муку обжарить на масле, развести бульоном от сваренной осетрины, добавить сметану и довести до кипения. Положить в соус зелень и перемешать. Рыбу разрезать нагретым ножом на порционные куски и залить соусом.

Осетрина под сыром
Осетрина - 500г,  яйцо (желток) - 3-4 шт.,  сметана - 1 стакан, масло - 1 ст.л., панировочные сухари - 1/2 стакан, сыр (тертый) - 1 стакан,  масло - 2 ст.л., лимон - 1/2 шт., соль, зелень - по вкусу.
Отварите осетрину в кастрюльке с морковью, корнем петрушки, лавровым листом, солью и перцем в течение 15 минут. Порежьте рыбу на порционные куски, посолите их и положите в холодильник на 2 часа. Взбейте желтки от яиц, сваренных вкрутую, со сметаной и маслом. Разложите куски осетра на сковороде, сверху полейте взбитой массой и посыпьте панировочными сухарями; сбрызните лимонным соком и растительным маслом. Равномерно засыпьте тертым сыром. Поставьте в разогретую духовку на 20 минут. Украсьте при подаче на стол кусочками лимона и зеленью. Подавайте с жареным картофелем.

Осетрина в винном соусе
Осетрина - 400г, репчатый лук - 15г, сливочное масло - 35г, помидоры - 40г, белое вино - 40г, макароны - 60г, сыр - 25г, томатный соус - 10г,  лимон - 25г, соль.
Филе осетрины без кожи и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.

Осетрина в рассоле
Рыба — 250 г, соленые огурцы — 30 г, грибы — 30 г, головизна — 20 г, соус — 100 г, лимон — 2 шт.
Рыбу можно припускать как порционными кусками, так и целыми звеньями с последующей нарезкой. Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку, а порционные куски — в сотейник. Рыбу залить бульоном и огуречным рассолом и припустить — порционные 10—15 минут, звенья — 30—40 минут. На готовую рыбу выложить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы. Гарнир — отварной картофель. Его кладут сбоку от рыбы. Можно подать к рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен.

Осетрина, печеная с горчичным соусом
1.2 кг осетрины, 2-3 ложки масла, горчицы, 1 морковь, 1 петрушку, уксусу, 2 луковицы, 2 яйца, хлеба, 1/2 стакана столового вина, 100 гр шпика.
Намазать 1 ложкой масла сковороду или медный лист, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины от самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковородку к кореньям. Ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в горячую печь. Когда будет рыба готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стаканом столового вина, 1.5 стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, положить ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину. Осетрину можно нашпиговать шпиком.

Осетрина с беконом
Осетрина (филе) - 150г, бекон - 50г, спаржа - 50г, лимон - 50г, маслины - 20г, оливковое масло - 50г, китайская капуста - 50г.
Режем филе осетрины на кусочки. Заворачиваем эти кусочки в бекон. Обжариваем на оливковом масле. Готовое блюдо украшаем китайской капустой, спаржей, лимоном, оливками.

Осетрина со шпинатом и щавелем
Осетрина (филе) - 4 шт.(по 150г), щавель - 100г, шпинат - 100г, помидоры - 200г, лук репчатый (маленькие) - 100г, оливковое масло - 3 ст.л., соль, перец - по вкусу.
Опустить помидоры в кипящую воду на 30 секунд. Снять кожицу и удалить семена. Нарезать помидоры крупными кубиками. Очистить и мелко нарезать маленькие луковицы. Помыть и приготовить щавель и шпинат, удалив стебли. Каждый кусок филе осетрины завернуть в алюминиевую фольгу. Поместить в духовку, разогретую до средней температуры, на 10 - 15 минут. За это время слегка обжарить мелко нарезанный лук и помидоры с оливковым маслом. Снять с огня и добавить в горячую сковороду щавель и шпинат. Некоторое время перемешивать, чтобы щавель и шпинат чуть потушились. Посолить и поперчить. Разложить теплые овощи в тарелки, а сверху уложить филе осетрины.

Осетрина в томате
Осетрина свежая - 1.2 кг, соль - 20г, корень петрушки и сельдерея - 60г, перец черный - 8-10 горошин, горошек зеленый свежий - 100г, шампиньоны свежие - 100г, раковые шейки - 15-20 шт., зелень укропа и петрушки - по вкусу, масло сливочное - 40г, мука пшеничная - 20-30г, бульон рыбный - 200г, томат-пюре - 330г, сахар.
Осетрину ошпарьте кипящей водой, очистите кожу от костяных пластинок. Нарежьте порционными кусками, залейте горячей водой. Добавьте соль, очищенные и нарезанные коренья, перец. Припустите до готовности. Для гарнира зеленый горошек отварите, шампиньоны припустите в собственном соку, раковые шайки отварите и очистите.
Для соуса муку спассеруйте на 20 г масла, слегка охладите, разведите небольшим количеством бульона, хорошо перемешайте. Влейте оставшийся бульон, перемешайте и прокипятите. К полученной массе добавьте спассерованный на оставшемся масле томат, соль и сахар по вкусу, проварите 10 минут. Выложите рыбу в центр блюда, вокруг разложите соус и гарнир. Оформите зеленью.

Осетрина под соусом из хрена
500 г осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца. Для соуса: 100 г тертого корня хрена, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. пшеничной муки, 200 г сметаны, 1,5 стакана рыбного бульона, 1 ст.л. рубленой зелени, сахар, уксус, соль по вкусу.
Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и положить куском в кипящую подсоленную воду с нашинкованными морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом и варить на слабом огне. Приготовить соус. Пшеничную муку и сливочное масло растереть, развести холодным бульоном, добавить хрен, сахар, уксус и соль по вкусу. Вскипятить, потом добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать ровными ломтями, подогреть в небольшом количестве бульона, разложить на длинном блюде «чешуей», залить соусом и посыпать зеленью.

Осетрина в сметане
Осетр (филе) - 800г, соль, перец - по вкусу, мука, панировочные сухари, яйцо - 2 шт., масло - 100г, мука - 1 ст.л., рыбный бульон, сметана - 125г, укроп, петрушка - по вкусу.
Осетра разрезать на подходящие куски, посолить, поперчить, обвалять в муке, протянуть через размешанное яйцо, обвалять в сухарях и тут же обжарить в масле до румяности. Обсушить на кухонной бумаге и положить в огнеупорную посуду. В оставшееся от жарки масло всыпать муку, размешать, потушить и влить бульон, довести до кипения, снять с огня и вмешать сметану. Посолить, поперчить и залить соусом осетра. Запекать в разогретой до 200 С духовке до румяности. Нужно брать небольшую сковородку, чтобы в ней как раз поместился осетр. Сковородка сильно разогревается на среднем огне, потом огонь несколько (но не до слабого!) уменьшается и в сковороде пенится масло (на горячей сковородке деревянной лопаткой мешать его по кругу) без цвета! Тут же положить в него панированного осетра, за пару минут он должен приобрести нежно желтый цвет и панировка схватится. Если сковорода большая придется перевернуть, если маленькая, то масло покроет осетра полностью - переворачивать не надо. Выбрать на бумагу и сразу же вмешать муку и далее по рецепту. Запекать нужно без крышки до готовности.

Шашлык из осетра
Осетр (филе) - 1500г,  вино белое сухое - 150г,  масло растительное - 50г,  лимон - 1/2 шт.,  репчатый лук - 300г,  перец сладкий стручковый - 300г,  помидоры - 500г,  перец черный молотый - по вкусу,  лавровый лист - по вкусу,  соль.
Лучшей рыбой для шашлыка является осетр. Осетра надо освободить от шкуры и шипов. Для этого его шкуру надо полить крутым кипятком, вооружиться острым ножом и... терпением. Куски осетрового филе выдержать 1.5-2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидоры - кусочками величиной с рыбные кубики. Надеть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до подрумянивания.