Как в Олденбурге готовят листовую капусту

Немецкий Олденбург – столица листовой капусты

Как в Олденбурге готовят листовую капусту

Поздней осенью начинается пора листовой капусты, и ее любители приступом берут рестораны. Уже 900 лет исполнилось городу Олденбург – столице Brassica oleracea. Это – латинское название листовой капусты, которую особенно охотно готовят по всей Северной Германии, в Олденбурге же – больше всего.

Ресторан «Bümmerstädter Krug» на окраине города – главный адрес для ценителей капустной классики. В период с ноября до февраля он всегда переполнен, а отдельные банкетные залы полностью зарезервированы заранее.

Ей нужно посвящать много времени. Это не блюдо быстрого приготовления. Листовую капусту нужно долго и медленно готовить – минимум три часа, прежде чем она приобретет полный пикантный вкус и требуемую консистенцию.

Когда капуста готова, испортить ее чем-то трудно, но к ней необходимо внимательно подбирать составляющие. В отличие от домашних условий, в ресторане все их готовят отдельно, а не кладут в одну кастрюлю. Прежде всего, готовят мясо. А уже душистый бульон, который образуется во время приготовления мяса или колбасы, используют для капусты. Впрочем, перед этим ее еще необходимо обработать, так чтобы немного грубое от природы растение приобрело мягкий вкус.

Прежде всего, капусту бланшируют. Во время кипения из нее удаляются горькие вещества. Большое значение имеет, конечно, и качество сырой капусты. Чем грубее листья, тем более вязкой получается блюдо. Для плотности в капусту добавляют также овсяную крупу. Решающим является вкусный мясной бульон. Это определяет впоследствии и вкус готовой капусты. Для бульона нужно прокипятить в воде мясо и колбасу. Потом его, ложку за ложкой, понемногу добавляют к капусте, что тушится.

Затем еще немного горчицы, лук и душистый перец. Без овсяной крупы, кстати, не обходится и колбаса, которую чаще всего принято подавать к листовой капусте - так называемая «Pinkelwurst». Это колбаса из каши, в которой соответственно много овсянки. Правда, не вся «Pinkelwurst» одинакова. В «Bümmerstädter Krug» отдают предпочтение варианту колбасы с меньшим количеством сала, большим содержанием мяса и с взвешенным букетом приправ.

Интересно, что мороз никоим образом не влияет на вкус листовой капусты. Так, распространенное убеждение, что капуста теряет горечь и становится сладковатой, лишь пережив мороз, - ложное. Впрочем, определенную роль холод все-таки играет. Когда под конец периода созревания листовой капусты падает температура, выделяются определенные энзимы, которые тормозят процесс разложения сахара в стеблях. Зато фотосинтез и образование сахара продолжаются. Таким образом, умышленное замораживание листовой капусты в морозилке не сделает ее слаще, потому что в холодильнике нет солнца, которое бы способствовало образованию сахара.

По какому бы рецепту не готовили листовую капусту, блюда из нее очень питательные. А употреблять их лучше всего с соответствующим напитком. Кроме пива, подходит также пшеничная водка.