МЯСО для ШАШЛЫКА

Как выбрать мясо для шашлыка? Всё просто и в то же время сложно. Ароматный, сочный и вкусный шашлык может получиться только из «правильного» куска мяса, пригодного для него маринада, качественных углей и, конечно, хорошего настроения того, кто колдует над дымящимся мангалом.

Главное требование к мясу: чтобы не пахло, было розового цвета и не обветренное - будь то свинина, баранина, говядина или птица. Для шашлыков не используют замерзшее мясо. Никакие приправы и виртуозные способы маринования не спасут безнадежно старую говядину: шашлык получится жестким, сколько бы ни выдерживали его в маринаде. Если на свежее мясо надавить пальцем, то ямка должна очень быстро исчезнуть. А с ошейка, побывавшего в морозилке, не стоит надеяться получить непревзойденные шашлыки. Маринуйте хоть сутки, а вкус будет не тот, и зубам придется немного помучиться.

Выбирая мясо, нужно смотреть и на цвет, он должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Распространенными считают шашлыки из баранины, свинины, телятины, птицы, рыбы и мяса диких животных. Говядина должна быть красная, свинина - розовая, баранина - нежная светло-красная с прослойками белого, а не желтого жира. Очень темный цвет - признак почтенного возраста мяса. Запах должен быть приятным и свежим, не вызывать негативных эмоций.

Лучшее мясо - свежина, но в любом случае не парное, с туши должна стечь кровь. Постное мясо никак не подходит для приготовления шашлыка - должен быть жирок в пропорции слой жира - четыре части мяса. Идеально для шашлыка подходят окорок, шейка, корейка, лопатка и почечная часть туши. Если же мясо все-таки «худенькое», диетические куски всегда можно нашпиговать салом.

Каждое мясо имеет свои плюсы и минусы. Так, у телятины нежное мясо, и при покупке трудно ошибиться - цвет розовый или бледно-розовый. Но мясо не жирное и шашлык получится сухим, потому телятину надо шпиговать салом, мариновать или обливать маслом перед запеканием. Баранина - самое полезное мясо, у нее оптимальное сочетание жирности, сочности и мягкости, и на Кавказе считается лучшим видом мяса. Но она имеет специфический вкус. Лучше всего купить мясо молодого поросенка. Тогда ошеек или другая не слишком жирная часть даже без особого маринования после правильного поджаривания будут просто таять во рту - получится мягкий, жирный сочный шашлык. Мясо промыть, очистить от пленок, жира и нарезать на порционные куски вдоль волокон (очень важно сохранить сок в процессе приготовления).

Чтобы мясо не прокручивали на шампурах, чтоб оно равномерно прожарилось со всех сторон, не надо его нарезать очень большими кусками, а чтобы не засушить - не нужно слишком измельчать. Оптимальным вариантом будут куски размером 5х5 сантиметров, иначе шашлык просто не прожарится. Курицу можно порубить на кусочки, вместе с косточкой нанизать на шампур и в таком виде подать к столу. Крылышки просто жарят на решетке. Мясо молодого барашка должно быть с костями. А в приготовлении шашлыка из свинины есть свои хитрости. На куске не должно быть много жира: сало плавится, начнет подгорать, поэтому мясо приобретет неприятный вкус. Имеет значение и то, как нанизывается мясо на шампуры. Главное - не делать из него гармошку, кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль так, чтобы мясо не свисало и не болталось. Между кусками нанижите колечко лука или сладкого перца. Старайтесь отделять куски друг от друга, чтобы равномернее прожарить шашлык. Чтобы узнать, готово ли блюдо, надрежьте мясо вдоль острым ножом: если сок прозрачный - можно подавать на стол, если розовый - мясо не готово. Если сока нет - вы пересушили шашлык. Не беспокойтесь, и смело экспериментируйте со следующей порцией.

Популярные статьи:
Как купить WebMoney
Cредства объективного видеоконтроля
Мебельная ярмарка в Кельне
Применение котлов на печном топливе
Самурайские мечи