БЛЮДА из КУРИЦЫ
БЛЮДА из КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ
БЛЮДА
из КРЫЛЫШЕК и ГРУДОК
БЛЮДА из ПТИЧЬИХ
ПОТРОХОВ
БЛЮДА из УТКИ
БЛЮДА из ГУСЯ
БЛЮДА из ИНДЕЙКИ
БЛЮДА
из ИНДЕЙКИ <<---
БЛЮДА из ДИКОЙ ПТИЦЫ
Куропатка жареная
На 1 куропатку - 1-2 ст. ложки масла.
Подготовленную куропатку посолить, положить в кастрюлю с
разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной
корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой
шкаф на 15-25 минут. Во время жарения тушку надо поливать с ложки
жиром. Когда птица будет готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две
части. На гарнир можно дать жареный картофель или набор овощей,
зеленый салат, красную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
Рябчик, фаршированный под майонезом
Рябчик -
100 г, печень -50 г, сало-шпик - 15 г,
морковь - 5 г, репчатый лук -
10 г, белые коренья - 5 г, сливочное масло - 5 г, сыр - 5 г, мускатный
орех, соль, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соус провансаль - 20 г, зелень -
5 г.
Птицу
зажарить, мясо снять с костей и посечь (филейчики оставить целыми).
Печень, сало-шпик и овощи мелко нарезать и стушить. Затем массу два-три раза
пропустить через мясорубку, соединить с мясом рябчика, сливочным
маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо взбить. Филейчики
надрезать в длину. Разрез заполнить полученным фаршем, края аккуратно
соединить.
Приготовленное из бульона и желатина желе взбить на льду в
пену. Когда оно
начнет застывать, добавить соус провансаль. Продолжать вымешивать до
однородной консистенции. Филейчики залить соусом и охладить. При подаче
украсить зеленью.
Перепела в
сметане с сырными кнелями
20 перепелов, 200 г масла для жаренья, 3 ст.л. муки, 500 г
сметаны. Для кнелей: 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить,
обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон.
Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить
до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать
муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром,
влить 2 ст. бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со
сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов.
Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные
кнели. Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым
сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2-3 часа. Затем
перемешать с взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав
массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко
концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую
подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его,
развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить
вокруг блюда с перепелами и полить соусом.
Куропатки
по-немецки
4 куропатки, 80 г моркови, 120 г репчатого лука, 20 г зелени,600
сало-шпик, бульон 200, сметана 100, пюре картофельное 100, капуста
квашеная тушеная 50, перец, соль.
Куропатку обвертывают салом шпик, обвязывают ниткой и обжаривают в
жарочном шкафу. Лук и морковь, нарезанные соломкой, пассируют в
сливочном масле. Поверх лука и моркови кладут куропатку, солят,
перчат, заливают бульоном, кладут пучок зелени и тушат в жарочном
шкафу до готовности. Затем куропатку вынимают, снимают сало,
разделывают на порционные куски и поливают небольшим количеством
приготовленного соуса. Соус готовят так: бульон, оставшийся после
тушения, смешивают со сметаной, кипятят, заправляют по вкусу и
процеживают. Отдельно подают картофельное пюре, тушеную капусту и
остаток соуса.
Рябчики в сметане
2 рябчика, 50- 70 г свежего
сала, 20 г свиного топленого сала, 1,5 ст. сметаны, соль, перец по
вкусу.
Если рябчики уже хранились определенное время, их, ощипав и
выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов, а
затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко
до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. (Свежую птицу
достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.) Голову и
крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки.
Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать
свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого, сначала,
ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в
них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить,
поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования
корочки, затем добавить в кастрюлю 2 ст. бульона, накрыть крышкой и
тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором
тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и
прокипятить 1-2 минуты. Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить
на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом,
посыпать зеленью.
Фазан в красном вине с сельдереем
1 фазан, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1/4
чайной ложки молотого черного перца, 50 г сала-шпик, нарезанного
кубиками, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан куриного бульона,
2 больших корня сельдерея, очищенных и нарезанных тонкими ломтиками,
1 стакан 20 %-ных сливок.
Подготовленную тушку фазана натереть солью и перцем и обжарить в 3
столовых ложках сливочного масла. Добавить сало-шпик, красное вино,
бульон (жидкость должна закрывать фазана на три четверти). Накрыть
крышкой и тушить на слабом огне. Сельдерей положить на несколько
минут в кипяток, обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном
масле и бульоне. Когда сельдерей будет готов, добавить сливки,
довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан. Если
соус получился слишком жидкий, добавить в него яичный желток.
Выложить фазана на блюдо и залить горячим соусом.
Перепела,
запеченные в тыкве
Тыква 1 (2-3 кг), перепела 4 шт., рис, сваренный рассыпчатый, 1
стакан, фрукты нарезанные 2 стакана, луковицы 2-3, масло сливочное
100 г, оливки, петрушка зелень, соль по вкусу.
Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не
выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти в
расчете, чтобы поместилась начинка. Подготовленных перепелов
разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном
масле до образования корочки (2-3 минуты). Поджарить на сливочном
масле шинкованный лук до золотистой окраски. Фрукты для этого блюда
могут быть самые разные, свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать
дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания. В
подготовленную тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с
поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху уложить
фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной
верхушкой, укрепить ее тонкими клинообразными лучинками. Смазать
тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания -
2-3 часа. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью,
оливками. Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями
сверху вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, половину
перепела, рис с фруктами.
Куропатки с фруктами
4 куропатки, 1 ст. ложка соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого
черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка,
1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2
стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья
или джема, 1/2 стакана винограда без зернышек, 3 апельсина,
очищенных и разделенных на дольки, 1/4 стакана вишни.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть
солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли.
Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем
куропаток. Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк
прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком,
вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения.
Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть
жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до
210°) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки
не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не
пригорали. Посолить по вкусу.
Перепела,
запеченные в баклажанах
4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.
Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к
ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см.
Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течении 1 часа и
снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить,
посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. Затем поместить
баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый
половинкой помидора и полить жиром. Запекать в средне нагретом
жарочном шкафу. Подать горячими с салатом по выбору.
Куропатки,
жареные на вертеле
2 куропатки, картофель 500 г , сливочное масло 100 г ,
брюссельская капуста 600 г , 1 лимон, сало 200 г , соль и перец по
вкусу.
Обработать тушки куропаток, выпотрошив их через горлышко, обернуть
грудки ломтиками очищенного лимона, а сверху - ломтиками сала,
завернуть в смазанный маслом пергамент, насадить на вертел и жарить
над раскаленными углями. Брюссельскую капусту очистить, промыть и
стушить с маслом и солью. Готовых куропаток разрезать на куски и
подавать с брюссельской капустой. Можно подавать и с жареным во
фритюре картофелем (соломкой).
Перепела
с томатным соусом
3 тушки перепелов, 1/2 стакана жира, 1
головка лука, 5 - 6 помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла,
зелень петрушки, черный молотый перец.
Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить
в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо,
а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить
помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок
помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус
перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном
огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части
и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.
Голуби по - монастырски
2 тушки
голубей, 5 - 6 столовых ложек масла, 300 г. мелких головок лука, 300
г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.
Тушки голубей выпотрошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и
посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в
масле до образования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить
очищенные головки лука. Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в
жире и прибавить в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей
воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Голубей
разрезать на 2 части по длине. Подавать в горячем виде с рисом,
заправленным маслом.
Фазан фаршированный
Подготовленную
и промытую тушку фазана выдержать в течение 24 часов в воде с
уксусом (равные части), посолить и нашпиговать кусочками свиного
сала, ветчины и тонко нарезанной коркой лимона. Изрубить потроха,
положить в подходящую посуду со сливочным маслом (1 ложка) и
обжарить. Добавить 1/4 стакана изюму и 1 кофейную чашечку риса,
посолить полученную смесь и нафаршировать ею фазана. Зашив отверстие
в брюшке птицы, завернуть ее в промасленную пергаментную бумагу,
поместить на смазанный жиром противень и поставить в духовой шкаф.
Жарить фазана в течение 2,5—3 часов, периодически поливая 1 ложкой
вина. Нарезать мелкими кусочками 100 г ветчины и обжарить в
подходящей посуде с жиром (1 ложка). Положить 4—5 штук измельченной
гвоздики, 2 нарезанных лавровых листика и добавить 2 ложки муки,
разведенные бульоном. Варить соус, постоянно помешивая, до сгущения,
затем заправить соком 1 лимона и снять с плиты. Удалить бумагу с
готового фазана и подать с полученным соусом.
Дикие утки
тушеные
Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8—10
часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2
или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные
куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром (1/2 стакана),
обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка
припустить мелко нарезанные 1—2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея,
2—3 корня петрушки и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо
снова в кастрюлю, влить 1,5 стакана горячей воды, добавить по вкусу
соли, 15—20 горошин черного перца, 1 лавровый листик, 1—2 шт.
гвоздики и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной
готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток
уложить па блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через
сито. Отдельно спассеровать 1 ложку (без верха) муки в 2—3 ложках
жира; развести пассеровку 1,5 стаканами горячей воды и процеженным
соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7—8 минут
на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2—3 ложками взбитого
кислого молока и облить им уток. Подать с картофельным пюре, пловом
и салатом из краснокочанной капусты.
Перепел жареный
Подготовленную птицу слегка
посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю
или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной
корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же
покрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически
поливая дичь маслом, на котором она жарится. Время жарения
перепела 10-15 минут. Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на
разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в
масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиною 1
см, сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь
покрыть ломтиками поджаренного шпига и полить процеженным соком,
полученным при жарении, и растопленным маслом, с боков
украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат,
салат из фруктов или из сельдерея.
|