БЛЮДА из ПТИЦЫ    БЛЮДА из КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ
БЛЮДА из КРЫЛЫШЕК и ГРУДОК     БЛЮДА из ПТИЧЬИХ ПОТРОХОВ
БЛЮДА из УТКИ   БЛЮДА из ГУСЯ   БЛЮДА из ИНДЕЙКИ 
БЛЮДА из ДИКОЙ ПТИЦЫ 

Блюда из курицы <<---  --->> продолжение
 

БЛЮДА из КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ

Куриные окорочка в апельсиновом соусе
Бульонный кубик - 1 шт., куриные окорочка - 4 шт., растительное масло - 3 cт. л., лук - 1 шт., апельсиновый сок - 1,5 стакана, вода - 1/2 стакана, картофельный крахмал - 1 cт. л., сметана - 1/2 стакана, эстрагон - 4 веточки.
Куриные окорочка обжарить в хорошо разогретом растительном масле до золотистой корочки. Переложить окорочка в тарелку. Лук нарезать, прогреть 2-3 минуты в масле, оставшемся после жарки окорочков. В посуду для запекания влить 1 стакан апельсинового сока, воду и измельченный бульонный кубик "Магги". На плите довести соус до кипения, положить окорочка, накрыть крышкой или фольгой и запекать в разогретой до 180 градусов духовке. По мере выкипания подливать апельсиновый сок. Тушеные окорочка переложить на блюдо. Крахмал смешать с небольшим количеством воды и соусом, оставшимся после запекания, добавить измельченный эстрагон, прокипятить 2 минуты. Слегка охладить, добавить сметану, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей окорочка залить апельсиновым соусом.

Куриные бедрышки с ананасом
4 куриных бедрышка, 6 ст. л. растительного масла, 3 ч. л. Карри, 1/2 ч. л. перца чили, соль, перец, 500 мл куриного бульона, 200 г риса, 1 стебель порея, 1 яблоко, по 1 стручку красного и желтого перца, 4 кусочна ананаса, 100 мл сливок, 2 ст. л. хереса, 2 банана.
Взбить 4 ст. ложки масла с 2 ч. ложками кэрри, перцем чили на кончике ножа, солью и перцем. Смазав смесью бедрышки, обжарить их на сильном огне в оставшемся масле, а затем 20 минут тушить на слабом огне. Снять со сковороды и поставить в теплое место. Отварить рис в курином бульоне. Порей нарезать кольцами и потушить в оставшемся от жаренья соке. Очистить и нарезать кубиками яблоко и перец, добавить к луку и потушить. Нарезать ананас и вместе со сливками и хересом добавить к овощам. Приправить кэрри, чили, солью и перцем. Положить нарезанные кружочками бананы и бедрышки.

Куриные окорочка в соусе
1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 стручка красного и желтого сладкого перца, 300 г цуккини, 2 ст. л. рубленого майорана, 150 мл овощного бульона, 250 г протертых помидоров, 4 куриных окорочка, помидоры, зеленый лук, 1 банка кукурузы.
Очистить и нарубить лук и чеснок. Сладкий перец нарезать кубиками, цуккини - соломкой. В керамическую форму выложить овощи вместе с майораном, помидорами и влить бульон. Посолить и поперчить. Натереть окорочка солью, перцем и выложить на овощи. Накрыть форму крышкой. Поставить ее на решетку в холодную духовку. Тушить около 75 минут при 200 градусах. Зеленый лук вымыть, почистить и нарезать. Откинуть на дуршлаг кукурузу. Добавить то и другое за 15 минут до готовности, потушить без крышки и приправить. Разложить по тарелкам. По желанию украсить майораном.

Цыплячьи бедрышки с лепешками
4 куриных бедрышка (без кожи), 2 яйца, 2 стручка перца чили, 4 стебля порея, 6 ст. л. яблочного уксуса, 4 ст. л. желирующего сахара, по 1 ст. л. растительного и сливочного масла, 200 г зерен кукурузы, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. муки, перец, 1 ст. л. сахара, 2 яблока, соль.
Нарезать перец чили тонкими полосками, а порей - тонкими кольцами. Потушить перец чили и лук в 2 ст. ложках воды и уксусе, смешать с желирующим сахаром и охладить. Намазать смесью бедрышки и запекать в духовке 45 минут при 200 градусах. Отделить белки от желтков. Смешать желтки, кукурузу, муку, соль и перец, добавить взбитые белки и дать постоять 10 минут. Испечь лепешки в смеси растительного и сливочного масла. Измельчить яблоки. Отварить их в 1/4 л воды с лимонным соком и сахаром (15 минут), а затем сделать пюре. Разложить все по тарелкам и подать на стол.

Куриные окорочка запеченные
4 куриных окорочка, соль, молотый перец, 2 ломтика сала, 1 ст. л. сливочного масла, 4 морковки, 2 луковицы, 400 г лука-порея, 125 мл белого вина, 125 мл куриного бульона, 4 ст. л. сметаны.
Нагреть духовку до 200 градусов. Окорочка натереть солью и перцем. Смазать жиром форму для жаренья и жарить в ней окорочка в духовке 35 минут. Поджарить на сковороде сало, вынуть и отложить. Добавить к жиру от жаренья масло. Морковь нарезать соломкой. Репчатый лук порубить и поджарить с морковью в масле. Лук-порей нарезать кольцами, добавить всковороду и обжарить. Влить вино, бульон, накрыть и тушить 5 минут. Открыть крышку и уваривать 5 минут. Добавить сметану и приправить. Подавать окорочка с овощами и салом.

Куриные ножки с рисом
8 куриных ножек, 2 cт. л. сливочного масла, соль, черный перец, по 1/4 ч. л. корицы, 300 г моркови, 1 луковица, 75 г миндаля, 1/2 ч. л. коричневого тростникового сахара, 200 г риса, 500 мл куриного бульона, 100 мл белого вина, 1 щепотка шафрана.
Обжаривать в масле ножки в течение 10 минут, периодически переворачивая. В конце посолить, поперчить, добавить корицы. Морковь нарезать соломкой. Лук нарезать мелкими кубиками. Добавить сливочное масло в кастрюлю и поджаривать 1 минуту лук и морковь, затем положить миндаль и сахар и выпаривать 2 минуты до консистенции густой карамели. В соус высыпать рис и обжарить, залить все вином и бульоном, посыпать шафраном. Положить в кастрюлю куриные ножки и варить 20-25 минут.

Куриные окорочка с грибами и картофелем
8 свежих куриных бедрышек, 75 гр.растительного масла, 1 крупная морковь, 1 луковица, 150 гр.свежих вешенок или шампиньонов,
5 картофелин, 100 гр.сливочного масла, 100 гр.сметаны, 100 гр.сухого белого вина, по 1/2 ч.л.сушеного тимьяна, орегано, эстрагона, петрушки, соль и черный перец по вкусу.
Куриные бедрышки обжаривают на растительном масле до появления корочки и откладывают в сторону. В той же глубокой сковороде растапливают сливочное масло и обжаривают на нем нарезанные в четверть морковь и лук до появления золотистой корочки, после чего добавляют нарезанные грибы и припускают еще минут 8-10. После этого в сковороду укладывают обжаренную курицу, добавляют соль, перец, нарезанный в четверть картофель, сухую зелень, сметану, белое вино и тщательно перемешивают. При необходимости добавляют воды или куриного бульона и тушат до готовности овощей и курицы, примерно минут 20-30.

Куриные окорочка фаршированные
4 куриных окорочка, 1 луковица, 100 г обжаренных грибов,1 яйцо, 20 г сливочного масла, банановая стружка (или молотые сухари), специи, соль.
Снять шкурку с окорочков, стараясь не повредить. Конец косточки отломать. Получается мешочек на косточке. Снять мясо с оставшейся ножки и измельчить. В измельченное мясо добавить обжаренный лук, грибы специи, соль. Нафаршировать мешочки, положив в серединку кусочек сливочного масла, и зашить. Готовые окорочка обмакнуть в яйцо и в кокосовую стружку (или сухари). Обжарить в масле.

Куриные окорочка с красным вином
500 г окорочков, 100 г масла, 2 стакана красного вина, 2 ч.л. крахмала, тимьян, мускатный орех, соль, перец.
Окорочка разрезать на куски, посолить, поперчить, приправить тимьяном и мускатным орехом и обжарить в масле до золотисто-коричневого цвета. Влить вино, закрыть крышкой и тушить до готовности. Соус загустить крахмалом и приправить по вкусу. Подавать на стол с овощами или макаронами.

Рyлет из кyриных окорочков
Два кyриных окорочка один побольше, дрyгой поменьше и аккyратно вырезать косточки так, чтобы полyчилось филе, посолить, поперчить. Hа меньший окорочок положить натертый на крyпной терке сыр, аналогично натертyю варенyю морковь, можно омлет, а на больший окорочок положить тонкий и хорошо отбитый кyсочек печени. Сначала свернyть рyлетом меньший окорочок, потом вокрyг него завернyть кyсочек печени и больший окорочек. Всё хорошо стянyть крепкими нитками, завернyть в фольгy и поставить запекать в дyховкy. Когда из дyховки вкyсно запахнет осторожно развернyть фольгy, чтобы рyлет подрyмянился. Рyлет охладить, снять нитки и порезать на порционные кyски.

Куриные окорочка, вареные с кокосом
Снять с окорочков кожу, вытопить из нее жир, на нем обжарить окорочка со всех сторон, посыпав черным перцем и хмели-сунели. Еще можно чуть-чуть посыпать кофе. Положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить мелко порезанный или натертый на терке кокос, сухофрукты (чернослив, курагу), соль, тушить до готовности. Сделать вторую закладку пряностей - хмели-сунели, кориандр, имбирь, немного какао, перец, чеснок. Подавать с вареным рисом или со свежей булкой.

Куриные окорочка с рисом и кабачками
Подготовленные окорочка целыми или разрезанными на 2-3 куска подрумянить в сильно нагретом масле, добавить 1-2 стакана бульона (можно из кубика), ароматные травки по вкусу, соль, перец и тушить до мягкости мяса. Рис обжарить в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла или маргарина, посолить по вкусу, залить бульоном из расчета на 1 стакан риса 2 стакана бульона. Довести до кипения, накрыть крышкой и поставить в горячую духовку на 15-20 минут. Молодой кабачок, не очищая от кожицы, нарезать мелкими кубиками, посолить и дать немного постоять. Затем слить сок и обжарить кусочки кабачка в сильно нагретом растительном масле. Соединить готовый рис и кабачки, очень осторожно перемешать вилкой, уложить горкой на блюдо. Вокруг разложить куски горячих окорочков и всё залить соусом, в котором они тушились. Отдельно подать зеленый горошек, слегка подогретый со сливочным маслом.

Куриные окорочка в маринаде из смородины
Подготовленные окорочка нарубить на кусочки, натереть мякотью раздавленных ягод черной смородины или смородиновым соком. Сложить в миску, добавить нарезанный кольцами лук, рубленую зелень, соль, перец. Поставить в холодильник на 2-3 часа. Затем кусочки окорочков очистить от лука и зелени, обжарить в масле до готовности, сложить в кастрюлю, добавить оставшийся маринад со смородиной и специями, натертую на терке морковь, мелко нарезанные свежие помидоры без кожицы и, если есть свежие, обжаренные с луком, грибы. Протушить до готовности.

Закуска из куриных окорочков под холодным соусом
Подготовленные окорочка залить небольшим количеством подсоленного кипятка и отварить на слабом огне до готовности, снимая в
процессе варки жир. Удалить косточки, нарезать холодное мясо мелкими кусочками. Отдельно приготовить соус: в нагретом курином жиру, собранном с бульона, пассеровать нужное количество муки, хорошо размешивая. Развести горячим бульоном, в котором варились окорочка, непрерывно помешивая. Довести до кипения, посолить по вкусу и процедить. Соус слегка охладить, добавить 2-3 желтка, хорошо размешать. Заправить уксусом, черным молотым перцем и солью по вкусу. Кусочки окорочков выложить на блюдо, залить холодным соусом и поставить в холодильник на 1-1,5 часа. Подать на стол, украсив веточками зелени.

Гусиные ножки с каштанами
4 гусиные ножки, соль, перец, 1 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 350 мл куриного бульона, 10 размятых зерен перца, 4 веточки петрушки, 4 зубчика чеснока, пропущенных через пресс, 500 г каштанов, 20 г сливочного масла.
Приправить гусиные ножки. Обжарить их в растительном масле в течение 5 мин. Обжарить лук и кубики моркови. Положить вместе с ножками в форму. Добавить бульон, зерна перца, петрушку и чеснок. Накрыть и тушить в духовке 90 мин при 170°. Надрезать каштаны крест-накрест и отваривать их 20 мин в воде. Снять кожуру и коричневую кожицу. Обжарить каштаны в сливочном масле и заправить по вкусу. Процедить, убрать лишний жир и уварить соус. Приправить его солью и перцем. Нарезать мясо ножек в форме веера и подать с соусом и каштанами.