БЛЮДА из КУРИЦЫ
БЛЮДА из КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ
БЛЮДА
из КРЫЛЫШЕК и ГРУДОК
БЛЮДА из ПТИЧЬИХ
ПОТРОХОВ
БЛЮДА из УТКИ
БЛЮДА из ГУСЯ
БЛЮДА из ИНДЕЙКИ
БЛЮДА из ДИКОЙ ПТИЦЫ
БЛЮДА
из ПТИЧЬИХ ПОТРОХОВ <<---
--->>
БЛЮДА из ГУСЯ
БЛЮДА из
УТКИ
Утка, фаршированная клюквой
Утка
целая - около 1 кг, хлеб пшеничный (черствый) - 200г, клюква - 40г,
сахар - 110г, масло сливочное - 20г, соль и перец молотый - по
вкусу, крупа гречневая или картофель - для гарнира.
Утку
натирают мукой и быстро, чтобы не растопить подкожный жир,
опаливают. Пинцетом удаляют «пеньки». У полупотрошенной утки удаляют
голову, затем на шее со стороны спинки надрезают кожу, отгибают ее и
отрезают шею. Кожу отрезают примерно на две трети, с тем чтобы
оставшейся частью можно было прикрыть место отруба шейки. Крылья
отрубают по локтевой сустав. Утку потрошат через разрез на брюшке,
хорошо промывают и обсушивают. Для фарша клюкву растирают с сахаром,
добавляют поджаренные на масле кубики хлеба, перчат и осторожно
перемешивают. Утку солят и перчат внутри и снаружи, наполняют фаршем
и укладывают спинкой вниз на противень или в утятницу. Жирную утку
поливают водой, а тощую — топленым маслом и жарят в разогретой до
270 °С духовке до образования румяной корочки, периодически поливая
вытапливающимся жиром и бульоном. Затем нагрев уменьшают до 170 °С и
доводят до готовности. У готовой утки вытекающий при прокалывании
мякоти вилкой сок должен быть прозрачным.
Утку подают целиком или разрубают на порции. Гарнируют жареным
картофелем или рассыпчатой гречневой кашей.
Утка жареная с луком-пореем
Растительное
масло - 4 ст.л., лук-порей - 2 перец (красный сладкий) - 1 шт.,
имбирь (корень) - 1 см, чеснок - 3 зубчика, паста из черных бобов -
2 ст.л., утка (мясо) - 500г, куриный бульон - 3 ст.л., светлый
соевый соус - 2 ст.л., рисовый уксус - 2 ст.л., коричневый
сахар - 2 ст.л., соус чилли - 2 ч.л.
Лук-порей мелко нашинковать. Перец очистить от семян и нарезать.
Корень имбиря очистить и порезать на тонкие полоски. Зубчики чеснока
потолочь. Мясо утки уже готовое к употреблению, нарезать на полоски.
Нагрейте масло в сковороде до появления дымка, положите лук-порей,
перец, имбирь и чеснок. Быстро размешайте и добавьте бобовую пасту.
Жарьте в течение 5 минут, пока овощи не станут мягкими.
Добавьте утку и остальные ингредиенты и жарьте 2-3 минуты, пока утка
не прогреется.
Утка, фаршированная клюквой
Утка
целая - около 1 кг, хлеб пшеничный (черствый) - 200г, клюква - 40г,
сахар - 110г, масло сливочное - 20г, соль и перец молотый - по
вкусу, крупа гречневая или картофель - для гарнира.
Утку
натирают мукой и быстро, чтобы не растопить подкожный жир,
опаливают. Пинцетом удаляют «пеньки». У полупотрошеной утки удаляют
голову, затем на шее со стороны спинки надрезают кожу, отгибают ее и
отрезают шею. Кожу отрезают примерно на две трети, с тем чтобы
оставшейся частью можно было прикрыть место отруба шейки. Крылья
отрубают по локтевой сустав. Утку потрошат через разрез на брюшке,
хорошо промывают и обсушивают. Для фарша клюкву растирают с сахаром,
добавляют поджаренные на масле кубики хлеба, перчат и осторожно
перемешивают. Утку солят и перчат внутри и снаружи, наполняют фаршем
и укладывают спинкой вниз на противень или в утятницу. Жирную утку
поливают водой, а тощую — топленым маслом и жарят в разогретой до
270 °С духовке до образования румяной корочки, периодически поливая
вытапливающимся жиром и бульоном. Затем нагрев уменьшают до 170 °С и
доводят до готовности. У готовой утки вытекающий при прокалывании
мякоти вилкой сок должен быть прозрачным.
Утку подают целиком или разрубают на порции. Гарнируют жареным
картофелем или рассыпчатой гречневой кашей.
Утка паровая в пивном соусе
Утка
- 1 шт., пиво - 1 стакан, вино или коньяк - 20г, репчатый лук - 15г,
имбирь, перец - по вкусу.
Обработанную утку опустить в кастрюлю, налить холодную воду так,
чтобы она закрыла утку, поставить на огонь, при запекании снять
пену, добавить соль, вино, лук, имбирь, молотый перец, закрыть
крышкой и варить на слабом огне до готовности. Готовую утку вынуть
из бульона и остудить. Утку нарубить кусочками 3х3 см, уложить на
дно маленькой кастрюли, добавить немного процеженного бульона, лук,
имбирь, влить пиво, положить соль, закрыть кастрюлю крышкой и
поставить на 30 минут в пароварку.
Утка, тушенная с черносливом
Утка
- 1 шт., сливочное масло - 150г, морковь - 1 шт., корень сельдерей -
1 шт., вода - 3 стакана, уксус - 1 ст.л., сахар - 2 ст.л., чернослив
- 300г, мука - 1 ст.л., соль.
Прогреть в масле нарубленные морковь, корень сельдерея, добавить
нарезанную кусочками утку, обжарить ее вместе с ароматическими
кореньями, все сложить в кастрюлю, подлить воды, посолить и тушить
полчаса. Муку обжарить в масле, разбавить бульоном, добавить уксус и
сахар, вскипятить и затем положить в соус про мытый вымоченный
чернослив. Соус с черносливом подлить к утке и тушить еще четверть
часа. Подать с жареным картофелем и фруктовыми салатами.
Утка с солеными огурцами
Утка
(большая) - 1 шт., соленые огурцы - 5 шт., огуречный рассол - 1
стакан, репчатый лук - 2 шт., помидоры - 750г, сладкий перец - 2
шт., сливочное (или растительное) масло - 150г, зелень укропа - по
вкусу, мука - 1 ст.л., соль и перец - по вкусу.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам (в длину), удалить
семена, нарезать кусочками толщиной в 2 см и ошпарить кипятком (10
минут). Обработанную утку разрезать на порционные куски, обжарить в
разогретом масле и сложить в отдельную посуду. В оставшемся от
жаренья масле пассеровать муку с мелко нарезанным луком, положить
очищенные от кожицы и семян помидоры и нарезанные соломкой перцы,
развести огуречным рассолом с водой до густоты жидкой сметаны.
Положить в соус утку и нарезанные огурцы, досолить, поперчить и
варить на слабом огне до готовности. Подавать с горячей мамалыгой.
Утка с фруктами и миндалем
Утка
(разрезанная на 8 частей) - 1 шт., лук репчатый (мелко нарезанный) -
2 шт., морковь (нарезанная кубиками) - 1 шт., помидоры
(очищенные и мелко нарезанные) - 2 шт., корица (палочка) - 1 шт.,
тимьян (нарезанный свежий) - 1 ст.л., куриный бульон - 1 стакан,
оливковое масло - 2 ст.л., бренди - 4 ст.л., груши (очищенные и
разрезанные пополам) - 4 шт., чеснок - 1 зубчик, миндаль
(поджаренные) - 1/3 стакана, соль, перец - по вкусу.
Влить в сковороду оливковое масло и обжарить на большом огне кусочки
утки с обеих сторон до золотистой корочки. Утку переложить на бумагу
для удаления жира, а в сковороду положить лук, морковь, тимьян,
помидоры, корицу и готовить в течение 5 минут, все время помешивая,
пока лук не станет мягким, но не зарумянится. Влить бульон и тушить
в течение 20 минут, накрыв крышкой. Отложить корицу, а овощи
протереть через сито или измельчить в кухонном комбайне. Влить пюре
обратно в сковороду, добавить бренди и кипятить 1-2 минуты. Положить
кусочки утки и тушить 10 минут. В это время положить груши в
кастрюльку, залить водой и тушить на медленном огне до мягкости.
Растереть чеснок и миндаль до консистенции пасты и развести
небольшим количеством жидкости от груш. Кусочки утки разложить на
подогретом блюде. Тщательно перемешать овощной и чесночно-миндальный
соусы, полить утку и украсить половинками груш.
Утка в коньяке
Утка
(грудка) - 6 шт. (по 175г), соль, черный перец - по вкусу, лук
репчатый - 2 шт., чеснок - 2 зубчика, коньяк - 5 ст.л.,
лавровый лист - по вкусу, петрушка (зелень) - 1 пучок, кинза
(зелень) - 1 пучок.
Снимите с утиных грудок кожицу, натрите их солью и выложите в
стеклянный лоток. Приготовьте маринад: измельчите луковицы и чеснок,
соедините эту массу с коньяком, кусочками лаврового листа, мелко
нарезанной зеленью и свежемолотым черным перцем. В этой массе
промаринуйте утиные грудки в течение одного часа. Выложите грудки на
решетку-гриль (снизу подставьте противень). Жарьте в гриле в течение
25-30 минут. Перед подачей на стол утиные грудки тонко нарежьте,
выложите на блюдо и посыпьте свежей зеленью.
Утка под тестом
Утка
- 1 шт., рис - 1/2 стакана, мука - 1.5 стакана, жир - 100г, соль -
по вкусу.
Утку осмалить, помыть, удалить пинцетом «колодки», распотрошить,
достать печень, сердце, - желудок (его очистить) - все мелко
нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Рис перебрать, помыть,
залить большим количеством подсоленной воды, сварить до
полуготовности. Воду слить, рис смешать с поджаренным фаршем,
наполнить внутренность тушки, предварительно смазав ее солью
изнутри, разрез зашить. Фарш слишком плотно не набивать, так как рис
увеличится в объеме. Утку положить в утятницу или на сковороду,
накрыть коржом, приготовленным из муки, жира, воды и соли. Размер
раскатанного теста должен быть таким, чтобы накрыть утку и
прикрепить края теста к посуде. Сверху тесто смазать водой и
поставить в горячую духовку. Печь 1 час 20-30 минут, если верх коржа
начнет пригорать, прикрыть его мокрой белой бумагой. Утка должна
получиться розовой, мягкой и сочной. Достать ее со сковороды, слегка
остудить, порубить топориком по центру, затем поперек. Уложить на
блюдо как целую утку, если фарш рассыпется, уложить вокруг утки.
Если , утка будет использоваться не сразу, рубить ее не следует,
оставить в сковороде и, при необходимости, подогреть, смазав сверху
сметаной и прибавив в сковороду. Немного воды. «Крышку» из теста
разрезать на кусочки и есть вместо хлеба.
Утка жаренная с вишнями
Утка
- 1.5кг, вишня - 500г, красное вино - 250г, соль, перец - по вкусу.
Утку
подготовить к жарению: выпотрошить, промыть, обсыпать тушку солью и
перцем. Жарить в духовке на среднем огне с небольшим количеством
воды в течение 50 минут, периодически поливая ее жидкостью. Из вишен
удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 минут. За 10
минут до готовности вынуть утку из духовки и в образовавшийся соус
добавить тушеные вишни с красным вином, а также соль и перец по
вкусу.
Как только образуется на тушке золотистая хрустящая корочка утка
готова. Разделите ее на порции и подайте к столу с вишнями. Соус
надо слить и подать отдельно. На. гарнир можно приготовить клецки.
Утка с эстрагоном
Утка
- 1.5кг, бульон - 1 стакан, сливочное масло - 50г, крахмал - 30г,
эстрагон - по вкусу.
Тушку молодой утки или утенка обжариваем в сливочном масле, поливаем
бульоном, добавляем веточки эстрагона, соль и перец. Накрываем
крышкой и тушим на слабом огне до готовности, подливая по мере
надобности бульон. Выкладываем на блюдо, сок процеживаем, загущаем
крахмалом, поливаем утку, сверху посыпаем измельченной зеленью
эстрагона.
Утка
в горшочках с овощами
350 г утки (с костями), 25 г лука репчатого, 100 г картофеля, 30
г моркови, 30 г репы или брюквы, 10 г жира.
Тушки птицы порубить на куски, обжарить и положить в глиняные
горшочки, добавить сырой картофель, морковь, брюкву, слегка
обжаренный лук, соль, перец, залить бульоном и тушить в духовке до
готовности.
Утка в
томатном соусе
Филе утки - 4 шт., томатная паста - 2 ст. ложки, масло
растительное - 2 ст. ложки, крахмал - 1 ст. ложка, коньяк - 1 ст.
ложка, зелень петрушки, соль.
Филе утки промыть, отварить, нарезать ломтиками. Томатную пасту
пассеровать на масле, добавить сахар, коньяк, немного горячей воды.
Положить кусочки утки, разведенный в небольшом количестве крахмал,
перемешать и тушить. При подаче на стол украсить зеленью.
Утка с черносливо-яблочной начинкой
1.3 кг утка, 250 г чернослива без косточек, 3-4 яблока, очищенных,
порезанных кусочками, 25 г сахара, веточка тимьяна.
Подливка: 1 ст. л. муки, 500 мл свежего куриного бульона, 15 мл
кальвадос (яблочной водки) или бренди, 1 ст. л. желе красной
смородины.
Разогреть духовку до 190 гр. Промыть утку, добавить специи.
Соединить чернослив, яблоки, сахар и тимьян. Наполнить утку
начинкой, закрепить зубочистками. Проткнуть кожуру в нескольких
местах и посолить. Взвесить, чтобы вычислить сколько ее запекать (по
20 минут на каждые 500 г плюс 20 минут). Положить утку грудкой вниз
в форму для духовки и запекать 3/4 необходимого времени. Проверить
приготовилась ли утка, проткнув ее палочкой или вилкой (сок должен
течь чистый). Разделить утку на 8 кусков, разложить на сервировочном
блюде и не давать ей остыть. Для подливки: вылить весь жир,
оставшийся от запекания, оставив 2 ст. л., поставить форму с жиром
на огонь, добавить муку, помешать, затем добавить бренди, бульон и
желе красной смородины. Недолго потушить, пока не загустеет.
Приправить и подавать с уткой. |