Вино и сыр <<---

Тот факт, что сыр и вино прекрасно сочетаются —  широко распространенный предрассудок. Найти подходящее для старого, жирного или острого сыра дополнение в виде вина задача не из легких. Конечно, есть традиционные пары, которые не стоит подвергать сомнению. Например, классическим является сочетание голубого английского Стилтона и португальского портвейна, или Рокфора с Сотерном.

Вместе с тем, острота и пахучесть, жирность и соленость, кислота и сливочность — качества присущие многим сырам — требуют внимательного отношения и грамотного выбора соответствующих вин. Неправильное соединение вина и сыра могут испортить вкусовые качества обоих продуктов, и в первую очередь вина. Причем красные сухие вина, вопреки расхожему мнению, значительно сильнее страдают от их неумелого сочетания с сырами. Гораздо легче переносят соседство с сырами белые сухие вина, а десертные и крепленые вина еще чаще могут дополнить сыры без ущерба для своих вкусовых качеств.

Смешивать сыр и вино — плохая идея. Оказывается, сыр уничтожает аромат вина, вследствие чего даже опытный дегустатор не может отличить прекрасный дорогой напиток от дешёвого пойла. Учёные попросили профессиональных дегустаторов попробовать восемь различных сортов сыров перед тем, как познакомиться с четырьмя различными вариантами дешёвых и дорогих вин. Оказалось, что съеденный сыр "обуздал" в вине почти всё, включая аромат, кислотность и тёрпкость, в результате чего вина фактически стало невозможно отличить друг от друга. На этом основании исследователи заключили, что никакого "волшебного сочетания" вина и сыра не существует. Вместе с тем, полученные данные не удивили ни опытных сомелье, ни производителей сыров, которые говорят, что вино и сыр никогда не были естественной комбинацией.

Считается, что белые вина с сыром гармонируют лучше красных. Особенно сыры с острым сильно выраженным вкусом перебивают вкус красных вин и портят, практически уничтожают, их букет. Неправильно подобранное сочетание сыра и вина для знатока могут оказаться настоящей гастрономической катастрофой. Противники должны быть равными. Чем острее и резче вкус сыра, тем более сильных вин он требует. Если вино долго находилось в деревянной бочке, то подобрать сочетающийся сыр будет очень сложно. Сыры не любят привкуса древесины. Хотя бывают и исключения... 

Свежие вина обладают повышенной кислотностью, поэтому не стоит их сочетать с нейтральными или сладковатыми сырами. Иначе вино будет казаться еще кислее. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.  Чем тверже сыр, тем более терпким должно быть вино; чем сыр мягче и нежнее, тем вино кислее. Лучше всего дополняют друг друга сыр и вино произведенные в одной местности.

Танины в красных молодых винах могут вызвать дисгармонию в сочетании со многими сырами, поэтому гораздо успешнее можно использовать старые, выдержанные красные сухие вина. Сложный букет старых красных вин может более гармонично дополнить сложный аромат старых сыров, чем простые и живые фруктовые тона молодых вин. Однако нужно быть осторожным выбирая сыр для очень старого красного вина, лучше, как принято в Бордо, подать Мимолет или зрелую Гауду. Красные вина с некоторым содержанием танинов лучше всего сочетаются с твердыми сырами при условии, что последние не слишком мощные и соленые (соль усиливает горечь танинов).

Мягкие сыры типа Камамбера не должны быть слишком зрелыми и желеобразными, если к ним подается вино. К мягким, сливочным и очень жирным сырам требуется сопровождение в виде вина с высокой кислотностью.

Чем более кислым является сыр (например, из козьего молока), тем более кислотным должно быть и вино. Соединение на «сырной тарелке» разноплановых сыров (голубого, Камамбера, козьего и твердого) может окончиться полным провалом при сочетании с одним-двумя сортами вина, которые будут поданы в течение вечера. Сыр, использованный при приготовлении горячих блюд (швейцарского фондю, например), вызывает гораздо меньше проблем при подборе вин. Например, к блюдам из сыра хорошо подойдут легкие белые или красные сухие вина.

При возможности нужно выбирать вина из тех же регионов, где был произведен сыр. Конечно, в ряде случаев это окажется объективно невозможным — к знаменитым нормандским сырам придется подбирать вино из других регионов Франции.

Чеддер и похожие острые английские сыры (но не слишком старые и мощные) — лучше всего подойдет Мерло, хорошо — Каберне Совиньон, можно попробовать и с другими красными сухими винами с телом от среднего до полного. Твердые сыры (швейцарский, Грийе или подобные им) — Пино Нуар или другие красные сухие вина.

Твердые сыры типа Пармиджано и Романо — красные сухие вина из Италии от Кьянти до Бароло. Голубые сыры типа Рокфор — традиционно сочетаются с Сотернами или аналогичными десертными винами из разных стран, также хорошо сочетаются с красными сухими (но не слишком танинными!) винами и очень сухими хересами. К английскому голубому сыру Стилтон классическим сопровождением служит португальский портвейн, но можно использовать и вина из других стран типа портвейна.

Мягкие сыры с корочкой из белой плесени (Камамбер, Бри и др.) — полное и маслянистое Шардоне или Шампанские вина. Камамбер таже хорошо сочетается с красными сухими винами из Сент-Эмильона и Помроля. Копченые сыры очень трудно сочетать с вином, но Гевюрцтраминер из Эльзаса, австралийский Шираз или десертные вина могут оказаться вполне приемлемыми попутчиками для таких сыров.