БЛЮДА из КУРИЦЫ    БЛЮДА из КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ
БЛЮДА из КРЫЛЫШЕК и ГРУДОК     БЛЮДА из ПТИЧЬИХ ПОТРОХОВ
БЛЮДА из УТКИ   БЛЮДА из ГУСЯ   БЛЮДА из ИНДЕЙКИ 
БЛЮДА из ДИКОЙ ПТИЦЫ  

БЛЮДА из ПТИЧЬИХ ПОТРОХОВ <<---  --->> БЛЮДА из УТКИ

Печенка куриная в сметанном соусе
Печень куриная 200 г, масло сливочное 30 г, сыр тертый 15 г, соус сметанный 140 г, специи и соль по вкусу.
Обработанную куриную печень ошпаривают кипятком, промывают, разрезают пополам и обжаривают. Затем заливают сметанным соусом и тушат со специями на слабом огне 3-5 минут. Перекладывают на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовом шкафу.

Картофельная запеканка с потрохами
Печень 150 г, желудки цыплячьи 100 г, сердце цыплячье 100 г, масло 60 г, лук репчатый 70 г, сметана 200 г, лечо 150 г, перец, соль по вкусу.
На масле поджаривают мелко нарезанный лук, добавляют пропущенные через мясорубку потроха, посыпают солью и молотым перцем, поджаривают несколько минут, подливают немного воды и 30 мин тушат под крышкой. Посыпают мелко нарезанным укропом, смазывают маслом противень, кладут ряд очищенного вареного картофеля, нарезанного кружками, посыпают солью и перцем, затем выкладывают тушеное мясо. Кладут сверху лечо и остатки картофеля. Перемешивают сметану с небольшим количеством холодной воды и этой смесью поливают картофель. Немного посыпают красным перцем. Пекут в духовом шкафу на умеренном огне до подрумянивания.

Чернина по-польски
Потроха одного гуся или двух уток, зелень петрушки и укропа по 20 г, чернослив 120 г, яблоки сушеные 120 г, груши сушеные 70 г, сахар 30 г, щепотка корицы, мука 10 г, уксус 5 г, вода 1,5 л, гвоздика, майонез, соль по вкусу.
Потроха заливают водой, солят и варят на слабом огне до мягкости. Сухофрукты заливают поллитром воды, добавляют пряности и сахар и варят до готовности. Затем соединяют фрукты и потроха. Фруктовый отвар и бульон (поровну того и другого - всего жидкости должно быть 4 л) смешивают с мукой и заливают этой смесью потроха. Заправляют солью, уксусом и майонезом и осторожно кипятят. Подают с зеленью, макаронными изделиями, клецками из муки или картофеля.

Печенка куриная с картофелем в горшочке
Печень 500 г, лук репчатый 200 г, томат-пюре 70 г, жир 50 г, картофель I кг, мука 30 г, перец и соль по вкусу.
Подготовленную куриную печень промывают, солят, посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают на разогретой с жиром сковороде вместе с репчатым луком, добавляют томат-пюре и еще раз обжаривают. Содержимое сковороды перекладывают в кастрюлю, заливают бульоном и доводят до полуготовности. В горшочек кладут печень, сырой репчатый лук, картофель, нарезанный кубиками, и заливают бульоном из кастрюли, ставят в духовой шкаф и доводят до готовности.

Спагетти с куриной печенкой и сыром
Куриная печень 300 г, спагетти 250 г, сыр 40 г. масло растительное 40 г, лук репчатый 50 г, чеснок 5 г, помидоры 80 г или кетчуп 30 г, зелень петрушки 5 г, соль по вкусу.
Отваривают спагетти в подсоленной воде, процеживают, заправляют маслом, мелко нарезанным чесноком и перемешивают. На тарелке макаронные изделия выравнивают, добавляют куриную печенку, приготовленную, как блюдо-минутку (с луком и гвоздикой, которую затем удаляют). Поливают спагетти соком из печенки, посыпают сыром, зеленью и сбрызгивают кетчупом или обкладывают ломтиками помидоров. Подают с кочанным салатом или салатом из огурцов.

Потроха домашней птицы ароматичные
Потроха домашней птицы 300 г, соус соевый 30 г (25 г подается отдельно), концентрат 5 г, лук репчатый 20 г, петрушка, укроп 10 г, бадьян, душистый перец, гвоздика и соль по вкусу.
Желудки домашней птицы разрезают, очищают и хорошо промывают, с внутренней стороны желудков снимают пленку. После этого их варят до готовности с ароматическими специями. Готовые желудки откидывают на дуршлаг и охлаждают. С печени срезают желчный пузырь, промывают ее, ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг и охлаждают. При подаче печенку кладут ломтиками, желудки .также нарезают ломтиками, кладут все горкой на тарелку или в салатник и поливают охлажденным процеженным бульоном, в котором варились желудки.

Гусиная печень с травами
Печень 400 г, зелень сельдерея 30 г, петрушка 30 г, листья эстра-гона 5 г, грибы 100 г, лук репчатый 70 г, мука 40 г, масло сливочное 100 г, соль по вкусу.
Куски печени обваливают в муке, поджаривают в масле, вынимают и держат в тепле. Кладут в оставшееся масло нарезанный лук, мелко нарезанные грибы, сельдерей, петрушку, эстрагон и поджаривают вместе. Солят и выливают всё на печень.

Куриная печенка с яйцами
2 яйца, 60 г печенки куриной, 10 г жира говяжего экстра, 30 г соуса мадера, зелени.
Обработанную куриную печенку ошпарить, нарезать ломтиками, поджарить, добавить соус мадера, положить на припущенное в кокотнице яйцо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Французский  паштет  из  куриной  печени
500г куриной печени, 1 стакан крепкого бульона, 90г мякиша батона, 1 зубчик чеснока, 150г говяжьего костного мозга, 3 яйца, 1/2 стакана густых (35%) сливок, 2 ст. ложки коньяка, перец.
Мелко накрошить мякиш батона, размешать крошки с бульоном и поставить на маленький огонь. При постоянном помешивании выпарить жидкость до получения однородной плотной пасты. Остудить и вмешать растолченый зубчик чеснока. Печень с костным мозгом пропустить через мясорубку, а потом для полного удаления нервной ткани, протереть печеночную массу через сито, накладывая по 2~3 ч. ложки за один раз и каждый раз очищая ячейки сита. Смешать печень, хлебную пасту, сливки, яйца, коньяк, соль, перец. Все хорошо взбить. Прямоугольную форму смазать сливочным маслом, на дно положить промасленную кальку. Выложить смесь в форму. Форму сверху закрыть фольгой. Поставить в прогретую до 180°С духовку и готовить 1 час, пока поверхность не станет плотной на ощупь. Остудить и очень плотно накрыть пленкой. Если поверхность паштета будет в контакте с воздухом, цвет изменится с розового на серый. Поставить в холодильник на ночь для созревания. За час до подачи на стол, вынуть из холодильника. Непосредственно перед подачей снять пленку, вынуть из формы и порезать толстыми ломтями.

Куриная печенка и желудки с овощами
250 г куриной печенки и желудков, 500 г гороха, 250 г цветной капусты, 1 луковица (нарезанная кольцами), 1 морковь, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 1/2 чашки бульона, 1 ч.л. соевого соуса, 1/4 чашки кулинарного растительного масла, 2 ст.л. рисового вина.
Нарезать ломтиками куриные желудки и печенку. Пол ожить их в смесь из кукурузного крахмала, вина и соевого соуса на 15 минут. Обжарить лук и овощи в растительном масле, посыпав их 1 ч.л. соли, в течение 5 минут. Достать из сковороды и отставить в сторону. Обжарить до мягкости желудки, затем положить к ним печенку. Когда они будут готовы, положить назад овощи и добавить разведенный в бульоне крахмал. Через пару минут снять с огня и подавать на стол.

Печень цыпленка по-китайски
6 очищенных куриных печенки, 1 ч.л. соли, 4 звездчатых аниса, 3 чашки воды, 15 водяных каштанов, 15 ломтиков бекона, растительное масло для фритюра.
Отварить 15 минут в 3 чашках воды печенку, добавив к ней соль, звездчатый анис. Слить воду и охладить. Нарезать каждую печенку на 5 частей, водяные каштаны и ломтики бекона пополам. Завернуть печенку и водяные каштаны, сложив их вместе, в половинку ломтика бекона. Обжарить во фритюре до хрустящей корочки. Промокнуть бумажным полотенцем избыточный жир и сразу подавать на стол.

Жаркое из желудков и филе кур
Куриные потроха (желудки) 200 г, филе кур 125 г, яйцо 1 шт., свиное сало 30 г, чеснок 12 г, лук зеленый 12 г крахмал 20 г, соус соевый 5 г, перец и соль по вкусу.
Очищенные и промытые потроха нарезают небольшими ломтиками, после чего на них делают неглубокие надрезы в виде косой петли, опускают в кипящую воду и, когда она снова закипит, сейчас же откидывают на дуршлаг. Филе кур нарезают небольшими ломтиками, смачивают в смеси яичного белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки. В отдельной кастрюле приготовляют смесь, состоящую из нашинкованных в длину долек чеснока, зеленого лука, нарезанного кусочками длиной 0,5 см, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), соевого соуса, незаправленного куриного бульона, соли, перца. Перед подачей на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленное филе и желудки кур и при неоднократном встряхивании сковороды прогревают их. После этого добав ляют приготовленную в отдельной посуде смесь и, не прекращая встряхивать сковороду, вливают растопленное свиное сало и куриный жир.

Куриная печёнка с грибами в белом вине
Куриная печёнка - 500г, растительное масло - 4 ст. л., куриный бульон - 1/3 стакана, лук репчатый (нашинкованный) - 1 шт.,  шампиньоны - 300г, красный перец - 1/2 шт., сладкая паприка - 1 ч. л., перец - по вкусу, белое полусухое вино -1/2 стакана,  нарезанная петрушка - по вкусу, соль.
Поджариваем печёнку на сковороде с 2 ложками масла. Заливаем бульоном, перемешиваем и снимаем с огня. В другой сковороде на 2-х ложках масла жарим порезанные лук, грибы, перец несколько минут. Перекладываем на сковороду с печёнкой, добавляем специи, вино и тушим без крышки 10 мин. на маленьком огне. Посыпаем петрушкой и подаём.

Потроха по-неаполитански
Потроха - 750г, овощи - 500г, паста томатная - 1 ст. л., масло сливочное - 1 ст. л., сыр (тертый) - 2-4 ст. л., петрушка (зелень) - 1-2 ст. л., соль - по вкусу, перец - по вкусу.
Потроха тщательно очистить и очень хорошо вымыть. Затем сварить до готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, и когда вода стечет, нарезать тонкими полосками. Овощи (морковь, лук-порей, сельдерей, репчатый лук, картофель или просто пакетик замороженной овощной смеси) также нарезать полосками, и отварить в бульоне. Затем добавить потроха. Положить томатную пасту, соль и поперчить от души. Смешать с маслом. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.