ПИЩЕВЫЕ СВОЙСТВА ГРИБОВ   САЛАТЫ с ГРИБАМИ
ХОЛОДНЫЕ и ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ с ГРИБАМИ    ПЕРВЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ    МЯСНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ
РЫБНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ    МОРЕПРОДУКТЫ с ГРИБАМИ    ВЫПЕЧКА с ГРИБАМИ
БЛЮДА с ЛИСИЧКАМИ   ГРИБНЫЕ СОУСЫ  

 ЗАКУСКИ с ГРИБАМИ <<---  --->> ПЕРВЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ

Грибы, фаршированные брынзой
Грибы - 500г, сливочное масло - 50г, брынза -100г, зелень (мелко нарубленная) - 1 ст.л.
Приготовить грибы, положить в кастрюлю, поставить на огонь, но не тушить до полной мягкости. Посолить и положить на каждый гриб по кусочку масла. Ножки мелко нарубить и тушить отдельно, умеренно посолив и положив немного масла. Пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито немного брынзы. Хорошенько растереть, до получения сплошной массы, смешать с мелко нарезанными, тушеными ножками, добавить мелко нарубленную зелень петрушки или укроп. Этим фаршем наполнить грибы, посыпать пармезаном и сверху на каждый гриб положить кусочек сливочного масла. Положить в глиняную посуду, поставить в духовой шкаф, чтобы подрумянились. Подавать горячими.

Помидоры, фаршированные тушеными грибами
4 твердых помидора, свежие грибы - 200 г, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, зелень.
Помидоры вымыть, верхнюю часть отрезать в виде крышечки, мякоть вынуть ложечкой, посолить и перевернуть для отцеживания сока. Грибы сварить (около 20 минут в немного подсоленной и подкисленной уксусом воде вместе с горошинами черного перца и лавровым листом. Лук нарезать соломкой и стушить в растительном масле с добавлением соли и 2-3 ст.ложки грибного отвара. Прибавить сваренные и мелко нарезанные грибы и заправить по вкусу растертым с солью чесноком, черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Помидоры начинить и уложить на листья салата, сбрызнутые салатным маринадом из растительного масла, уксуса (лимонного сока) и соли. Вокруг помидоров выложить маслины, горошины черного перца, 1/2 лаврового листа, 3-4 дольки чеснока, молотый черный перец, петрушка, листья салата, маслины, соль.
Разновидность: если грибы маринованные, их следует отцедить, мелко нарезать и смешать с луком и мелко нарезанной петрушкой. Смесь посыпать черным перцем, полить растительным маслом, сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока, хорошо размешать и начинить подготовленные помидоры (как описано выше).

Почки в мадере с шампиньонами
Телячьи почки - 100 г, шампиньоны - 50 г, , масло сливочное - 1 ст.л., соус - 25 г, соль, перец.
Почки нарезать ломтиками и обжарить. Добавить нарезанные дольками консервированные шампиньоны, залить соусом с мадерой, кипятить 5-6 минут. При подаче блюдо выложить на порционную сковородку и посыпать зеленью.

Голубцы с грибами и яйцами
Капусты -  150 г, грибов свежих - 100 г,  лука репчатого - 15 г,  1 яйцо, масла сливочного - 15 г, сметаны - 40 г, петрушки (зелень) - 5 г.
Отварить капусту, затем нашинковать лук, поджарить его в масле, добавить нашинкованные грибы и жарить еще 10-12 минут, после чего добавить рубленую зелень петрушки и сваренное вкрутую рубленое яйцо. Из фарша и капустных листьев сделать голубцы, залить их сметаной и запечь.

Картофель, фаршированный сельдью и грибами
Картофель - 250 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 20 г, укроп; для фарша: сельдь - 30 г, грибы сушеные - 10 г, лук репчатый  -  15  г,  масло сливочное или растительное и сметана - по 10 г, перец.
От очищенных клубней удлиненной формы отрезать верхушки. Середину выскоблить и углубление заполнить фаршем. Затем картофелины плотно поставить в сотейник, накрыв каждую отрезанной верхушкой и кусочком масла. Влив немного бульона и сметану, запечь в жарочном шкафу. При подаче к столу посыпать рубленым укропом.
Для фарша: сельдь вымочить и, удалив кости, изрубить. Грибы отварить, мелко нарезать и поджарить. Приготовить картофельное пюре, лук спассеровать. Продукты соединить и вымешать со сметаной и перцем.
Картофель можно также фаршировать отварными грибами.

Икра грибная
Грибы сушеные - 20 г, грибы соленые - 70 г, лук репчатый - 20 г, масло растительное - 15 г, уксус, чеснок, перец, лук зеленый.
Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Сушеные грибы несколько раз промыть и замочить на несколько часов. Вновь промыть, отварить, охладить и пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть, нарубить и протушить с пассерованным репчатым луком. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем и солью, посыпать рубленым зеленым луком.

Грибы в сметане запеченные
Грибы белые - 90, соус сметанный - 100 г, масло сливочное - 15 г, сыр - 5 г, укроп.
Белые грибы перебрать, очистить, промыть и нарезать дольками. Поджарив на масле, залить сметанным соусом и довести до кипения. Затем положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче к столу посыпать зеленью.

Пикантная смесь из маслин с грибами
Маслины - 150г, грибы маринованные - 100г, лимон - 25г, лук - 1 шт., маринадная заливка - 1 ст. л.
Маслины без косточек, грибы, лук и очищенный от кожуры и косточек лимон мелко нарезать. Перемешать и заправить маринадной заливкой из-под грибов. Подавать к вегетарианским блюдам.

Грибы, тушеные с яблоками
Грибы свежие (лисички, рыжики) - 500г, масло сливочное - 120г,  яблоки кислых сортов - 4-5 шт. среднего размера, мука - 1-2 ст.л.,  бульон грибной - 1/2стакана, сметана - 1/2стакана, соль, зелень укропа - по вкусу.
Грибы очистить, шляпки разрезать на 4 части, ножки нарезать тонкими кружочками и стушить в жире. К полумягким грибам добавить нарезанные дольками яблоки (без семян) и продолжать тушить еще несколько минут. Муку смешать с холодным грибным бульоном, добавить к грибам и как следует проварить. Затем грибы залить сметаной, довести до кипения и заправить. На гарнир лучше подать отварной картофель и салат из помидоров.

Грибы с сыром и орехами
Грибы свежие (шампиньоны) - 250г, очищенные грецкие орехи - 1/2 стакана, сыр тертый - 100г, сухари измельченные - 3 ст.л.
Грибы очистить, промыть, отрезать ножки (шляпки положить отдельно), положить в кастрюлю, добавив немного воды и томить на небольшом огне до тех пор, пока ножки не станут мягкими. После этого добавить сыр, истолченные орехи и измельченные сухари. Всё тщательно перемешать. Полученную массу выложить на шляпки грибов и присыпать оставшимися орехами и сухарями. На дно противня уложить бумажную салфетку, а на нее - грибные шляпки и поставить в предварительно нагретую духовку для запекания.

Вешенки, жареные в кляре
Вешенки, пиво - 700г, мука пшеничная - 100г, яйцо - 3 шт.
Для маринада: чеснок, черный перец (горошком), столовый уксус.
Вешенки промыть в холодной воде, обрезать ножки и замариновать, для чего подготовленные грибы поместить в подходящую тару, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок, черный перец горошком и столовый уксус. Уложить сверху гнет, поставить на холод и выдержать не менее 2 часов. Затем обмакнуть в кляр и пожарить во фритюре.
Заварной кляр готовится по следующему рецепту: пивo нагреть до 80°С. Постепенно подмешивая, быстро заварить в нем муку. Втереть в полученную массу яйца одно за другим (следующее яйцо втирать только после того, как будет полностью вметано предыдущее). Кляр по консистенции должен напоминать тесто для оладий.

Грибы с чесноком и кедровыми орешками
Оливковое масло - 3 ст.л., чеснок - 2 зубчика, грибы - 500г, херес - 4 ст.л., кедровые орехи - 2 ст.л., сок 1 лимона, соль, свежемолотый черный перец, петрушка (зелень нарубленная) - 2 ст. л.
В большой сковороде нагреть масло, положить мелко нарубленный чеснок и готовить на довольно сильном огне 3 минуты, пока не подрумянится. Положить крупно нарезанные грибы и орехи, влить херес и продолжать жарить, пока жидкость от грибов не испарится. Добавить сок лимона, посолить и поперчить по вкусу, затем посыпать петрушкой и подавать к столу.

Грибы, фаршированные рисом и сладким перцем
Шампиньоны - 400г, рис - 100г, болгарский перец - 150г, зелень кинзы, хмели-сунели  по вкусу.
Рис отварить до готовности. Перец мелко порубить кубиками, добавить зелень и хмели-сунели, рис, соль. Шляпки крупных грибов наполнить получившимся фаршем, положить на разогретую сковороду, накрыть фольгой. Готовить в духовке 15-20 минут при 180 градусов.

Грибы в пиве
Яйцо, пиво, растительное масло, тертый сыр, мука, шампиньоны.
Приготовить смесь из яйца, пива, растительного масла, тертого сыра и муки. Количество продуктов регулировать по своему усмотрению - должно получиться не слишком густое, как на оладьи, тесто. Обмакнуть в него шляпки шампиньонов и обжарить в растительном масле.

Шампиньоны с курагой и орехами
12 больших шампиньонов, 100 г ядер орехов, 3 пучка зеленого лука, 6 шт. кураги, 100 г сливочного сыра с зеленью, карри, соль, перец, 1 ст. л. растительного масла.
Очистить шампиньоны, срезать ножки и мелко нарубить их. Обжарить орехи, не добавляя жира. Вынуть их из сковороды, дать немного остыть и нарубить. Нагреть духовку до 200 градусов. Зеленый лук нарезать кольцами. Нарезать курагу маленькими кубиками. Перемешать то и другое с рублеными ножками грибов, орехами и сливочным сыром. Приправить начинку карри, солью и перцем. Выстелить противень бумагой для выпекания. Посолить и поперчить шляпки шампиньонов. Выложить их на противень вогнутой стороной вверх. Смазать растительным маслом. Разложить по грибам начинку. Запекать 15 минут.

Грибная закуска
700 г грибов, 2 зубчика чеснока, 5 помидоров, 4 маслины без косточек, соевый соус, 250 мл бульона (можно из кубика), 125мл красного вина, белый хлеб, зелень петрушки.
Смешайте измельченный чеснок с обжаренными помидорами, маслинами, соусом, 175 мл бульона и вином и варите соус на большой сковороде, пока он не выпарится наполовину. Сюда же положите грибы, зелень, влейте оставшийся бульон. Тушите 10 минут, помешивая, пока грибы не станут мягкими. Хлеб обжарьте в тостере с обеих сторон до золотистого цвета. На каждый тост положите грибы и подавайте на стол.

Печень с грибами, тушеная в горшочках
Печень телячья (говяжья) 800 г, сметана 1 стакан, луковицы 2, грибы сушеные 5-6, сахар 2 чайные ложки,  томат-пюре 1-2 столовые ложки, масло сливочное 50 г, мука 1/2 стакана, соль, перец молотый по вкусу.
Печень нарезать небольшими ломтиками (толщиной в палец), посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. При этом после прокола вилкой из куска обжаренной печени должен выделяться красный сок. Грибы замочить, отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком. Печень вместе с грибами и луком уложить в глиняные горшки (можно в кастрюлю), залить в каждый горшок 1/2 стакана грибного отвара, 1/2 стакана сметаны, ложку томата-пюре и тушить до готовности печени 15-20 мин в духовке. К печени подать квашеную капусту, соленые огурцы, свежий салат. В горшочек можно положить также жареные ломтики картофеля.

Грибы- карпаччо
250 г свежих больших шампиньонов, 1 cт. ложка лимонного сока, 1 пучок базилика, 1 небольшой помидор, 1 cт. ложка уксуса, соль, 1/2 ч. ложки маринованных зеленых перчинок, 2 cт. ложка оливкового масла, 30 г сыра пармезана.
Почистить и красиво нарезать грибы, разложить их на 4 тарелки, сбрызнуть лимонным соком. Сполоснуть базилик и нарезать тоненькими полосками. Вымытый помидор мелко нарезать кубиками (без сердцевины). Уксус смешать с солью и перчинками, добавить масло, базилик, сердцевину помидора и снова перемешать. Разделить соус на порции грибов и посыпать стружкой пармезана (можно подать трюфеля или огурцы).