ПИЩЕВЫЕ СВОЙСТВА ГРИБОВ   САЛАТЫ с ГРИБАМИ
ХОЛОДНЫЕ и ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ с ГРИБАМИ    ГРИБЫ
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ    МЯСНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ
РЫБНЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ    МОРЕПРОДУКТЫ с ГРИБАМИ    ВЫПЕЧКА с ГРИБАМИ
БЛЮДА с ЛИСИЧКАМИ   ГРИБНЫЕ СОУСЫ  

ЗАКУСКИ с ГРИБАМИ <<---  --->> продолжение

ПЕРВЫЕ БЛЮДА с ГРИБАМИ

Грибной борщ с черносливом
Грибы сушеные (белые) - 5г, свекла - 120г, капуста свежая - 80г, морковь - 25г,  петрушка (корень) - 10г, лук репчатый - 20г, томат-паста - 25г, мука пшеничная - 5г, жир - 15г, сахар - 5г, сметана - 20г, чернослив - 40г, уксус (9 %-ный) - 8г, соль, зелень по вкусу.
Сушеные грибы вымочить для придания им влажности, помыть, затем отварить, вынуть из бульона и порезать. Грибной отвар процедить и вскипятить. Нарезанную соломкой свеклу потушить в течение часа в небольшом количестве бульона, добавив немного томатной пасты. Нашинковать лук, морковь и петрушку, обжарить на растительном масле с мукой. В кипящий грибной бульон положить картофель и капусту. Когда он вновь закипит, добавить грибы, промытый и отваренный чернослив без косточек, тушеную свеклу, обжаренные овощи, лавровый лист, перец, сахар, соль и варить еще/ Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Суп из шампиньонов
500 г грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1  столовая ложка муки, 1 литр мясного бульона, соль, черный молотый  перец, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем  потушить в масле и вместе с натертым луком на медленном огне в течение  10 минут. Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета,  затем влить немного горячего бульона, хорошо перемешать, чтобы не было  комочков, добавить приправы и влить весь оставшийся бульон. Снять суп с огня, влить сливки, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и  крупно  нарубленными яйцами.

Капустняк
На 5-6 сушеных белых грибов 300 г копченого мяса, 300 г квашеной капусты, 1,5 л воды, 50-70 г шпика, луковица, 1 ст.л муки, соль, зелень.
Копченые свиные ребрышки или мясо с размоченными мелко нарезанными сушеными грибами залить водой и варить до готовности. Добавить мелко нарезанную зелень и тушить до мягкости разведенную процеженным мясным бульоном квашеную капусту. Обжарить нарезанный кубиками шпик с луком, добавить муку и заправить пассеровкой суп. Подавать с отварным картофелем, посыпанным подрумяненными кубиками шпика.

Суп - пюре грибной
500 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 30 г. репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 6 стаканов куриного бульона, 3 яичных  желтка,  1  стакан  сливок,  петрушка, сельдерей.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в кастрюле, добавить тщательно вымытые и нарезанные грибы и жарить 5 - 10 минут при непрерывном помешивании. Затем не снимая с огня, при постоянном помешивании добавить муку, залить бульоном и варить 40 - 50 минут на  слабом  огне.  Бульон  слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку или протереть через сито, все смешать с бульоном. Вилкой или венчиком взбить яичные белки, смешать со сливками  и  при  непрерывном  помешивании  тонкой струйкой вводить в суп, посолить по вкусу, после чего разогреть на водяной бане до температуры не выше 70о.

Рыбная солянка с грибами
1 кг морского окуня или зубатки, 3,5 литра воды, 8 белых  грибов  или 15 - 20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан  квашеной капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огурцов), 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 5 - 7 горошин  перца, огуречный рассол по вкусу, 12 -15 маслин или каперсов, рубленая зелень.
Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить  до полу готовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассировать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без  жиров)  обжарить  до  золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу  почистить  и нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5  -  7 минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5 - 10 минут до готовности ввести  процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую  тарелку  положить  ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленую зелень укропа и петрушки.

Суп с грибами и тыквой
Свежие грибы - 200г или отваренные грибы - 75-100 г, растительное масло - 1 ст. л.
лук репчатый - 1 шт., кусочек корня петрушки или сельдерея - 1 шт., вода - 1л, тыква  200г, картофель - 1-2 шт., огурец - 1 шт., помидор - 1 шт. или томат-пюре - 2 ч. л.,  зеленый лук - по вкусу, соль.
Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку тушить в масле. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности. Затем прибавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец или яблоко. Все продукты варить еще несколько минут, пока они не станут мягкими. Если вместо помидора берется томат-пюре, его необходимо тушить вместе с грибами и луком. При подаче в суп положить зелень. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.

Щи наваристые с грибами
5 - 6 белых сушеных грибов, 600 г квашенной капусты, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томат - пюре, 2  столовые  ложки  жира,  2 литра воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть  из бульона и нарезать кубиками. Квашенную капусту потушить с кореньями и луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5 - 10 минут. Готовые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Фасолевый суп с грибами
200 г грибов (трубчатые грибы  и сыроежки), 250 г костей,  50 г лука, 100 г белой фасоли, 1/8 л сметаны, 50 г овощей, соль.
Сварить бульон из костей,  перед готовностью положить в  него лук  и  овощи.   Предварительно  замоченную  фасоль  сварить, протереть  через  сито  и  разбавить  процеженным бульоном из костей.  Затем добавить  порезанные грибы, часть сваренных  и нарезанных  овощей  и  хорошо  переварить,  потом   заправить сметаной.

Суп гороховый с шампиньонами
Шампиньоны свежие - 300г, горох - 4 ст. л., масло - 2 ст. л., 1 луковица, морковь - 1 шт., перец душистый - 5 горошин, лавровый лист - по вкусу.
Горох сварить отдельно. Очищенные и промытые свежие грибы отварить, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь (отвар не выливать). Грибы нарезать дольками, снова положить в отвар, добавить вареный горох и все прокипятить. Заправить суп обжаренными в масле морковью, луком и специями.

Бульон из шампиньонов с яйцом
150 г шампиньонов, 2 яйца, 40 г масла, 40 г муки, вода, соль.
Слегка  обжарить  муку  на  сливочном  масле  до  золотистого цвета.   Разболтать  два  яйца,  добавить  их  в  муку,   все перемешать  и  залить  холодной  водой.  Предварительно мелко нарезанные  и  хорошо  прожаренные  грибы  добавить  в  суп и варить 25  минут на  среднем огне.  Добавить соль  по вкусу и мелко нарезанный лук-резанец (шнитт-лук).

Солянка грибная
На 500 г свежих грибов - 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки масла.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды,  уксус и тушить около часа. За 15-20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы,  сахар, соль, перец, лавровый лист.
Грибы (белые, подберезовики,  рыжики и др.) очистить, промыть и положить на  10-15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску,  на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные  грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту  сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания. При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины.
Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в  этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.